Il brodo di Shio ha sale, il brodo di shoyu ha salsa di soia e la pasta di miso viene aggiunta per fare il brodo di miso. Tonkotsu (non tonkatsu) è fatto con garretto di maiale e zamponi. Ma sapevi anche che, ad eccezione del tonkotsu, la base del brodo può essere carne, pollame o frutti di mare?

Ho originariamente scritto questa guida al brodo di ramen a dicembre di 2016., Ho visitato il Giappone due volte da allora e goduto innumerevoli ciotole di ramen a Kyoto e Osaka. E il viaggio per capire il ramen includeva anche una visita a Kyoto Ramen Street dove viene servito ramen da ogni regione del Giappone.

È ora di aggiornare la guida al brodo di ramen.

Cosa c’è di nuovo in questa guida ramen?

1. Una classificazione più completa del brodo di ramen che distingue tra:

• La base del brodo e
• I condimenti del brodo

2. Tagliatella. Sì, c’è più di un tipo.,

Non sto sostenendo però che questa è l’ultima guida ramen. Non conosco nessuno che sappia assolutamente tutto del ramen (in realtà, non conosco nessuno che sappia assolutamente tutto di nulla). Dopo tutto, il ramen come piatto è in continua evoluzione come nel caso del curry e del ramen miso che sono incarnazioni piuttosto recenti della zuppa di noodle giapponese. Ma ne parleremo più avanti. Sto solo dicendo che, oggi, capisco il ramen molto meglio di tre anni fa.,

Capire il brodo di ramen

Per molto tempo, ho avuto l’impressione che il brodo di ramen sia fatto con ossa di maiale o di manzo, o entrambi. Ho incontrato ramen di pollo una volta ogni tanto, ma era raro. Poi, un tardo pomeriggio a Osaka, stavamo tornando al nostro appartamento e siamo passati da un negozio di ramen che ha completamente cambiato la mia comprensione del ramen.

La base del brodo di ramen può essere carne, pollame o frutti di mare

Il negozio di ramen, Mentenshyou, si trova nel quartiere di Chuo (e non quello nella foto sopra)., Siamo stati così presi dai teloni visualizzati davanti, ma, nonostante l “incoraggiamento da parte del ragazzo alla porta d” ingresso, eravamo ancora troppo pieno per entrare e sedersi a un altro pasto. Il ragazzo ha capito e ci ha consegnato opuscoli, invece. Li abbiamo accettati con gratitudine e abbiamo notato che il negozio ramen ha un servizio di consegna.

Abbiamo raggiunto il nostro appartamento e, per mancanza di qualcosa di utile da fare, abbiamo crutinizzato le brochure. Hai indovinato, forse?, Circa due ore dopo, Speedy e Alex (che è mio marito e figlia più giovane) sono andati al negozio di ramen e sono tornati con un sacco di cibo e molte informazioni utili.

Alex ha annunciato emozionato che, al negozio, si poteva scegliere la base del brodo di ramen. Carne di maiale, manzo, pollo o frutti di mare. Perché sua sorella, Sam, è per lo più vegetariano e un pescatarian occasionale, Alex ha ordinato ramen a base di frutti di mare per lei.,

Quindi, avevamo classificato il brodo di ramen in modo incompleto, se non errato. Shoyu, shio, karē e miso sono i condimenti piuttosto che la base del brodo. Tonkotsu è un campionato tutto suo.

Come è aromatizzato il brodo di ramen

Quindi, il brodo di ramen può essere preparato con carne di maiale o manzo, pollo, pesce o altri frutti di mare. Il modo in cui il brodo è condito è in gran parte influenzato dalla sua base.,

Si noti che questa lista NON include zuppe di noodle giapponesi influenzate dal cinese come il tantanmen piccante. I piatti ramen influenzati dalla cina sono così vari che meritano una discussione separata.

Shio Ramen

Shio significa sale. Il brodo di Shio ramen è fatto con lische di pollo o di pesce (a volte vengono aggiunte anche le ossa di maiale), verdure e sale., Il brodo di ramen Shio è pallido al giallo dorato a seconda di quali ossa e verdure vengono utilizzate e in quale proporzione.

Shoyu Ramen

Shoyu è salsa di soia. Shoyu ramen ha brodo a base di salsa di soia. E quando dico “fatto con salsa di soia”, non intendo che la salsa di soia sia semplicemente aggiunta al brodo cotto. La salsa di soia viene aggiunta a una pentola di ossa (di solito pollo), verdure e acqua, e tutto viene cotto insieme per fare un brodo marrone chiaro.,

Shoyu ramen era il mio preferito fino a quando ho scoperto tonkotsu ramen.

Il brodo Shoyu e il brodo shio sono chiari. Con “chiaro”, intendo non opaco e lattiginoso come tonkotsu.

Miso Ramen

Il brodo di miso ramen può essere un brodo chiaro (shio o shoyu) o un brodo tonkatsu a cui viene aggiunta una generosa quantità di pasta di miso. Il brodo di ramen Miso è un liquido denso dolce-piccante.

Da dove viene il sapore dolce-piccante?,

Miso è una pasta fatta fermentando i fagioli di soia. Il processo di fermentazione è essenzialmente da dove proviene il sapore piccante. La componente dolce deriva, almeno in generale, dagli altri ingredienti aggiunti ai semi di soia durante la fermentazione.

Karē (Curry) Ramen

Curry ramen e miso ramen sono incarnazioni più giovani della zuppa di noodle giapponese. Entrambi sono nati in Hokkaido durante la seconda metà del 1900.

Proprio come miso ramen, curry ramen brodo può essere chiaro (shio o shoyu) o opaco e lattiginoso (tonkotsu)., La pasta di curry viene aggiunta per una diversa dimensione dell’esperienza delle spezie.

Tonkotsu Ramen

Tonkotsu ramen broth (no, non è lo stesso di tonkatsu) è opaco e lattiginoso in apparenza. Perché sembra così merita più di una spiegazione superficiale.

Il brodo di ramen Tonkotsu è fatto con ossa di maiale—in particolare, garretto di maiale e zamponi. Sono bolliti per diverse ore fino a quando il collagene e il grasso si rompono e si liquefanno. Il collagene, che si trova nelle ossa e nei tendini che circondano le ossa, rende il brodo denso e leggermente appiccicoso., Collagene e grasso, insieme, trasformano il liquido lattiginoso e opaco.

Quanto tempo devono essere cotte le ossa? Il mio ci ha messo dieci ore. Sul piano cottura. A fuoco medio. Lascia che ti spieghi.

Come preparare il brodo di ramen tonkotsu a casa

Affinché il collagene si scomponga e si mescoli nel liquido, sono essenziali due cose:

1. Un lungo tempo di cottura.

2. Temperatura che è al di sopra del punto di ebollizione., Non è sufficiente che il liquido stia bollendo. Deve bollire delicatamente in modo che i garretti e gli zamponi di maiale cadano continuamente nel brodo. È la costante agitazione, insieme al calore, che rompe il collagene.

Suggerimenti per fare tonkotsu ramen brodo

1. Non è possibile fare il brodo tonkotsu nel fornello lento perché il fuoco basso non causerà l’agitazione richiesta. Fidati, ci ho provato. Utilizzando il fornello lento per fare il brodo può essere più conveniente, ma non vi darà il brodo ricco, opaco e lattiginoso che è un piacere slurp.

2., Parboil le ossa per sbarazzarsi di feccia. Far bollire forte per dieci minuti. Filtrare le ossa. Accendere il rubinetto e bagnare ogni osso in acqua corrente per rimuovere tutte le tracce di sangue e qualsiasi materia oscura. Questa è la chiave per fare un brodo lattiginoso.

3. Inizia con molta acqua. Mettere le ossa sciacquate nella pentola e coprire con acqua due o tre volte la profondità delle ossa. Poiché il liquido si riduce durante la cottura, non essere tentato di aggiungere più acqua. Vuoi che il liquido si riduca perché è il liquido ridotto che rende il miglior brodo tonkotsu., Con il tempo hai finito, ti verrà lasciato con solo un terzo o un quarto della quantità originale di liquido. Questo è il motivo per cui il ramen tonkotsu veramente buono comanda un prezzo così alto.

4. Qual è il miglior test per determinare se le ossa hanno cotto abbastanza a lungo e il liquido si è ridotto sufficientemente?

Va bene, quando le ossa avevano cotto per dieci ore, prendere una tazza di brodo e versare in una ciotola. Prendi una ciotola più grande e metà riempire di ghiaccio. Mettere la ciotola con il brodo sul ghiaccio per raffreddare il brodo più velocemente. Trasferire in frigorifero e raffreddare per un’ora o giù di lì.

Ora, il test., Il brodo si è trasformato in un gel o è ancora liquido? Se il brodo si trasformava in gel, allora il collagene si era rotto sufficientemente. Se il brodo è ancora liquido, riscaldare la pentola di ossa e cuocere per un altro paio d’ore.

Abbiamo finito con il brodo di ramen quindi passiamo alle tagliatelle.

Ramen Noodles

Definivo il ramen in base alle dimensioni e alla forma dei noodles. Quanto mi sbagliavo.

Le tagliatelle di ramen possono essere dritte o ondulate. Possono essere sottili, spessi o da qualche parte nel mezzo. Possono essere rotondi, quadrati o piatti.

Come mangiare ramen: slurp it!,

Le maniere occidentali della tavola aggrottano le sopracciglia al cibo ma, in Asia, è così che si mangia una ciotola di zuppa di noodle bollente, incluso il ramen. Basta guardare questo filmato dal Giappone.

Perché slurp le tagliatelle? Tre ragioni:

1. Il ramen è pensato per essere mangiato velocemente per evitare che le tagliatelle si ammorbidiscano nel brodo caldo e diventino mollicce.

2. Il slurping raffredda un po ‘ le tagliatelle in modo da non bruciarti la bocca.

3. Rispetto al numero due sopra, perché puoi mangiare le tagliatelle più velocemente, il brodo rimane caldo e puoi godertelo, dopo aver finito le tagliatelle, prima che diventi freddo.,

Ma più che la slurping, o la sua assenza, non c’è semplicemente un modo singolare di mangiare lunghi fili di noodles da una ciotola di brodo caldo. Non l’ho mai notato prima, ma sembra che anche nella mia famiglia, ognuno mangia zuppa di noodle in modo diverso.

Nella mia famiglia, solo Speedy sa come slurp il suo ramen. Solleva semplicemente le tagliatelle con le sue bacchette e slurp via.

Sam mangia i suoi noodles allo stesso modo meno il slurping, e mangia molto più lentamente di tutti noi.

Alex lo fa in modo diverso.,

Solleva i noodles con le bacchette, li lascia cadere nel suo cucchiaio da minestra e solleva il cucchiaio alla bocca per mangiare i noodles. Non mangiare neanche. La sua velocità? Nessuno potrà mai battere Speedy, è davvero un mangiatore veloce non importa quale sia il piatto, quindi direi che Alex mangia una velocità media.

Come modo per terminare questa guida ramen aggiornata, leggi il miglior ramen tonkotsu che abbiamo avuto durante il nostro viaggio in Giappone 2019.

Buon ramen mangiare!

Aggiornato da un articolo originariamente pubblicato l ‘ 11 dicembre 2016.