Come misurare gli ingredienti umidi e secchi per i migliori risultati quando si cuoce.
Una corretta misurazione è una parte cruciale della cottura di successo. A differenza di cottura, dove spesso si può ottenere via con eyeballing la quantità di ingredienti si mette nel piatto—una palla di mozzarella, una noce di burro, tre pomodori—cottura è chimica e richiede precisione., Aggiungere troppa farina per pastella torta e la torta può venire fuori duro e asciutto. Non basta la farina e si rischia di finire con una torta mal strutturata che crollerà in forno.
Immettere la misurazione 101. Oggi parleremo dei migliori strumenti per misurare, come misurare gli ingredienti bagnati rispetto a quelli secchi, perché un’oncia non è sempre un’oncia e perché dovresti davvero considerare di investire in una buona bilancia digitale.,
Misurare per volume
Il volume è una misura di quanto spazio occupa qualcosa, ed è la forma standard di misurazione per la maggior parte delle ricette di cottura negli Stati Uniti (che sia il modo migliore o meno è una domanda completamente diversa). Galloni, quarti, pinte, tazze, cucchiai, cucchiaini e once fluide sono le unità di volume più comuni che troverai.
Strumenti essenziali per la misurazione del volume
Prendiamo una cosa fuori strada. Una tazza di caffè non è la stessa di una tazza di misurazione. Una tazza da tè non è un misurino., Una tazza non è un misurino.
Se stai cucinando per misure di volume, avendo un set accurato di misurini asciutti, misurini liquidi accurati di diverse dimensioni (una misura a due tazze e una misura a quattro tazze (un quarto) sono un buon punto di partenza). Un buon set di misurini è assolutamente essenziale.
Negli Stati Uniti, una tazza equivale a circa 240 millilitri.* In altre parti del mondo, come Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda, una tazza è di 284 millilitri, anche se le moderne ricette britanniche o australiane generalmente optano per misurazioni di massa rispetto ai volumi., Anche se ci sono alcune ricette che possono essere fatte misurando il volume con un contenitore di scelta (una torta di libbra è fatta con uguali volumi di burro, zucchero, uova e farina, quindi in teoria potresti usare una tazza di caffè per misurare i tuoi ingredienti) in generale vuoi assicurarti di usare misurini e cucchiai graduati.
* Ok, in realtà è 236.6, ma poiché le misurazioni del volume sono intrinsecamente imprecise, 240 è abbastanza vicino.
Come la tazza, un cucchiaio è anche un’unità di misura standardizzata., Il che significa che non puoi usare un normale cucchiaio da tavola se una ricetta richiede un cucchiaio di lievito.,on
Volume: Wet vs., Ingredienti secchi
Quei simpatici misurini e cucchiai blu e rossi nella foto sono misurini asciutti. La brocca di plastica graduata nel mezzo è un misurino bagnato.
Gli ingredienti bagnati, come latte, acqua, uova (se si misurano le uova in volume) o oli, possono essere tecnicamente misurati sia in umido che in secco: un misurino secco di latte dovrebbe pesare esattamente come un misurino bagnato di latte., Tuttavia, un misurino asciutto deve essere riempito fino all’orlo per la precisione, il che può rendere impraticabile la misurazione dei liquidi. Allo stesso modo, gli ingredienti secchi possono essere misurati in una misura liquida, ma è molto difficile livellare accuratamente gli ingredienti secchi senza una tesa dritta per aiutarti.
Come utilizzare misurini liquidi
Per misurare i liquidi, posizionare un misurino liquido di dimensioni adeguate su una superficie piana e stabile (non solo tenerlo in mano!). Versare il liquido fino a quando non è appena sotto la linea. Accovacciati o piegati in modo che il tuo occhio sia esattamente al livello della graduazione., Probabilmente noterai che la superficie superiore del liquido non è perfettamente piatta—si arrampica sulle pareti del contenitore attorno ai bordi. Ciò è dovuto alla tensione superficiale e la forma di quella superficie superiore del liquido è chiamata menisco.
Per misurare con precisione, lentamente aggiungere liquido fino a quando il fondo del menisco è perfettamente a livello con la laurea sulla tazza.,
Una nota importante: Poiché i misurini bagnati sono spesso più grandi dei misurini asciutti—la maggior parte delle misure bagnate graduate a una tazza può contenere almeno due tazze di liquido se le riempi oltre la delimitazione superiore-Trovo più facile misurare piccole quantità di ingredienti bagnati (ad esempio, un quarto o meno) in misurini asciutti o misurini. Ad esempio, quando una ricetta richiede un quarto di tazza di latticello, estraggo il mio misurino asciutto o uso la mia misura di cucchiaio quattro volte invece di preoccuparmi con la mia misura liquida.,
Come usare misurini asciutti
Ingredienti secchi come farina e zucchero sono meglio misurati in misurini asciutti. Ci sono molti metodi per riempire un misurino a secco—setacciare, spooning, scavare—e che ci crediate o no, il metodo con cui si riempie un misurino a secco può seriamente alterare la massa dell’ingrediente che si sta misurando (più su che in un momento).
A Serious Eats, la nostra tecnica standard è chiamata “dip and sweep.”
Immergendo
Per farlo, avere il vostro ingrediente secco in un sacchetto a bocca larga o vaso. Immergere il misurino asciutto nel contenitore e sollevarlo, lasciando traboccare l’ingrediente secco dall’alto.
Spazzare con uno strumento piatto.
Utilizzare un bordo dritto, come il bordo di un coltello da burro, una bacchetta o un raschietto da banco per livellare la parte superiore della tazza.,
Una tazza di farina livellata.
Una tazza di farina asciutta correttamente misurata dovrebbe avere una superficie superiore piatta che sia livellata con l’orlo della tazza.
Compressibilità: perché le misure a secco sono intrinsecamente imprecise
Quando si tratta di misurare gli ingredienti secchi in volume, la difficoltà sta nella compressibilità degli ingredienti. Ad esempio, la farina—che si tratti di farina per tutti gli usi, torta o pane-può essere facilmente compressa mentre si spoon, scoop o imballarla in un misurino.,
La farina a cucchiaio è meno densa della farina scavata.
Una tazza riempita immergendo una tazza in un contenitore può pesare fino al 50% in più di una tazza riempita setacciando la farina!
Anche quando si utilizza lo stesso metodo, la quantità di farina in una tazza può variare. Nelle prossime due foto vedete due tazze di farina, misurate con lo stesso metodo dip-and-sweep. Ero molto leggero quando ho tirato fuori la prima tazza, mentre ero un po ‘ ruvido con la seconda.,
Luce scavare
leggermente scavato tazza di farina pesato 126 grammi (circa 4,4 once)
Pesante scavare
Una saldamente scavato tazza di farina pesato 164 grammi (circa 5,8 once).
Come puoi vedere, queste tazze di farina apparentemente identiche sono in realtà molto diverse: la tazza pesantemente scavata pesa un 32% in più rispetto alla tazza leggermente scavata! Questo tipo di differenza può significare la differenza tra successo e fallimento in una ricetta.,
Dopo molti test con vari panettieri e cuochi casalinghi, abbiamo scoperto che il dip-and-sweep produce la più piccola variazione da cuoco a cuoco e che la tazza media di farina misurata usando un dip-and-sweep pesa circa cinque once (148 grammi). Questa è l’equivalenza che usiamo in tutte le ricette Serious Eats. Potresti scoprire che altri siti o libri di cucina utilizzano un metodo diverso per misurare la farina. Assicurati di controllare i grafici di equivalenza di qualsiasi fonte che usi per una misurazione accurata (e se il sito non offre equivalenze, considera di dirigerti verso una fonte diversa!).,
Se ti ostini a misurare gli ingredienti secchi in volume, il trucco è quello di assicurarsi di praticare fino a quando si può accuratamente scoop una tazza di farina che pesa lo stesso cinque once ogni volta. Consiglierei di usare il metodo dip-and-sweet per raccogliere la farina in una ciotola impostata su una scala alcune volte di seguito fino a quando non diventa una seconda natura.
US Dry Measure to Mass Equivalencies
Avrete notato che quando una ricetta Serious Eats richiede farina, l’importo richiesto è quasi sempre dato in entrambe le tazze (una misura di volume) e once (una misura di peso)., La nostra conversione standard è 1 tazza di farina = 5 once, o 148 grammi. Questa equivalenza approssima ciò che il cuoco medio otterrà usando il metodo dip e sweep.,r>
di Misura Peso: Just Do It.,
Once contro once fluide: non sono gli stessi!
Once sono un’unità di peso.
Le once fluide sono un’unità di volume.
Se si misura l’acqua, un’oncia fluida pesa esattamente un’oncia di peso, tuttavia questo rapporto può cambiare a seconda della densità di ciò che si sta misurando. La buona notizia è che la maggior parte del tempo, un’oncia fluida di qualsiasi liquido che useresti in cucina peserà abbastanza vicino a un’oncia che non dovrebbe buttare via troppo i tuoi risultati finali.
La nostra amica Stella Parks del Bravetart ha questo da dire su once vs., once fluide:
Mi piacerebbe tornare indietro nel tempo e dare un pugno al ragazzo che pensava che sarebbe stata una buona idea forzare due diversi sistemi di misurazione a condividere lo stesso nome.
Concordiamo. Può essere molto confuso. Se una ricetta richiede otto once di gocce di cioccolato, è che otto once su una scala (peso), o una misura secca di una tazza piena di gocce di cioccolato (volume)?
La convenzione negli Stati Uniti è questa: se un ingrediente secco è elencato in once, è un’unità di peso e deve essere misurato su una scala., Se un ingrediente bagnato è elencato in once, è once fluide e deve essere misurato in un misurino bagnato. Gocce di cioccolato, avena, farina, pasta e riso sono tutte cose che sarebbero elencate in once (peso), mentre acqua, brodo, latte, panna, miele o olio sarebbero tutti elencati in once fluide (volume).
L’eccezione a questa regola è quando una ricetta di cottura elenca molto chiaramente i pesi prima dei volumi. In tal caso, ogni ingrediente dovrebbe essere misurato in base al peso su una scala., Ad esempio, la pasta per pizza in stile New York di Kenji elenca i pesi come misura primaria con volumi approssimativi tra parentesi ed è una ricetta progettata per essere completata al 100% su una scala senza bisogno di misurini liquidi o asciutti.
A Serious Eats, molti dei nostri progetti di cottura seri sono elencati in questo modo. Questo perché riteniamo fortemente che l’utilizzo di una scala e la misurazione degli ingredienti—bagnati o asciutti—in base al peso sia il modo migliore e più accurato per garantire la coerenza nei vostri progetti di cottura.,*
* Per estensione, ogni volta che vedi una ricetta di cottura seria che offre solo misurazioni in volume e non in massa, dovrebbe immediatamente far scattare gli allarmi nella tua testa. Forse dovresti cercare una ricetta diversa!
Perché misurare in peso?
Vuoi fare sul serio la cottura? Si vuole fare in modo che i vostri progetti di cottura sono coerenti da lotto a lotto? Si vuole salvare se stessi da dover lavare tutte le tazze e misurini ogni volta che si cuoce? Bene!, E ‘ tempo per voi di investire in una buona bilancia digitale (anche una scala analogica poco costoso è un grande passo avanti rispetto misurini o cucchiai).
- È più preciso. Non ci sono problemi di compressibilità durante la misurazione in base al peso. Cinque once di farina sono sempre cinque once di farina, non importa come lo trasferisci nella ciotola. Ciò significa che ogni volta che si cuoce una determinata ricetta, si ha la garanzia che il rapporto tra gli ingredienti è esattamente lo stesso tempo dopo il tempo.
- È meno disordinato., Invece di usare una serie di misurini diversi che devono essere lavati dopo aver finito di mescolare la pastella o l’impasto, tutto ciò che serve per misurare qualsiasi numero di ingredienti con una scala è una singola ciotola (o al massimo una ciotola per gli ingredienti secchi e una seconda ciotola per il bagnato).
Maggiore precisione e solo una singola ciotola per pulire. A me sembra una situazione vantaggiosa per tutti.
Vuoi diventare ancora più serio sulla cottura? Quando si pesano ingredienti potenti come il lievito o il lievito, un grammo può fare la differenza., Aggiungendo la bilancia di un gioielliere al tuo arsenale, puoi pesare con precisione gli ingredienti fino al centesimo di grammo per garantire risultati infallibili.
Come misurare in peso
Illustriamo questo usando come esempio l’impasto della pizza di New York. È semplice, in quanto non richiede una ciotola separata per gli ingredienti umidi e secchi—tutto può essere aggiunto alla stessa ciotola in sequenza.
La ricetta richiede 22,5 once di farina per tutti gli usi, .5 once di zucchero, .35 once di sale kosher, .35 once di lievito, 1.125 once di olio d’oliva e 15 once di acqua.,
Per misurare gli ingredienti in base al peso, iniziare posizionando la ciotola sopra la bilancia e premendo il pulsante “tara” o “zero”. Questo terrà conto del peso della ciotola e impostare il contatore della bilancia a zero.
Ora aggiungere la farina da spooning nella ciotola fino a quando non colpisce 22.5 once. (Si è tentati di solo punta o agitare in direttamente dalla borsa o contenitore di stoccaggio, ma è molto facile aggiungere accidentalmente troppo in questo modo.,)
Ora premi di nuovo il pulsante “tara” o “zero”.
Quindi aggiungere lo zucchero fino a quando la scala colpisce .5 once.
Tare nuovamente la scala e ripetere questo processo fino a quando non vengono aggiunti tutti gli ingredienti secchi. Sbattili insieme, quindi aggiungi gli ingredienti bagnati prima di impastarli tutti insieme.
Ta-da!, Il vostro impasto della pizza è pronto ad andare con misure perfettamente accurate e precise, il tutto con una sola ciotola per pulire. Non è stato così facile?
Ora vai avanti e inforna! Con precisione e precisione, cioè.
Scritto con report aggiuntivi dal team Serious Eats.
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