Se ti viene offerto un piatto di cibo barbecue annerito questa estate, potresti pensarci due volte prima di mangiarlo. Si pensa comunemente che il cibo che è stato bruciato potrebbe causare il cancro. Questo è in parte verso il basso per una particolare molecola che si forma quando il cibo è cotto ad alte temperature, noto come acrilammide. Ma mentre la sostanza chimica è una tossina potenziale nota e cancerogena nella sua forma industriale, il legame tra consumarla negli alimenti e sviluppare il cancro è molto meno chiaro.,

La ragione per cui sappiamo anche dei potenziali pericoli dell’acrilammide è dovuta a un tunnel ferroviario. Quasi 20 anni fa, i lavoratori stavano costruendo un tunnel attraverso la cresta Hallandsås sulla penisola di Bjäre, nel sud della Svezia. Le mucche vicine hanno iniziato a mostrare strani sintomi, barcollando e in alcuni casi collassando e morendo. Ciò ha indotto un’indagine che ha dimostrato che avevano bevuto acqua di corrente contaminata e che la contaminazione proveniva da una molecola tossica, l’acrilammide.

I lavoratori edili avevano usato il suo polimero, la poliacrilammide, come sigillante per crepe., Questo era, di per sé, abbastanza sicuro. Ma la reazione di formazione del polimero era incompleta, quindi era ancora presente dell’acrilammide non reagita. I lavoratori sono stati testati per vedere se avevano anche livelli non sicuri di acrilammide nel sangue, con un secondo gruppo di “controllo” di persone che non avevano alcuna esposizione nota all’acrilammide industriale usato come punto di riferimento. Tuttavia, si è scoperto che il gruppo di controllo aveva anche quantità sorprendentemente elevate di acrilammide nel sangue.

All’inizio si pensava che gli hamburger potessero essere la fonte., Quindi alti livelli di acrilammide sono stati trovati in prodotti a base di patate come patate fritte, così come nel caffè. È quindi diventato chiaro che la formazione di acrilammide era associata a cibi ricchi di carboidrati, piuttosto che a quelli ricchi di proteine, e a cibi che erano stati riscaldati sopra i 120°C (250°F), cioè cibo che è stato fritto, arrostito o cotto. Questa è stata una nuova scoperta, ma l’acrilammide deve sempre essere stata formata in questo stile di cottura, da quando è stata inventata la cucina.

Cosa succede realmente?,

L’acrilammide si forma nelle reazioni tra l’aminoacido naturale asparagina e alcuni carboidrati (presenti in natura). Non si trova acrilammide in cibi crudi o bolliti. Latticini, carne o prodotti ittici hanno meno probabilità di contenere acrilammide. Non importa se il cibo è “biologico” o no, è il tipo di cibo che conta. L’acrilammide si forma anche quando si fuma tabacco.

È stata suggerita una “regola d’oro”: cuocere il cibo finché non diventa giallo, non marrone o nero., Questo limita la formazione di acrilammide, anche se se cucini a una temperatura troppo bassa hai meno probabilità di uccidere i batteri, quindi c’è più rischio di intossicazione alimentare.

Mentre gli scienziati hanno identificato la fonte di acrilammide, non hanno stabilito che è sicuramente un cancerogeno negli esseri umani quando consumato ai livelli tipicamente presenti nel cibo cotto. Una revisione del 2015 dei dati disponibili ha concluso che”l’acrilammide alimentare non è correlata al rischio di tumori più comuni”., Anche se, ha aggiunto che una modesta associazione per il cancro del rene, e per i tumori endometriali e ovarici in persone che non avevano mai fumato, non poteva essere esclusa.

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Domande carnose

Tornando al barbecue, ci sono altre sostanze chimiche nella carne che potrebbero essere una preoccupazione. Questi rientrano generalmente in due classi: idrocarburi policiclici aromatici (IPA – composti con diversi “anelli benzenici” esagonali fusi insieme) come naftalene e benzopirene; e ammine eterocicliche (HCA)., Gli IPA sono formati da grassi di carne e succhi che gocciolano sulle fiamme durante la cottura e gli HCA sono generati, sempre in cottura, da reazioni tra molecole tra cui amminoacidi e zuccheri.

La sperimentazione animale ha dimostrato che l’esposizione ad alti livelli di sostanze chimiche come queste è legata al cancro, ma questi sono livelli di esposizione molto più alti di quelli che gli esseri umani otterrebbero mangiando carne. Alcuni studi sembrano aver dimostrato che la carne che è stata bruciata, fritta o grigliata è associata a maggiori possibilità di alcuni tumori, ma questi collegamenti sono difficili da dimostrare con certezza.,

Se sei veramente preoccupato, potresti ridurre i rischi di esposizione cucinando in un forno a microonde piuttosto che a fuoco nudo e girando regolarmente la carne. Si potrebbe anche mangiare meno carne o sostituire la carne con verdure quando grigliate. Naturalmente, il tuo cibo potrebbe non essere così gustoso, dal momento che grigliare, cuocere o tostare producono molte molecole che migliorano il sapore. Ma se hai una dieta sana con molta frutta, verdura e cibo integrale, nessuno dei quali contiene acrilamide, le cose sono più facili. È tutta una questione di proporzione.,

Simon Cotton è Senior Lecturer in Chimica, Università di Birmingham. Questo articolo è originariamente apparso sulla Conversazione. Leggi l’articolo originale qui. Immagine principale di Christopher Craig tramite Flickr.