Ultimo aggiornamento il 27 Maggio 2020

la Divulgazione: Questo post è sponsorizzato dalla carne bovina Certificata®, un marchio, in concomitanza con una campagna di social media attraverso domenica Cena LLC. Tutte le opinioni sono mie.

Quando penso alla salsiccia affumicata, voglio quello scatto dell’involucro che rivela un link succoso muscoloso e ben stagionato.,

Grazie alla scienziata di carne certificata Angus Beef® Diana Clark ora ho le capacità per preparare la mia salsiccia di manzo fatta in casa.

Diana lavora per la cucina certificata del marchio Angus Beef® nel loro laboratorio di carne. È stata la mia insegnante di “scienza” in più occasioni.

Quando entri nella sua classe, ti insegna tutto sui diversi tagli di manzo, che come puoi immaginare è molto utile per la produzione di salsicce.

In una delle mie avventure in Ohio, ha invitato un gruppo di pitmasters a portare la propria salsiccia di manzo affumicata., Mi sono presentato con la mia salsiccia di petto di manzo in scatola, e Anthony DiBernardo di Swig and Swine e Kent Black di Black’s Barbecue hanno portato alcuni link dai loro ristoranti.

Ma prima di assaggiarli tutti, Diana ci ha insegnato la sua formula di base per la produzione di salsicce.

La salsiccia di manzo Grind

Tutta la salsiccia inizia con guarnizioni di manzo. Come pitmaster competitivo, di solito ho un sacco di avanzi di carne dopo aver tagliato un petto da competizione.

Si scopre che il petto è un’ottima scelta per la produzione di salsicce, perché ha un rapporto carne / grasso 60/40., Quel grasso aggiunto aiuterà a mantenere succosa quella salsiccia. Se preferisci qualcosa di più magro, Diana ha fornito questa utile guida qui sotto.

Carne di Rapporto di Grassi

Controfiletto 90/10

Chuck 85/15 – 80/20

Breve costole 80/20

il Petto di 60/40

Turno – 85/15

non si sente accerchiato in un solo taglio. Non c’è nulla di sbagliato – e in effetti tutto giusto – nel combinare i tagli. Esperimento con una miscela di chuck / short ribs o una miscela di petto / controfiletto., O semplicemente raccogliere tutto il vostro taglio da vari tagli, fino ad avere 5 sterline vale la pena di fare un lotto di salsiccia di manzo fatta in casa.

Se non si taglia un sacco di manzo, nessuna preoccupazione. Basta prendere un arrosto mandrino e un paio di bistecche e li cubo per la macinatura. Si può anche iniziare con già macinato certificato Angus Beef® marca carne macinata.

Durante questo processo, è davvero importante mantenere la carne super fredda. Ciò impedisce al grasso di sciogliersi troppo presto nel processo. Essenzialmente, non vuoi che si sciolga finché non è a metà del cuoco.,

Una volta selezionata la carne, congelarla per almeno 30 minuti. Quindi, aggiungi la piastra di macinazione del corso al tuo tritacarne. (Questo è quello con fori più grandi). Passare la carne in una grande ciotola. E rimettilo tutto in frigo.

Condire il manzo

Una volta ottenuto il blocco di questo, si può impazzire con miscele di spezie. Nel laboratorio di carne del marchio Angus Beef® certificato, il mio team ha prodotto salsicce coreane che avevano il sapore del bulgogi, mentre altri pitmasters hanno fatto il chorizo insieme a una salsiccia di cheeseburger che aveva il sapore di un hamburger di White Castle.,

Iniziamo con il sale. Diana raccomanda che della miscela finale, 1-1 1/2% del suo peso sia sale kosher. Ciò significa che se stai usando 5 chili di salsiccia (che equivale a 80 once), useresti .8-1, 2 once di sale.

In altre parole, per ogni cinque chili di carne, utilizzare 2 cucchiai di sale kosher.

Il prossimo ingrediente è nitrito o nitrato, noto anche come sale di polimerizzazione rosa #1 e sale di polimerizzazione rosa #2., I nitriti sono usati per salsicce a breve stagionatura come kielbasa, mentre i nitrati sono usati per lunghe cure come il salame.

Entrambi sono conservanti. Fumeremo questa salsiccia di manzo a basse temperature, quindi corriamo il rischio che si trovi nella zona di pericolo alimentare di 40-140F gradi per troppo tempo. Il sale di polimerizzazione ci terrà al sicuro e aiuterà a prevenire il botulismo.

Questo post riguarda la produzione di salsiccia di manzo affumicata, quindi useremo il nitrito. Il metodo di Diana include 1 grammo di nitrito per ogni chilo di carne.,

Che equivale a 1 cucchiaino di sale di polimerizzazione rosa #1 per ogni cinque chili di carne.

Il resto delle spezie dipende da te. Questa ricetta include alcuni classici polacchi di kielbasa come la maggiorana e l’aglio insieme a un piccolo calcio di peperoncino in polvere di ancho.

Estrarre la carne macinata dal frigorifero e frullare le spezie e un po ‘ di acqua ghiacciata (o birra o succo di frutta). Lavorare rapidamente, in modo che il grasso non si sciolga troppo. Gettare tutto di nuovo nel congelatore per altri 10 minuti o giù di lì.,

La seconda macinatura

Cambia la piastra di macinazione e aggiungi quella con fori più piccoli. Passeremo di nuovo tutta la carne attraverso il tritacarne per assicurarci che tutto sia ben amalgamato e per abbattere un po ‘ di più la carne.

So che sei entusiasta di iniziare a riempire la tua salsiccia, ma c’è un altro passo che ho imparato nel laboratorio di carne.

Si desidera mescolare che la carne insieme un po ‘ di più, in modo che sia di cattivo gusto.

Ci vorranno solo 45 secondi. Metti la carne nella ciotola del tuo mixer., Aggiungere il paddle allegato, e arrivare a miscelazione.

Quando prendi un pezzo della pastella di carne, dovrebbe essere morbido ma fermo come nella foto sopra.

Questo è il punto in cui dovresti assaggiare la tua salsiccia. Prepara un po ‘ di patty e friggilo in una padella. Che sapore ha? Tieni presente che i sapori fioriranno durante le prossime due fasi, ma se hai bisogno di più sumthin sumthin, aggiungilo ora.

A questo punto, mi piace refrigerare la carne per 1-2 giorni. Come ho detto sopra, aiuta il sapore a fiorire. Ma permette anche che il grasso per ottenere bello e freddo.,

Ripieno di salsiccia

Per farcire la salsiccia, abbiamo bisogno di involucri. È possibile utilizzare involucri di maiale naturali o involucri di collagene commestibili. Se si utilizzano involucri di maiale naturali, vengono confezionati in sale. Avrete bisogno di immergerli in acqua per un’ora o due prima di utilizzare. Gli involucri di collagene, d’altra parte, possono essere utilizzati direttamente dalla confezione.

Riempi il tuo stuffer di salsiccia con quella carne super fredda. Assicurati di imballarlo, quindi non ci sono sacche d’aria all’interno.

Far scorrere gli involucri sul tubo stuffer, e iniziare a gomito., Non appena la carne raggiunge la punta del tubo, legare l’involucro in un nodo.

Continuare a girare forzando la carne nell’involucro. Fate del vostro meglio per evitare sacche d’aria. Ci vuole un po ‘ di pratica.

Puoi creare una corda lunga e torcerla in salsicce più piccole, oppure puoi creare corde di dimensioni kielbasa. Come nella foto qui.

Riposateli su una teglia da forno sopra una teglia in frigo per altri 1-2 giorni. Questo aiuterà i vostri involucri hanno quel bel scatto che tutti noi amiamo.

Salsiccia di manzo affumicata

Tempo per questi bambini di colpire il fumo., Andremo molto giu’. Ricordi tutto il lavoro che abbiamo fatto prima per evitare che il grasso si sciolga? Dobbiamo far funzionare il sistema. Se si fumano questi troppo veloce, il grasso si scioglierà e gocciolare, lasciando con salsiccia friabile.

A meno che tu non abbia un affumicatoio, ti consiglio di usare un fumatore a pellet o elettrico, perché vogliamo iniziare a 160F gradi, ed è quasi impossibile ottenere un fumatore di ceramica o tamburo così basso.,

il Fumo in Temperatura le Fasi

160F gradi per 1 ora.

170F gradi per 1 ora.

180F fino a quando la temperatura interna raggiunge 160 ° F (circa 3 ore)

di Ghiaccio, Ice Baby

non appena la carne di manzo affumicato salsiccia raggiunge temp, si desidera interrompere la cottura e shock in un bagno di ghiaccio, fino a quando la temperatura interna scende a circa 120F gradi.

Quindi, posizionare la salsiccia di manzo su un rack su una teglia e lasciarla continuare a raffreddare a temperatura ambiente.,

Puoi conservarlo in frigorifero per circa una settimana o congelarlo per circa nove mesi.

Per riscaldare la salsiccia, posizionarla su una padella in forno a 350 gradi per 15-20 minuti.

Gustatelo con la senape e un po ‘ di pane croccante.

Oppure affettare la salsiccia fredda e scaldarla in una padella con alcuni peperoni saltati e cipolle, e servire con riso bianco.,