A Guide to Dried Chiles

Diana Kennedy

Aggiornato il 15 giugno 2017

Ancho è il cile essiccato più comunemente usato in tutto il Messico. È infatti il poblano maturato ad un rosso intenso e poi essiccato. Un buon ancho (che significa largo), lungo circa 4 1/2 pollici e largo 3 pollici, ha una pelle rugosa marrone rossastra flessibile che ha ancora un po ‘ di lucentezza. Il suo calore varia da quasi mite a caldo.

Man mano che si asciuga, il colore diventa sempre più scuro e più difficile da distinguere da quello del mulato., Per identificare con precisione l’ancho, aprirlo e tenerlo fino alla luce: dovrebbe essere di colore rossastro; il mulato, di colore brunastro . L’ancho è decisamente più fruttato e più nitido del mulato.

L’ancho è più comunemente usato leggermente tostato e inzuppato, o semplicemente inzuppato, e poi macinato liscio con altri ingredienti per salse cotte. Può essere leggermente marinato o reidratato e farcito.

Cascabel è un piccolo, rotondo Cile, circa 1 pollice di lunghezza e 1 1/4 pollici di diametro. Ha la pelle marrone rossastro., Il suo nome deriva da cascabel, o serpente a sonagli, perché i suoi semi sonagli dentro se si agita. Fa abbastanza caldo.

Ha un ricco sapore terroso quando tostato e usato con i suoi semi in una salsa rustica da tavola o in una salsa cotta a base di pomodori o tomatillos.

Chilpotle (a volte scritto chilpocle o chipotle) è il jalapeño stagionato e affumicato. Il suo nome deriva dalle parole indiane Nàhuatl chil (cile) e poctli (fumo)., Relativamente piccolo (circa 2 1/4 pollici di lunghezza e 3/4 pollici di larghezza), ha dura, coriacea, rugosa, pelle marrone chiaro la cui superficie sembra essere coperto con una tessitura dorata. È estremamente caldo e ha un sapore fruttato-affumicato.

Il chilpotle è usato più frequentemente in escabeche. Viene anche usato intero o a pezzi per condire il brodo e talvolta viene farcito. Una maggior parte del raccolto è destinata all’inscatolamento come chilpotles en adobo. Per anni uno dei preferiti in Messico, questo condimento ha preso d’assalto il mondo gastronomico nordamericano., La miscela si apre in tutto e per tutto: salse, paste per condimenti, zuppe, insalate, pane, ma non ancora, spero sinceramente, nel gelato. Tra i molti marchi esportati dal Messico, la mia preferenza è per quelli confezionati in una salsa di colore scuro, un vero adobo, piuttosto che quelli in una salsa più acida a base di pomodoro. Naturalmente, si ottiene sempre grandi risultati se si effettua il proprio.

Perché è più economico e più facilmente disponibile, un altro tipo di jalapeño essiccato e affumicato ha soppiantato il chilpotle in molte ricette: il chilpotle mora., Circa 2 pollici da 3/4 pollici, è gelso colorato con una pelle opaca, molto rugosa. È vicino al chilpotle in sapore e piccante. Infine, il cile affumicato più piccolo è il morita, che è triangolare, liscio, color gelso e lungo circa 1 pollice e largo 1/2 pollice. Probabilmente è un jalapeño maturo tardivo e quindi considerato un chilpotle, ma c’è un certo dibattito sull’argomento. E ‘ usato con anchos per dare calore supplementare a una salsa, e stagioni patate e nopal (cactus) piatti.,

De Arbol non proviene da un albero come suggerisce la parolarbol, ma da una pianta alta e variegata. Il cile fresco è un verde brillante che matura al rosso vivo, un colore che mantiene quando viene asciugato con cura. È lungo e magro (circa 3 pollici per pollice) con una pelle liscia. È estremamente caldo.

Questo cile può essere tostato e macinato con altri ingredienti per una salsa piccante da tavola o aggiunto ai fagioli fritti. Ma forse più comunemente è leggermente tostato e macinato in polvere per cospargere su arachidi, frutta, cetrioli e jicama.,

Il guajillo, insieme all’ancho, è uno dei peperoncini secchi più usati in Messico. È ampiamente disponibile e più economico della maggior parte degli altri. Ha una pelle liscia, dura, rosso scuro con toni violacei. È lungo e stretto, si assottiglia ad un punto (circa 5 pollici di lunghezza e 1 1/2 pollici attraverso il suo punto più largo). Può variare da abbastanza caldo a caldo con un sapore piacevole e tagliente. Un guajillo più stretto, chiamato puya, è considerevolmente più piccante.,

I guajillos vengono occasionalmente utilizzati tostati e macinati per una salsa da tavola, ma più spesso vengono macinati con altri ingredienti per preparare una pasta di condimento o una salsa cotta per le carni. Filtrare la salsa attraverso un colino fine per rimuovere eventuali pezzi duri di pelle.,

Il mulato, usato raramente allo stato fresco e uno dei peperoncini secchi più costosi, è essenzialmente lo stesso del poblano (ancho), ma ha geni leggermente diversi che gli conferiscono una pelle più scura, più lucida e levigata e un sapore più dolce, quasi cioccolatoso (vedi ancho, pagina precedente, per suggerimenti su come distinguere i due tipi). Un mulato di alta qualità è lungo 5 pollici e largo 3 pollici in media e può variare da abbastanza mite a piuttosto caldo.,

Il mulato è più comunemente usato tostato e inzuppato, o semplicemente inzuppato, e poi macinato liscio in salse cotte, come una talpa. Può anche essere reidratato e farcito.

Pasilla è la chilaca matura ed essiccata. Circa 6 pollici di lunghezza e 1 pollice di larghezza, ha un lucido, nero, superficie rugosa con creste verticali. Il suo sapore è ricco ma tagliente.

Questo cile è usato tostato o inzuppato e poi mescolato liscio con altri ingredienti in salse cotte o salse rustiche da tavola, che sono particolarmente buone con i frutti di mare., Può anche essere reidratato, farcito e fritto.

Seco Del Norte, chiamato anche chile de la tierra, California chile pod o Anaheim essiccato, è il verde del norte maturato ed essiccato. Una media è di circa 5 pollici di lunghezza e quasi 2 pollici di larghezza. È molto pieno nella parte superiore e si assottiglia fino a un punto o ha il naso smussato. È bordeaux colorato con una finitura liscia e opaca. Il sapore è forte e leggermente acido e può variare da lieve a caldo.

La salsa scarlatta prodotta da questo Cile viene utilizzata per asados (stufati di carne del nord), carne con chile, enchiladas e chilaquiles., Filtrare la salsa per rimuovere eventuali pezzi duri di pelle.

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