Ancho est le plus couramment utilisé des piments séchés dans tout le Mexique. C’est en fait le poblano mûri à un rouge profond puis séché. Un bon ancho (ce qui signifie large), d’environ 4 1/2 pouces de long et 3 pouces de large, a une peau ridée souple et brun rougeâtre qui a encore un peu de brillance. Sa chaleur varie de presque douce à Chaude.

en séchant, la couleur devient de plus en plus sombre et plus difficile à distinguer de celle du mulato., Pour identifier avec précision l’ancho, fendez-le et tenez-le à la lumière: il devrait être de couleur rougeâtre; le mulato, de couleur brunâtre . L’ancho est décidément plus fruité et plus net que le mulato.

l’ancho est le plus souvent utilisé légèrement grillé et trempé, ou simplement trempé, puis broyé lisse avec d’autres ingrédients pour les sauces cuites. Il peut être légèrement mariné ou réhydraté et farci.

Cascabel est un petit Chili rond, d’environ 1 pouce de long et 1 1/4 pouce de diamètre. Il a la peau brun rougeâtre., Son nom dérive de cascabel, ou serpent à sonnettes, parce que ses graines hochet à l’intérieur si vous le secouez. Il est très chaud.

Il a une riche saveur terreuse lorsqu’il est grillé et utilisé avec ses graines dans une sauce de table rustique ou dans une sauce cuite à base de tomates ou de tomatillos.

Chilpotle (parfois écrit chilpocle ou chipotle) est le jalapeño mûri et séché à la fumée. Son nom est dérivé des mots Indiens Nàhuatl chil (Chili) et poctli (fumée)., Relativement petit (environ 2 1/4 pouces de long et 3/4 pouces de large), il a une peau dure, coriace, ridée, brun clair dont la surface semble être recouverte d’une sangle dorée. Il est extrêmement chaud et a une saveur fruitée-fumée.

Le chilpotle est utilisé le plus fréquemment en escabèche. Il est également utilisé entier ou en morceaux pour assaisonner le bouillon et est parfois farci. Une grande partie de la récolte est destinée à la mise en conserve comme chilpotles en adobo. Depuis des années un favori au Mexique, ce condiment a pris d’assaut le monde gastronomique nord-américain., Le mélange apparaît dans tout et n’importe quoi: sauces, pâtes d’assaisonnement, soupes, salades, pains, mais pas encore, je l’espère sincèrement, dans la crème glacée. Parmi les nombreuses marques exportées du Mexique, ma préférence est pour celles emballées dans une sauce de couleur foncée, un vrai adobo, plutôt que celles dans une sauce plus acide à base de tomates. Bien sûr, vous obtenez toujours d’excellents résultats si vous faites le vôtre.

parce qu’il est moins cher et plus facilement disponible, un autre type de jalapeño séché et fumé a supplanté le chilpotle dans de nombreuses recettes: le chilpotle mora., Environ 2 pouces par 3/4 pouces, il est de couleur mûrier avec une peau mate et très ridée. Il est proche du chilpotle en saveur et en piquant. Enfin, le plus petit Chili Fumé est le morita, qui est triangulaire, lisse, de couleur mûrier et d’environ 1 pouce de long et 1/2 pouce de large. Il s’agit probablement d’un jalapeño mûr récolté tardivement et donc considéré comme un chilpotle, mais il y a un débat sur le sujet. Il est utilisé avec des anchos pour donner plus de chaleur à une sauce, et il assaisonne les plats de pommes de terre et de nopal (cactus).,

de Arbol ne provient pas d’un arbre comme le mot árbol le suggère mais d’une plante haute et volumineuse. Le chili frais est un vert vif qui mûrit au rouge vif, une couleur qu’il conserve lorsqu’il est séché avec soin. Il est long et maigre (environ 3 pouces par | pouce) avec une peau lisse. Il est extrêmement chaud.

ce chili peut être grillé et moulu avec d’autres ingrédients pour une sauce de table piquante ou ajouté aux haricots frits. Mais peut-être le plus souvent, il est légèrement grillé et broyé en poudre pour saupoudrer sur les arachides, les fruits, les concombres et le jicama.,

Guajillo, avec l’ancho, est l’un des plus fréquemment utilisées séchées piments au Mexique. Il est largement disponible et moins cher que la plupart des autres. Il a une peau lisse, dure, rouge foncé avec des tons violacés. Il est long et étroit, se rétrécissant jusqu’à un point (environ 5 pouces de long et 1 1/2 pouces à travers son point le plus large). Il peut aller de assez chaud à chaud avec une saveur agréable et forte. Un guajillo plus étroit, appelé puya, est beaucoup plus piquant.,

Les Guajillos sont parfois utilisés grillés et moulus pour une sauce de table, mais le plus souvent ils sont moulus avec d’autres ingrédients pour faire une pâte d’assaisonnement ou une sauce cuite pour les viandes. Passer la sauce à travers une passoire fine pour enlever les morceaux de peau difficiles.,

Le Mulato, rarement utilisé à l’état frais et l’un des piments séchés les plus chers, est essentiellement le même que le poblano (ancho), mais il a des gènes légèrement différents qui lui donnent sa peau plus foncée, plus brillante et plus lisse et son goût plus sucré, presque chocolaté (voir ancho, page précédente, pour des conseils sur la distinction Un mulato de qualité supérieure mesure 5 pouces de long et 3 pouces de large en moyenne et peut aller de très doux à plutôt chaud.,

Le mulato est le plus souvent utilisé grillé et trempé, ou simplement trempé, puis moulu lisse dans des sauces cuites, comme une taupe. Il peut également être réhydraté et farci.

La pasilla est la chilaca mûrie et séchée. Environ 6 pouces de long et 1 pouce de large, il a une surface brillante, noire et ridée avec des crêtes verticales. Sa saveur est riche mais forte.

ce Chili est utilisé grillé ou trempé, puis mélangé lisse avec d’autres ingrédients dans des sauces cuites ou des sauces de table rustiques, qui sont particulièrement bonnes avec les fruits de mer., Il peut également être réhydraté, farci et frit.

Seco Del Norte, également appelé CHILI de la tierra, Californie Chili pod ou séché Anaheim, est le verde del norte mûri et séché. Une moyenne mesure environ 5 pouces de long et presque 2 pouces de large. Il est très plein en haut et se rétrécit à un point ou est émoussé. Il est de couleur bordeaux avec une finition lisse et mate. La saveur est forte et légèrement acide et peut varier de doux à chaud.

la sauce écarlate faite à partir de ce Chili est utilisée pour les asados (ragoûts de viande du Nord), les carne con chile, les enchiladas et les chilaquiles., Filtrer la sauce pour enlever les morceaux de peau difficiles.

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