le bouillon de Shio contient du sel, le bouillon de shoyu contient de la sauce soja et de la pâte de miso est ajoutée pour faire du bouillon de miso. Tonkotsu (pas tonkatsu) est fait avec du jarret de porc et des trotteurs. Mais saviez-vous aussi que, à l’exception du tonkotsu, la base du bouillon peut être de la viande, de la volaille ou des fruits de mer?

j’ai écrit ce guide du bouillon de ramen en décembre 2016., J’ai visité le Japon deux fois depuis lors et j’ai apprécié d’innombrables bols de ramen à Kyoto et Osaka. Et le voyage pour comprendre les ramen comprenait même une visite à Kyoto Ramen Street où les ramen de toutes les régions du Japon sont servis.

il est temps de mettre à jour le guide du bouillon de ramen.

quoi de neuf dans ce guide ramen?

1. Une classification plus complète du bouillon de ramen qui différencie:

• La base du bouillon et
• les assaisonnements du bouillon

2. Nouille. Oui, il y a plus d’un genre.,

Je ne prétends pas que c’est le guide ultime des ramen. Je ne connais personne qui sait absolument tout sur les ramen (en fait, je ne connais personne qui sait absolument tout sur quoi que ce soit). Après tout, le ramen en tant que plat évolue toujours comme dans le cas du curry et du miso ramen qui sont des incarnations assez récentes de la soupe de nouilles japonaise. Mais plus sur cela plus tard. Je dis juste qu’aujourd’hui, je comprends beaucoup mieux les ramen qu’il y a trois ans.,

comprendre le bouillon de ramen

pendant longtemps, j’ai eu l’impression que le bouillon de ramen est fait avec des os de porc ou de bœuf, ou les deux. J’ai rencontré des ramen au poulet de temps en temps, mais c’était rare. Puis, une fin d’après-midi à Osaka, nous regagnions notre appartement et nous sommes passés devant un magasin de ramen qui a complètement changé ma compréhension des ramen.

la base du bouillon de ramen peut être de la viande, de la volaille ou des fruits de mer

Le magasin de ramen, Mentenshyou, se trouve dans le quartier Chuo (et non celui de la photo ci-dessus)., Nous avons été tellement pris par les bâches affichées devant mais, malgré les encouragements du gars à la porte d  » entrée, nous étions encore trop pleins pour entrer et nous asseoir à un autre repas. Le gars a compris et nous a remis des brochures à la place. Nous les avons acceptés avec gratitude et avons noté que le magasin ramen dispose d’un service de livraison.

Nous sommes arrivés à notre appartement et, faute de quoi que ce soit d’utile à faire, nous avons crutinisé les brochures. Vous l’aurez deviné, peut-être?, Environ deux heures plus tard, Speedy et Alex (c’est mon mari et ma fille cadette) se sont rendus au magasin de ramen et sont revenus avec une tonne de nourriture et de nombreuses informations utiles.

Alex a annoncé avec enthousiasme que, dans la boutique, on pouvait choisir la base du bouillon de ramen. De porc, de boeuf, de poulet ou de fruits de mer. Parce que sa sœur, Sam, est principalement végétarienne et pescatarienne occasionnelle, Alex lui a commandé des ramen à base de fruits de mer.,

donc, nous avions Classifié le bouillon de ramen de manière incomplète, sinon incorrecte. Shoyu, shio, karē et miso sont les assaisonnements plutôt que la base du bouillon. Tonkotsu est une ligue à part entière.

comment le bouillon de ramen est aromatisé

ainsi, le bouillon de ramen peut être fait avec du porc ou du bœuf, du poulet, du poisson ou d’autres fruits de mer. Comment le bouillon assaisonné est largement influencée par sa base.,

notez que cette liste ne comprend pas les soupes de nouilles japonaises d’influence chinoise telles que le tantanmen épicé. Les plats de ramen d’influence chinoise sont si variés qu’ils méritent une discussion séparée.

Ramen Shio

Shio signifie sel. Le bouillon de Shio ramen est fait avec des os de poulet ou de poisson (des os de porc sont parfois ajoutés aussi), des légumes et du sel., Le bouillon de ramen Shio est jaune pâle à doré, selon les os et les légumes utilisés et dans quelle proportion.

Shoyu Ramen

le Shoyu est de la sauce soja. Shoyu ramen a un bouillon fait avec de la sauce soja. Et quand je dis « fait avec de la sauce soja », Je ne veux pas dire que la sauce soja est simplement ajoutée au bouillon cuit. La sauce soja est ajoutée à un pot d’OS (généralement du poulet), de légumes et d’eau, et tout est mijoté ensemble pour faire un bouillon brun clair.,

Shoyu ramen était mon préféré jusqu’à ce que j’ai découvert tonkotsu ramen.

le bouillon Shoyu et le bouillon shio sont clairs. Par « clair », je veux dire pas opaque et laiteux comme tonkotsu.

Miso Ramen

le bouillon Miso ramen peut être un bouillon clair (shio ou shoyu) ou un bouillon tonkatsu auquel une généreuse quantité de pâte miso est ajoutée. Le bouillon Miso ramen est un liquide épais sucré-acidulé.

D’où vient la saveur douce-acidulée?,

le Miso est une pâte obtenue par fermentation de fèves de soja. Le processus de fermentation est essentiellement d’où vient la saveur acidulée. Le composant sucré est dérivé, au moins généralement, des autres ingrédients ajoutés aux fèves de soja pendant la fermentation.

Karē (Curry) Ramen

Les Ramen au Curry et les ramen miso sont des incarnations plus jeunes de la soupe de nouilles japonaise. Tous deux sont nés à Hokkaido pendant la seconde moitié des années 1900.

tout comme les ramen miso, le bouillon de ramen au curry peut être clair (shio ou shoyu) ou opaque et laiteux (tonkotsu)., La pâte de Curry est ajoutée pour une dimension différente de l’expérience des épices.

Ramen Tonkotsu

le bouillon de ramen Tonkotsu (non, ce n’est pas la même chose que le tonkatsu) est opaque et d’aspect laiteux. Pourquoi il semble de cette façon mérite plus qu’une explication superficielle.

le bouillon de ramen Tonkotsu est fait avec des os de porc—en particulier, du jarret de porc et des pieds. Ils sont bouillis pendant plusieurs heures jusqu’à ce que le collagène et la graisse se décomposent et se liquéfient. Le collagène, présent dans les os et dans les tendons qui entourent les os, rend le bouillon dense et légèrement collant., Le collagène et la graisse, ensemble, transforment le liquide laiteux et opaque.

Combien de temps les os doivent être cuits? Le mien a pris une dizaine d’heures. Sur le dessus de la cuisinière. À feu moyen. Laissez-moi vous expliquer.

Comment faire tonkotsu ramen bouillon à la maison

pour le collagène de décomposer et de se mêler dans le liquide, deux choses sont essentielles:

1. Un long temps de cuisson.

2. Température supérieure au point de frémissement., Il ne suffit pas que le liquide mijote. Il doit bouillir doucement pour que les jarrets et les pieds de porc dégringolent continuellement dans le bouillon. C’est l’agitation constante, avec la chaleur, qui décompose le collagène.

conseils pour faire du bouillon de ramen tonkotsu

1. Il n’est pas possible de faire du bouillon tonkotsu dans la mijoteuse car la chaleur basse ne provoquera pas l’agitation requise. Faites-moi confiance, j’ai essayé. Utiliser la mijoteuse pour faire du bouillon peut être plus pratique, mais cela ne vous donnera pas le bouillon riche, opaque et laiteux qui est un tel plaisir à manger.

2., Faites cuire les os pour vous débarrasser de l’écume. Faire bouillir dur pendant dix minutes. La souche de l’os. Allumez le robinet et baignez chaque os dans de l’eau courante pour éliminer toute trace de sang et toute matière noire. C’est la clé pour faire un bouillon laiteux.

3. Commencez avec de l’eau en abondance. Placez les os rincés dans la casserole et couvrez d’eau deux ou trois fois la profondeur des os. Comme le liquide diminue pendant la cuisson, ne soyez pas tenté d’ajouter plus d’eau. Vous voulez que le liquide réduise car c’est le liquide réduit qui fait le meilleur bouillon tonkotsu., Au moment où vous avez terminé, il vous restera seulement un tiers ou un quart de la quantité initiale de liquide. C’est pourquoi de très bons ramen tonkotsu commandent un prix aussi élevé.

4. Quel est le meilleur test pour déterminer si les os ont cuit assez longtemps et que le liquide a suffisamment réduit?

D’accord, quand les os ont cuit pendant dix heures, prenez une tasse de bouillon et versez dans un bol. Prenez un bol plus grand et remplissez-le à moitié de glace. Placez le bol avec le bouillon sur la glace pour refroidir le bouillon plus rapidement. Transférer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant environ une heure.

Maintenant, le test., Le bouillon s’est-il transformé en gel ou est-il encore liquide? Si le bouillon s’est transformé en gel, alors, le collagène s’était suffisamment décomposé. Si le bouillon est encore liquide, réchauffez le pot d’os et faites cuire encore quelques heures.

nous en avons fini avec le bouillon de ramen, passons donc aux nouilles.

Nouilles Ramen

j’ai utilisé pour définir ramen par la taille et la forme des pâtes. Comme je me trompais.

nouilles Ramen peuvent être droites ou ondulées. Ils peuvent être minces, épais ou quelque part entre les deux. Ils peuvent être ronds, carrés ou plats.

comment manger des ramen: slurp it!,

Les manières occidentales de table froncent les sourcils à manger de la nourriture, mais, en Asie, c’est comment manger un bol de soupe de nouilles très chaude — y compris les ramen. Il suffit de regarder cette séquence du Japon.

Pourquoi slurp les nouilles? Trois raisons:

1. Les Ramen sont destinés à être consommés rapidement pour empêcher les nouilles de ramollir dans le bouillon chaud et de devenir détrempées.

2. Le slurping refroidit un peu les nouilles afin qu’elles ne vous brûlent pas la bouche.

3. Par rapport au numéro deux ci-dessus, parce que vous pouvez manger les nouilles plus rapidement, le bouillon reste chaud et vous pouvez en profiter, après avoir fini les nouilles, avant qu’il ne devienne froid.,

Mais plus que le slurping, ou son absence, il n’y a tout simplement pas de façon singulière de manger de longs brins de nouilles dans un bol de bouillon chaud. Je ne l’ai jamais remarqué auparavant, mais il semble que même dans ma famille, chacun mange de la soupe de nouilles différemment.

Dans ma famille, seulement Speedy sait comment slurp son ramen. Il soulève simplement les nouilles avec ses baguettes et slurp away.

Sam mange ses nouilles de la même façon moins le siphonage, et elle mange beaucoup plus lentement que nous tous.

Alex le fait différemment.,

Elle soulève les nouilles avec ses baguettes, des gouttes dans son cuillère à soupe et les ascenseurs de la cuillère à sa bouche pour manger les nouilles. Pas de siphonage soit. Sa vitesse? Personne ne battra jamais Speedy, il est vraiment un mangeur rapide, peu importe le plat, donc je dirais Qu’Alex mange une vitesse moyenne.

pour terminer ce guide de ramen mis à jour, lisez les meilleurs ramen tonkotsu que nous avons eus lors de notre voyage au Japon en 2019.

Heureux, manger des ramen!

mise à Jour à partir d’un article initialement publié le 11 décembre 2016.