couper l’excès de soie de maïs du haut de chaque épi de maïs. Couper les extrémités des épis de maïs juste au-dessus de la base, de sorte que les cosses sont détachées de la tige et peuvent être facilement enlevées. Retirez délicatement les cosses, en les gardant entières en tenant au milieu de chaque feuille de cosse et en Les roulant doucement. Séparez au moins 20 enveloppes extérieures plus grandes et plus épaisses (vous voudrez quelques extras en cas de déchirure) des enveloppes intérieures plus petites et plus minces. Frottez doucement les cosses avec un torchon humide pour enlever toute saleté. Mettre de côté.,

frottez un torchon propre sur les grains pour enlever la soie (ou rincez-le à l’eau courante froide pour enlever la soie et séchez-le en tapotant). Travailler avec 1 épi à la fois, placer l’épi de maïs au centre d’un morceau de papier parchemin ou d’une plaque à pâtisserie cerclée, et couper les grains de maïs des épis à 5 tasses égales. Réserver les grains de maïs restants pour un autre usage.

traiter les grains de maïs et le lait dans un robot culinaire jusqu’à ce que le maïs devienne une purée grossière texturée, environ 5 minutes. Placer la crème fraîche, le beurre, le sucre et la poudre à pâte dans un petit bol et fouetter jusqu’à consistance homogène., (Ne pas overwhisk ou le mélange se séparera.) Avec le robot culinaire en marche, verser le mélange de crème fraîche dans la goulotte et traiter jusqu’à ce qu’il soit combiné, environ 1 minute. Ajouter le sel et traiter jusqu’à consistance homogène, environ 30 secondes. Goûtez et ajoutez plus de sel, si désiré.

placer le mélange de maïs dans une passoire à mailles fines placée au-dessus d’un bol. Remuez doucement le mélange de maïs (sans appuyer) pendant 10 Secondes. Laisser reposer le mélange, non perturbé, jusqu’à ce que l’excès de liquide (1/2 tasse) passe à travers la passoire, environ 1 minute. Jeter 1/2 tasse de liquide en excès. Transférer le mélange de maïs filtré dans un bol moyen.,

placez une cuillère en métal dans le fond d’une marmite; placez la marmite avec un insert à vapeur et ajoutez de l’eau jusqu’au fond de l’insert à vapeur, mais sans toucher. (La cuillère hochet comme l’eau s’évapore, signalant que vous devez ajouter plus. Gardez une casserole moyenne d’eau frémissante afin de pouvoir remplir le cuiseur vapeur au besoin.) Tapisser le fond de l’insert à vapeur avec une couche de cosses de maïs frais plus petites. Porter à mijoter à feu moyen-doux.

posez 1 grosse enveloppe de maïs, le côté lisse vers le haut et l’extrémité pointue vers vous, sur une surface de travail; placez 2 cuillères à soupe du mélange de maïs au centre., Plier les côtés de la cosse pour couvrir le mélange de maïs. Pliez l’extrémité pointue de l’enveloppe pour rencontrer l’extrémité ouverte du tamale. Pour empêcher la réouverture des côtés du tamal, placez votre pouce sur la coque à la base du mélange de maïs et pliez l’extrémité pointue de la coque de maïs sur votre pouce. (Tamales devrait être d’environ 4 1/2 pouces de long.) Tenir tamal debout dans un bol, et répéter la procédure avec les cosses restantes et le mélange de maïs. (C’est OK si l’excès de liquide s’écoule des tamales dans le bol.)

bardeaux tamales horizontalement (avec extrémité ouverte inclinée vers le haut) dans l’insert vapeur., Couvrir la marmite avec 2 torchons propres. Enroulez une pellicule plastique autour du dessus de la marmite pour garder les serviettes en sécurité. Garnir d’un troisième torchon et peser avec le couvercle de la marmite.

cuire à feu moyen-doux jusqu’à ce que le mélange de maïs à l’intérieur de tamales ait une consistance semblable à un pudding, environ 1 1/2 heure. Transférer les tamales de l’insert à vapeur dans un plateau et laisser refroidir 8 à 10 minutes. (Les tamales se raffermiront au fur et à mesure qu’ils se rafraîchiront.) Retirer et jeter les cosses de maïs dans l’insert à vapeur.

servir les tamales chauds, étouffés dans la salsa verde et garnis de crème mexicaine et de fromage Cotija émietté.