par Alicia Minns, MD

Introduction

l’intoxication par Scombroid, ou intoxication par les poissons à l’histamine, est un type d’intoxication alimentaire similaire aux symptômes des allergies aux fruits de mer. Le terme « scombroïde » dérive du type de poisson (c.-À-D. Scombridae) mis en cause pour la première fois, comme le thon et le maquereau. Le premier rapport d’empoisonnement par scombroïde a été publié en 1830. Il s’agissait de cinq marins qui consommaient du poisson bonite, un membre de la famille des Scombridae., Le scombroïde est associé à l’ingestion de poissons à viande foncée, tels que le thon, le poisson rouge, le mahi-mahi, le jack ambré et le maquereau. Ces poissons contiennent des niveaux élevés d’histidine libre dans leurs tissus musculaires. Scombroid résulte de la consommation de poissons contenant un niveau élevé d’histamine, qui s’accumule lorsque les bactéries métabolisent l’acide aminé histidine dans le muscle du poisson. L’enzyme histidine décarboxylase dans certaines bactéries telles que Proteus, Klebsiella, Aerobacter et Escherichia coli produit de l’histamine et des substances analogues à l’histamine qui provoquent les symptômes d’empoisonnement. Ce n’est pas une réaction allergique., Les symptômes comprennent des éruptions cutanées, des bouffées vasomotrices, des maux de tête, des étourdissements, des crampes, de la diarrhée, des palpitations et des bronchospasmes.

présentation du cas

Une femme de 45 ans présente des maux de tête, des nausées, de la diarrhée et une éruption cutanée blanchissante érythémateuse environ 60 minutes après avoir mangé du thon dans un restaurant. Elle se plaignait également de prurit et d’un sentiment agité. Son visage s’est vidé peu après son repas. Son amie qui mangeait aussi du thon avait des symptômes similaires. Le patient était en bonne santé sans problèmes médicaux., À l’examen, elle avait une température de 37°C, un pouls de 100 battements/min, des respirations de 20 respirations/min, une pression artérielle de 160/82 mm Hg et une SpO2 de 97% sur l’air ambiant. Elle avait une injection conjonctivale et une éruption blanchissante érythémateuse diffuse sur le visage, le cou, le tronc et les extrémités. Son examen était autrement banal. Elle a été traitée avec de la po ranitidine et de la diphenhydramine avec une amélioration de ses symptômes. Ses symptômes se sont résolus après environ 10 heures.

Questions

1. Qu’est-ce qui cause l’empoisonnement du poisson scombroïde?
2. Vrai ou faux?, Si je commande que mon poisson soit cuit « bien fait », je ne peux pas être empoisonné par le poisson scombroïde.?
3. comment le scombroïde est-il le mieux traité?

Epidémiologie

l’intoxication par le poisson Scombroïde représente moins de 0,5% des maladies d’origine alimentaire signalées aux États-Unis. L’empoisonnement par scombroïde est courant dans le monde entier, mais il est rarement signalé et diagnostiqué de manière incorrecte. Aux États-unis, moins de 100 cas sont signalés chaque année. Les symptômes sont très similaires à une réaction allergique et cette condition est souvent diagnostiquée à tort comme une « allergie aux fruits de mer., »Le thon est le poisson le plus consommé, impliqué dans environ 85% des cas.

la majorité des fruits de mer consommés aux États-Unis sont importés. En 1995, la FDA a mis sur pied le programme HACCP (analyse des risques pour la maîtrise des points critiques des produits de la mer) afin d’identifier et de prévenir les risques liés à la transformation des produits de la mer qui peuvent entraîner des maladies d’origine alimentaire. Les règlements HACCP s’appliquent aux importateurs et aux fournisseurs étrangers, mais seule une petite proportion des produits de la mer importés est inspectée par les organismes de réglementation. .,

physiopathologie et pharmacocinétique

la période d’incubation du scombroïde est relativement courte (quelques minutes à quelques heures). Détérioration les bactéries peuvent produire des quantités substantielles d’histamine chez les poissons maintenus à des températures supérieures à 4°C pendant 3 à 5 heures. L’Histamine est formée à partir de l’histidine par une décarboxylase provenant de bactéries présentes dans les poissons à viande foncée. Différents types de bactéries ont été identifiés, notamment Klebsiella pneumoniae, Proteus morganii, Serratia marcescens et Enterobacter intermedium. Leur présence est généralement secondaire à la contamination par les manipulateurs., Une réfrigération et une manipulation inadéquates des poissons capturés sont la cause de la production massive d’histamine par les bactéries ci-dessus. Alors que l’activation négligeable de l’histidine décarboxylase est mesurée dans la viande de poisson à basse température (près de 0 °C), à des températures supérieures à 26 °C, l’histamine peut s’accumuler à des niveaux toxiques en 12 heures et encore plus rapidement à des températures plus élevées. Jusqu’à 5 mg d’histamine pour 100 g de viande sont considérés comme normaux et acceptables., Une concentration d’histamine de 20 mg/100 g est considérée comme le seuil d’intoxication clinique, tandis que des niveaux supérieurs à 100 mg / 100 g sont liés à des empoisonnements graves. Il a été constaté que la quantité de poisson consommée était liée au développement de symptômes d’empoisonnement par scombroïde. Les inhibiteurs de l’isoniazide et de la monoamine oxydase augmentent le risque d’intoxication grave. Ces médicaments altèrent le métabolisme de l’histamine en inhibant l’oxydation et entraînent des niveaux plus élevés et une plus longue durée d’histamine dans le corps.,

L’Histamine est une molécule messagère dans le corps humain et n’est donc pas une toxine naturelle en soi. Il est omniprésent dans sa distribution et libéré des mastocytes, des cellules de type entérochromaffine et des neurones. L’Histamine cible une gamme de récepteurs « histaminergiques » et ses diverses actions sont médiées par les récepteurs histaminiques H1, H2, H3 et H4., L’Histamine a de nombreuses fonctions vitales chez les individus en bonne santé, allant du contrôle de la sécrétion d’acide gastrique à la neurotransmission dans le système nerveux central, à la médiation de la perméabilité vasculaire et de la sécrétion de mucus, à l’immunomodulation, à l’hématopoïèse, à la cicatrisation des plaies et au rythme jour-nuit. La réponse observable la plus familière et la plus spectaculaire à l’histamine concerne le système immunitaire et, plus précisément, les réponses allergiques.

la prévention la plus efficace pour l’empoisonnement des poissons scombroïdes est une réfrigération appropriée des poissons à<40°F (< 4.,4°C) en tout temps entre la capture et la consommation. L’examen sensoriel (c.-à-d. par l’odorat et le goût) n’est pas suffisant pour détecter l’absence ou la présence d’histamine; des tests chimiques sont nécessaires. Contrairement à de nombreux agents pathogènes bactériens, l’histamine n’est pas détruite lorsque le poisson est congelé ou cuit, ce qui rend essentiel le respect des exigences de température à toutes les étapes de la chaîne d’approvisionnement alimentaire.

présentation Clinique

L’apparition des symptômes est généralement de 10 minutes à 1 heure suivant la consommation de poissons contaminés., Les symptômes sont variables et comprennent des maux de tête, des palpitations, des étourdissements et des symptômes allergiques comme l’urticaire, rougeur et gonflement du visage. Les symptômes gastro-intestinaux comprennent des nausées, des vomissements, des crampes abdominales et de la diarrhée. Un goût poivré ou métallique et un engourdissement oral sont parfois décrits. Bien que de nature généralement bénigne, des cas de réactions plus graves, telles qu’un œdème pulmonaire et un compromis hémodynamique, ont été rapportés. L’Histamine produit des effets oculaires tels que l’hyperémie conjonctivale et une vision floue. Si la perte de vision se produit, elle est transitoire., L’Histamine provoque une vasodilatation, qui implique à la fois les récepteurs H1 et H2 répartis dans les vaisseaux de résistance dans la plupart des lits vasculaires du corps. Il en résulte une diminution de la résistance périphérique totale et de la pression artérielle. L’Histamine a également augmenté la perméabilité capillaire, ce qui entraîne une extravasation du liquide lymphatique et des protéines plasmatiques. L’Histamine a des actions directes sur le cœur qui affectent à la fois la contractilité et la conduction cardiaque. Il augmente la contractilité en favorisant l’afflux d’ions calcium.

La récupération est généralement complète dans les 24 heures, mais dans de rares cas, peut durer des jours., Bien qu’il existe de grandes variations entre les sensibilités des individus à l’empoisonnement par scombroïde, la majorité des individus mangeant le même repas répondront aux poissons scombrotoxiques.

Le

Scombroid est un diagnostic clinique. Les taux d’Histamine peuvent être vérifiés sur le poisson source, s’ils sont obtenus, pour confirmation. Scombroid peut imiter d’autres conditions. En plus de l’allergie alimentaire, la migraine sévère, les saignements intracrâniens et le phéochromocytome étaient d’autres diagnostics considérés., Les analyses de l’histamine et de son métabolite dans des échantillons d’urine de patients intoxiqués par des poissons scombroïdes ont montré des niveaux jusqu’à 20 fois plus élevés que chez les témoins. Bien qu’il appuie le diagnostic, la mesure de l’histamine dans la pratique clinique courante n’est pas recommandée. Les taux d’Histamine sont mal corrélés aux symptômes cliniques et n’affectent pas les décisions cliniques.

traitement

le traitement est symptomatique, y compris les bloqueurs H1 et H2. Des bêta-agonistes, de l’épinéphrine et une hydratation intraveineuse peuvent être administrés pour traiter tout effet grave tel qu’un œdème de Quincke, une respiration sifflante ou une hypotension., Parce que l’empoisonnement au scombroïde n’est pas une réaction allergique, il n’est pas nécessaire d’éviter à l’avenir la viande consommée. La rapidité de l’apparition des symptômes, l’évolution légère de l’empoisonnement et le risque de vomissements empêchent l’utilisation de toute décontamination gastro-intestinale. Les symptômes disparaissent généralement en quelques heures, même sans traitement; néanmoins, les antagonistes de l’histamine peuvent raccourcir et rapidement améliorer les symptômes et sont recommandés comme traitement de première intention. Les corticostéroïdes ne sont pas nécessaires, sauf dans le cas d’un bronchospasme car cette maladie est une réaction toxique et non une véritable réaction immunitaire ou allergique.,

Discussion des questions de cas

1. Qu’est-ce qui cause l’empoisonnement du poisson scombroïde?
   réponse: le Scombroïde est causé par l’accumulation d’histamine dans certains poissons à viande foncée. Ces poissons contiennent de grandes quantités d’histidine dans leur muscle. L’Histamine est formée à partir de l’histidine par une décarboxylase provenant de certaines bactéries présentes en raison de la contamination par les manipulateurs. Une réfrigération et une manipulation inappropriées des poissons capturés sont la cause de la production massive d’histamine et de l’empoisonnement.
2. Vrai ou faux? Si je commande que mon poisson soit cuit « bien fait », je ne peux pas être empoisonné par le poisson scombroïde.,
   réponse: faux. L’Histamine n’est pas détruite lorsque le poisson est congelé ou cuit.
3. comment le scombroïde est-il le mieux traité?
   réponse: le pilier du traitement est les bloqueurs H1 et H2. Rarement, un traitement plus agressif avec des bêta-agonistes, des stéroïdes et de l’épinéphrine est utilisé chez les patients présentant des symptômes graves