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le saumurage devient de plus en plus populaire, en particulier avec la volaille. Il y a peu de débat quant à savoir s’il faut ou non saumurer un poulet ou une dinde. La plupart des gens conviennent qu’il améliore la saveur et la jutosité de l’oiseau. Mais qu’en est-il des autres viandes? De porc ou encore le boeuf? Le saumurage est un sujet très débattu lors de la discussion des grillades que j’ai décidé de tester. J’ai récemment fait côte à côte, des tests de goût à l’aveugle sur les deux, mais je me concentrerai sur le porc ici, et dans ce cas, les côtes.,
d’abord un peu sur le saumurage. Qu’est-ce que la saumure? Dans le terme le plus simple, c’est de l’eau salée. Mais le sel ne sèche-t-il pas les choses? Normalement, il le fait, mais dans ce cas, il fait exactement le contraire. Voyez, le sel force l’eau hors de la solution d’eau salée et dans une situation où cette solution entoure un morceau de viande, le seul endroit où le liquide peut aller est dans la viande. Il rend la viande plus juteuse. L’eau salée décompose également le tissu conjonctif et rend ainsi la viande plus tendre. Si vous vous arrêtiez là, vous seriez en avance sur la plupart des gens. Mais il y a encore un pas à franchir pour passer à un autre niveau., Et si ce fluide passant de la solution de sel dans la viande n’était pas de l’eau mais quelque chose comme de la bière de racine, de la bière à la citrouille ou du cidre de pomme? Ensuite, il ajoute également de la saveur.
pour résumer, le saumurage hydrate, attendrit et aromatise la viande. Il est difficile de discuter avec cela car ce sont des faits, mais c’est quand même quelque chose qui est vivement débattu. Beaucoup soutiennent qu’il n’est pas nécessaire de saumurer car le frottement est tout ce dont on a besoin pour ajouter de la saveur à la viande. Je suis d’accord que frotter ajoute beaucoup de saveur. Mais cela n’empêche pas le saumurage d’ajouter de la saveur., Ajouter de l’ail granulé aux côtes ajoute beaucoup de saveur, ne signifie pas que je ne devrais pas ajouter de cassonade, de paprika ou de poivre ou les trois pour en ajouter encore plus.
Si vous ne me croyez toujours pas, continuez à lire sur l’expérience quelque peu scientifique que j’ai faite où j’avais 7 gars chacun goûté deux côtes levées, cuites à l’identique sauf pour un détail, l’une était saumurée. Je ne leur ai dit qu’après avoir échantillonné quelle côte était saumurée.,
ingrédients de la saumure:
1 litre de cidre de pomme
2 c. À soupe d’ail haché
1/4 tasse de sel de table
10 tours de poivre noir
10 tours de poivre blanc
l’idée de base ici est de 1 gallon de liquide par tasse de sel. C’est beaucoup pour 2-3 dalles de côtes. Si vous projetez de faire plus ou moins que cela, n’oubliez pas de garder le ratio de 1 gallon d’eau pour 1 tasse de sel. Soyez créatif avec le fluide. J’ai utilisé de la grenade, du jus de pomme, du sprite, de la root beer et de l’eau pure.
Vous pouvez utiliser le frottement que vous voulez pour cette expérience tant que les frottements sont identiques., Dans ce cas, j’ai utilisé mon frottement de citrouille. Le frottement n’est pas important. Utilisez votre favori, mais assurez-vous de l’utiliser sur les deux côtes.
j’avais 7 gars qui venaient pour cette énorme session de Talonnage à domicile que j’ai faite pour l’ouverture de la saison NFL en 2011, alors j’ai coupé les derniers OS d’une dalle pour en faire seulement 8 côtes (une pour chacun de mes invités et une pour moi). Vous pouvez voir le petit reste de la dalle à gauche et moi pointant vers la dalle d’OS 8 à droite:
j’ai fait la même chose avec une autre dalle de nervures similaire pour la dalle saumurée.,
pour la dalle de 8 OS ci-dessus, j’ai appliqué le frottement généreusement la veille sur les deux côtés, toujours côté os en premier afin que le frottement ne colle pas à la planche à découper lorsque je les retourne pour frotter l’autre côté:
Le concave naturel des côtes permet au frottement d’être élevé sur
j’ai placé les côtes dans un sac ziplock et dans le réfrigérateur.,
j’ai combiné les ingrédients de la saumure et mis la dalle d’OS 8 et quelques autres demi-dalles dans la saumure:
Voici un gros plan des côtes frottées dans le sac:
Le lendemain, j’ai retiré les côtes saumurées du sac et rincé la saumure et les ai séchés avec une serviette en papier et appliqué le frottement:
j’ai ajouté aucun sel aux côtes ci-dessus car la saumure manipulait cela pour moi., Pour les côtes que j’ai frottées la veille, je leur ai donné une couche libérale de gros sel avant d’aller sur le fabricant de gril qui ne doit pas être nommé:
je suis allé avec la méthode de chaleur élevée qui est la cuisson indirecte des côtes arrière de bébé à 275-300 pendant deux heures avec du bois de poirier.
Voici les côtes sur le gril, les flèches indiquant lesquelles font partie de l’expérience:
au fait, si vous cherchez un excellent support de côtes pour que vous puissiez adapter plus de côtes sur cette bouilloire, je vous ai couvert. Grand support de nervure pour pas beaucoup d’argent., Assurez-vous simplement de le frapper avec de l’huile de cuisson en aérosol avant de le mettre sur le gril et cela facilitera le nettoyage.
Après deux heures, j’ai tiré les côtes du gril, les ai laissées reposer pendant environ cinq minutes, et tranché:
et puis ces gars ont essayé l’un de chacun:
de gauche à droite C’est Brian, Arthur, David et Shane. Les trois autres étaient Scott, Erik et Roy (non représenté) ainsi que moi-même. Parmi les testeurs de goût à l’aveugle, la côte saumurée a obtenu les 7 votes ainsi qu’un de moi, mais je savais lequel était lequel.
En quoi la nervure saumurée est-elle différente?, Il a une certaine douceur qui n’est pas dans la côte non brossée. Il a un couple plus de niveaux de saveur et est plus juteux.
Si vous avez encore des doutes, tout ce que vous avez à faire est d’essayer cette expérience vous-même sur votre gril à la maison en saumurant des côtes et en les essayant contre des côtes qui ne sont pas saumurées. Le groupe témoin est nécessaire. Vous ne pouvez pas le faire sans quelque chose à comparer. Tu n’as pas besoin que des gens le fassent à l’aveugle. Tout ce dont vous avez besoin est de les goûter vous-même et vous ne reviendrez jamais vous frotter seulement., C’est la troisième fois que je fais cette expérience de saumure aveugle sur d’autres et je n’ai pas encore eu une seule personne qui préfère une côte qui n’a pas été saumurée.
et gratuit pour expérimenter avec le saumurage. J’ai saumuré avec du cidre de pomme dur, avec du cidre de poire dur, avec du café et même de la bière de racine.
Si vous avez des questions sur cette expérience de gril, n’hésitez pas à les laisser ci-dessous ou à me tirer un e-mail.