le gibier a la réputation de goûter distinctement différent de la viande la plupart des gens mangent du bœuf élevé au pays. Oui, un filet à queue blanche a peu de chance de passer pour un filet Angus nourri à l’herbe, principalement parce que le gibier est beaucoup plus maigre. Le bœuf est généralement plus tendre et succulent que le gibier, mais avec des soins appropriés, une coupe de chevreuil de premier choix est tout aussi, sinon plus, délicieuse.,

Ne me croyez pas sur parole. Dans une récente interview avec Bowhunting 360, un blogueur pour les chasseurs modernes a déclaré que la sangle arrière du cerf mulet (longe) est la meilleure viande qu’il ait mangée. Ces mots sont venus directement de la bouche d’un ancien végétalien devenu chasseur.

Je ne suis pas un boucher professionnel, mais j’ai grandi dans une famille de chasseurs qui servait des dîners de venaison chaque semaine. Mon père m’a appris à nettoyer et à prendre soin des cerfs que nous tirions chaque automne. Plus tard, au collège, le gibier est devenu un aliment de base en raison de sa disponibilité et de mon maigre budget d’épicerie., Cela m’a appris de première main que la chasse à votre propre viande peut réduire considérablement les coûts alimentaires par rapport au bœuf.

Ne pas le croire? Considérez: si un ménage consomme de la viande rouge deux fois par semaine, la famille en aurait besoin d’environ 120 livres par an. C’est à peu près l’équivalent de deux grandes queues blanches désossées. Autant de bœuf, s’il se composait d’un tiers de steak et de rôti et de deux tiers de hamburger, coûterait environ 600$, selon les prix actuels de L’USDA.,

Si un ménage consomme de la viande rouge deux fois par semaine, la famille en aurait besoin d’environ 120 livres par an. C’est à peu près l’équivalent de deux grandes queues blanches désossées. Crédit Photo: John Hafner Photo

la viande de cerf est-elle beaucoup moins chère? Regardez – le de cette façon: pour ce que la plupart des gens dépensent en bœuf en un an, ils pourraient acheter un arc ou une arbalète de base et l’Installer pour chasser. Leurs seules autres nécessités sont un couteau et une licence, qui est généralement inférieure à 50 for pour tout résident de l’état., Une fois que vous avez un arc pour chasser avec, les coûts annuels de « sourcing” Local, gibier sauvage biologique pour votre table serait minime.

le gibier sauvage offre également des avantages pour la santé. Par exemple, 4 onces de bœuf contiennent 310 calories alors qu’une portion égale de gibier en contient 125. Le bœuf contient également 9 grammes de graisse, dont 4 sont saturés, tandis que le gibier en contient 3 grammes, dont 1 gramme est saturé. Le gibier contient plus de protéines, 26 grammes contre 24 pour le bœuf, et fournit plus de vitamines et de minéraux.,

mes jours de côtelettes de gibier avec des tas de nouilles et d’études toute la nuit sont révolus, mais mon fiancé et moi récoltons plusieurs queues blanches chaque année pour remplir notre congélateur de viande saine et d’origine éthique. Un avantage est la satisfaction de connaître les origines de chaque repas de venaison que nous mangeons. Nous traitons chaque coupe nous-mêmes et avons appris les meilleurs points pour nous assurer que notre gibier goûte toujours à son meilleur. Examinons quatre facteurs clés dans ce processus.,

le cerf que vous récoltez compte

différents cerfs peuvent donner différentes qualités de viande. Les plus âgés, par exemple, s’engagent dans une activité accrue pendant la saison de reproduction, qui se produit généralement pendant la saison de l’Arc. Cela peut entraîner une viande plus dure. Crédit photo: John Hafner Photo

différents cerfs peuvent donner différentes qualités de viande. Beaucoup de chasseurs vont loin dans l’espoir de fournir des plats de table biologiques pour leurs familles, ainsi qu’un vieux mâle avec de gros bois pour leur mur., Les supports de cerfs sont cool, mais comme le dit le proverbe, « vous ne pouvez pas manger les bois. »Les cerfs plus âgés peuvent produire de la viande dure et moelleuse. Les vieux passent l’été et l’automne à allaiter leurs petits, ce qui brûle beaucoup de calories. Une fois que la saison de reproduction ou « ornière” s’installe, est exécuté en lambeaux par des mâles chargés de testostérone. Cette activité accrue, qui se produit généralement pendant la saison de l’Arc, laisse peu de temps aux mâles pour se nourrir et se reposer, ce qui brûle presque toutes leurs réserves de graisse. Bien que la viande des cerfs plus âgés tués pendant ou après l’ornière soit comestible, elle peut manquer de la qualité de la venaison des cerfs plus jeunes et plus reposés., Si vous décidez qu’un cerf particulier ne respecte pas vos normes, mettez-le de côté pour le jerky, la saucisse et le hamburger.

Le Meilleur gibier que j’ai goûté est souvent venu de jeunes does pris au début de l’automne dans les zones agricoles. Les jeunes cerfs fournissent généralement le chevreuil le plus tendre, et lorsqu’ils sont pris tôt dans la saison, ils mangent généralement bien depuis des mois. Le fourrage et les cultures abondants fournissent aux Cerfs un régime complet et bien équilibré, et ils ne brûlent pas beaucoup de calories à la recherche de nourriture, ce qu’ils doivent souvent faire en hiver.

la mort d’un cerf peut également affecter le goût de sa venaison., Bowhunters toujours essayer d’expédier jeu rapidement et humainement. Mais si une flèche manque sa marque et inflige un coup marginal, l’animal peut libérer beaucoup d’adrénaline alors qu’il s’enfuit et échappe à son poursuivant. Cependant, si vous ne le poussez pas immédiatement, il s’allongera généralement dans un rayon de 100 à 200 mètres. Même si vous devez le laisser reposer pendant la nuit, vous apprécierez généralement le gibier de qualité si vous le récupérez tôt le lendemain.,

le nettoyage rapide et la viande fraîche sont des moûts

avant la congélation, emballez toutes les coupes de gibier et les hamburgers dans une pellicule de congélation ou du plastique scellé sous vide pour éviter les brûlures du congélateur. Étiquetez chaque paquet avec l’espèce, la date de coupe et de récolte. Crédit Photo: Tyler Ridenour

Une fois que vous avez récupéré votre animal, il est temps de se mettre au travail. Encore une fois, le temps est de l’essence avec les soins sur le terrain. Tout d’abord, retirez tous ses intestins et organes internes., Après avoir fait une petite coupe pour ouvrir la peau de l’animal sous son sternum, coupez de l’intérieur lorsque vous ouvrez la cavité abdominale. Cela minimise la quantité de cheveux que vous coupez, ce qui l’empêche de coller aux muscles exposés (viande) et à la membrane.

Les bactéries se développent rapidement dans la chaleur, alors refroidissez la carcasse ou ses sections écartelées dès que possible. Accélérez le refroidissement en enlevant la peau afin que la chaleur corporelle résiduelle du cerf puisse s’échapper. Vous avez trois options pour la prochaine étape du processus de refroidissement. Si un casier à viande est disponible, suspendez la carcasse ou les quartiers pour refroidir et drainer le sang du tissu musculaire.,

bien qu’un casier à viande soit la meilleure option, la plupart des chasseurs se contentent d’un réfrigérateur, qui est essentiellement un casier à viande miniature. Placez une grille de refroidissement de type grille (destinée à la cuisson) sur une plaque à biscuits et placez les quartiers ou le gibier désossé sur la grille. L’espace entre la grille et la plaque à biscuits recueille le sang drainant pendant que le gibier refroidit.

Si vous chassez dans une région éloignée ou si vous n’avez pas accès à un casier ou à un réfrigérateur, emballez les quartiers ou la viande désossée dans une glacière avec de la glace, tirez le bouchon de vidange et inclinez la glacière pour qu’elle puisse s’écouler., Cela refroidit rapidement le gibier et purge le sang à mesure que la glace fond. Gardez la glacière remplie de glace jusqu’à ce que la viande soit traitée et stockée dans un congélateur.

lorsque les températures extérieures sont de 30 à 40 degrés Fahrenheit, Vous pouvez accrocher le cerf pendant une journée ou plus avant de le désosser ou de le décomposer. Vous n’avez besoin de rien de fantaisie pour accrocher un cerf par temps froid. Lancer une corde sur une grande branche d’arbre ou les chevrons dans votre garage. Si les températures extérieures sont constantes, vous pouvez le laisser pendre plusieurs jours pour vieillir, ce qui produit les coupes les plus tendres., Le gibier ne doit pas être congelé avant d’avoir complètement refroidi. La congélation de viande chaude peut piéger la chaleur corporelle à l’intérieur et rendre la viande dure.

couper la graisse

lorsque vous retirez la viande des quartiers d’un cerf, coupez toute la graisse, les fibres tendineuses et le tendon, qui est le tissu fibreux qui encapsule les groupes musculaires. Crédit Photo: Tyler Ridenour

Le traitement de la viande de gibier n’est pas difficile, mais cela peut prendre du temps lorsque vous apprenez encore ces compétences., Les longes intérieures et les sangles arrière sont simples à enlever, et la plupart de la viande sur la moitié avant de l’animal sera utilisée pour le ragoût, le hamburger et les petits rôtis. La croupe et la partie supérieure de la jambe arrière contiennent les plus gros morceaux de viande, et les groupes musculaires individuels sont facilement identifiés et séparés. Pour faciliter cette tâche, suivez simplement les lignes entre les muscles pendant que vous coupez et séparez-les avec votre couteau.

lorsque vous retirez toute la viande des quartiers, coupez toute la graisse, les fibres tendineuses et le tendon, qui est le tissu fibreux qui encapsule les groupes musculaires., Contrairement à la graisse de boeuf, la graisse de venaison n’a pas bon goût. Utilisez une serviette en papier sèche pour essuyer tous les poils qui se déposent sur la viande. Si vous prévoyez de moudre votre propre viande de hamburger, pensez à ajouter de la graisse car le gibier est très maigre. C’est une question de préférence personnelle. Certaines personnes ne le trouvent pas nécessaire. Dans mon cas, j’ajoute de la graisse de porc dans le mélange. Il est disponible à peu de frais chez la plupart des bouchers et améliore la saveur du gibier. D’autres brossent simplement du bacon dans la venaison moulue.

Si vous n’avez pas de hachoir à viande, Un modèle à manivelle manuelle de base coûte moins de 30$., Vous pouvez également emballer toutes les garnitures de hamburger et demander à un boucher de les moudre pour vous, ou les emballer dans des emballages individuels pour les ragoûts et les repas à mijoteuse.

Une fois que vous avez fini de traiter le gibier, emballez toutes les coupes et les hamburgers dans une pellicule de congélation ou du plastique scellé sous vide pour éviter les brûlures du congélateur. Si vous n’avez pas de scellant sous vide, enveloppez simplement le gibier dans une pellicule plastique transparente, puis à nouveau avec du papier congélateur. Étiquetez chaque paquet avec l’espèce, la date de coupe et de récolte.

le Cuire. manger. En Profiter.,

lorsque vous préparez des steaks et des rôtis, traitez le gibier comme vous le feriez pour toute viande maigre. Le steak de chevreuil est mieux servi mi-bien et pas trop assaisonné. Crédit Photo: Tyler Ridenour

lors de la préparation et de la cuisson du gibier, ne réfléchissez pas trop. Venison burger peut être utilisé comme vous le feriez avec un hamburger de bœuf, des tacos à la sauce à spaghetti. Lorsque vous préparez des steaks et des rôtis, traitez le gibier comme vous le feriez pour toute viande maigre. Ne pas trop cuire. Le steak de chevreuil est mieux servi mi-bien et pas trop assaisonné., Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de marinades et de concoctions secrètes si vous prenez soin de votre gibier. Il a un goût beaucoup sur sa propre!

pour en savoir plus sur la façon dont le gibier se compare au bœuf, et pour revoir quelques bonnes recettes de gibier, consultez ce lien: gibier contre bœuf. Aussi, si vous voulez essayer la chasse comme une voie pour l’approvisionnement de votre viande et de vivre un mode de vie plus sain, trouver un expert dans votre région pour vous aider à démarrer.

Il n’est pas nécessaire d’ajouter beaucoup de marinades et de concoctions secrètes si vous prenez soin de votre gibier., Il a un goût beaucoup sur sa propre! Crédit Photo: Tyler Ridenour