l’astuce de ce poulpe grillé est un braconnage doux pour l’attendrir avant de le carboniser sur du charbon de bois.

La Pieuvre n’est qu’une de ces protéines qui semble rendre les gens dégoûtés. Ce qui est franchement leur perte. C’est une de ces coupes « laides et délicieuses », comme la langue de vache. Des coupes qui semblent un peu grossières au début, mais qui sont en fait incroyablement délicieuses. Alors que la langue de bœuf est riche et Grasse, Le Poulpe est tendre et délicat, et lui donner une finition saisir sur le charbon de bois le rend spectaculaire.,

j’ai trouvé mes tentacules de poulpe dans une épicerie fine locale, alors heureusement, je n’ai pas eu à faire face à la tête. Il existe d’autres ressources en ligne pour nettoyer et préparer des poulpes entiers, mais cette recette est uniquement destinée aux tentacules. Honnêtement, j’adore la texture bizarre / impressionnante des ventouses, donc les tentacules sont de toute façon ma partie préférée. Une note ici – vous voulez vous procurer du poulpe frais et non précuit. C’est ok s’il est congelé ou décongelé, mais il doit être cru., Demandez à votre poissonnier local s’il peut l’obtenir pour vous, ou vous pouvez essayer de vous approvisionner dans des endroits réputés en ligne comme Fulton fish market (qui offrent 15% de réduction sur les premières commandes* en utilisant le code JESSP!). Sans doute, vous pouvez également essayer cela avec petit bébé poulpe, juste attendre le bouillir le temps être moins.

Si vous ne l’avez jamais essayé auparavant, sachez que la pieuvre peut être notoirement dure et caoutchouteuse. La première question que la plupart des gens se posent est de savoir comment rendre la pieuvre vraiment tendre., Si vous essayiez de griller le poulpe à partir du stade cru, vous vous retrouveriez avec les tentacules les plus terriblement moelleux, donc la viande a besoin d’un peu d’aide avant de frapper le gril. La méthode d’attendrissement des pêcheurs grecs de la vieille école consiste à frapper la pieuvre contre des rochers en bord de mer, mais je vais supposer que vous n’avez pas ce genre d’accès au rocher, et Dieu sait qu’il existe des moyens plus propres de s’y prendre. L’ébullition est le moyen le plus courant d’adoucir la viande, et c’est l’étape que j’ai trouvée la plus réussie., Certaines personnes disent que vous devez ajouter un bouchon à l’eau pour l’attendrir, mais par tous les comptes qui est l’un de ces vieux mythes de cuisine. Mon ami Hank Shaw ne jure que par une deuxième étape de torréfaction au four hollandais sec sur des herbes. Et alors que la méthode de Hank ajoute une autre dimension de saveur, j’étais vraiment satisfait des résultats de ma méthode moins longue, qui ajoute la saveur herbacée à la fin grâce à un filet frais d’huile et d’herbes.

Une dernière remarque à propos de la peau contre peau-off. Dan Gritzer chez Serious Eats jure que la peau est la meilleure partie., Lorsque vous précuire le poulpe doucement, la peau finit par développer une texture douce et gélatineuse. Je suis désolé d’aller à contre-courant ici, mais je ne suis pas un fan. Tout d’abord, alors que j’aime cette texture douce dans des choses comme les joues de bœuf, Je n’ai vraiment pas apprécié avec le poulpe. Deuxièmement – cette couche gélatineuse est vraiment humide quand elle sort du pot bouillant, et détruira toute chance que vous avez de griller un omble décent. Plus la surface de la protéine est humide, plus il est difficile d’obtenir une saisie décente (tout cela grâce à la réaction de Maillard)., La seule façon de contrer cela est d’ajouter l’étape extraordinairement longue de séchage à l’air de la pieuvre dans le réfrigérateur pendant 24 heures avant de la saisir, ou d’enlever complètement la peau. Je suis l’équipe « remove ».

*Commandes de plus de $175, à l’exclusion des faisceaux