imaginez qu’on vous dise que plus de mille dollars de bœuf étaient sur le point d’atterrir sur vos genoux-le steak le plus rare et le plus recherché, y compris le célèbre « Snow Beef » Japonais de Hokkaido et le vrai Wagyu de Kobe. Imaginez votre excitation lors de la mise en place d’une dégustation pour comparer chacun contre les autres, tous cuits dans une variété de façons., Imaginez devenir si arrogant que vous achetez un steak de bœuf de première qualité vieilli pour 40 from chez l’un des meilleurs bouchers de New York « juste pour les coups de pied », vous savez, pour avoir quelque chose de vraiment moyen à mesurer par rapport à la grandeur des bonnes choses.

imaginez maintenant manger tout ce bœuf prisé. Incroyable, non?

Non. C’était affreux. Je veux dire, le bœuf n’était pas terrible; le bœuf était prodigieux. Mais pas mangé comme ça, en une seule séance. Pas de ces quantités.

Il y a une vidéo de notre dégustation, mais nous ne vous la montrerons pas car elle est trop difficile à regarder., Les effets du boeuf nous ont frappés tôt et durement, juste après la première ronde de steaks est sorti de la plancha, avec cinq autres tours encore à faire. Nos niveaux d’énergie ont chuté, nos blagues sont devenues encore plus forcées et moins drôles, nos joues sont devenues rougies et nos corps ont gémi sous l’oppressivité de toute cette graisse.

et cela donne droit à la leçon la plus importante sur le fait de se livrer au wagyu japonais ultra-gras, de la plus haute qualité: vous ne pouvez pas, vous ne devriez pas, vous ne devez pas en manger beaucoup. Nous l’avons fait parce que nous avons dû. Nul ne devrait faire l’erreur de le faire volontairement.,

Ce n’est pas un secret. Parlez à n’importe quel vendeur de bœuf wagyu japonais qui n’essaie pas de vous vendre et ils vous diront la même chose: chaque steak est destiné à être partagé par plusieurs personnes. Holy Grail Steak Company, le fournisseur qui nous a envoyé ces échantillons de boeuf, a mis un avertissement en haut de leur e-mail à nous; nous avons ignoré dans l’intérêt de…la science?

alors pourquoi est-ce que je passe autant de temps à marteler ce point si c’est une connaissance communément partagée?, Parce que je sais qu « il y a d » autres lunkheads là-bas, comme moi, qui, en dépit d « être dit que vous ne devriez portion environ quatre bouchées par personne, se dire, » oui, mais je ne suis pas une personne ordinaire. Je passe de la soie dentaire avec des saucisses et des turduckens dans des cochons, puis dans des vaches, et c’est juste ma collation en milieu de matinée! »J’essaie de passer à travers ces gens, parce que ces steaks sont trop riches pour manger plus qu’un tout petit peu.

Ce n’est pas tout ce que nous avons appris cependant., Une fois que le suif dans mes veines s’est éclairci et que mon sang a recommencé à couler à un rythme normal, j’ai pu apprécier les steaks que nous avions essayés. Une expérience agréable—même extraordinaire, c’est possible, mais seulement en suivant les directives ci-dessous.

Qu’est-ce que le Wagyu?

tous les steaks de notre dégustation, sauf deux, étaient du bœuf wagyu, deux du Japon et deux d’éleveurs américains. Wagyu est un terme qui se jette beaucoup, souvent de manière trompeuse, il est donc important d’être clair à ce sujet., En un mot, « wagyu » décrit l’une des quatre races japonaises de vache: brune, polled, shorthorn et noire. Alors que « wagyu » en soi ne garantit aucun niveau de qualité spécifique, le meilleur wagyu est si richement marbré de graisse intramusculaire qu’il peut jouer des tours avec vos yeux—est-ce que cette viande est filetée avec de la graisse ou est-ce que la graisse est filetée avec de la viande? C’est ce qui le rend si célèbre.

Le wagyu le plus prisé, appelé « A5 », vient exclusivement du Japon., Ajoutant à la confusion, il y a aussi des troupeaux de wagyu aux États-Unis; certains sont de race pure mais beaucoup plus sont une sorte de croisement, comme wagyu élevé avec Angus. Vous pouvez généralement dire en un coup d’œil la différence entre le meilleur wagyu japonais et le meilleur type Américain—non pas que l’un est objectivement meilleur que l’autre, mais que le niveau de persillage est nettement différent.

Au-delà de cela, il y a des noms supplémentaires pour wagyu qui vous permettent de savoir d’où il vient., « Bœuf de Kobe », par exemple, décrit le wagyu qui provient de la région autour de la ville japonaise de Kobe; comme les appellations de vin, le wagyu de la région doit répondre à des critères établis pour obtenir le label. Un autre exemple célèbre de wagyu Japonais est le bœuf de neige de Hokkaido. Ces deux types étaient dans notre dégustation.

parce que la terminologie peut prêter à confusion, et parce que le vrai wagyu Japonais n’était pas disponible aux États-Unis avant 2012 (lorsque l’interdiction du bœuf japonais a été levée), l’utilisation abusive des Termes et la fraude directe sont courantes. Ce curseur de boeuf Kobe que vous avez payé une prime pour goûter?, Ouais, certainement pas Kobe.

pour en savoir plus sur les tenants et les aboutissants du bœuf wagyu, lisez notre article sur les différences entre le vrai et le faux wagyu.

comment cuisiner et manger du Steak Wagyu

alors disons que vous voulez faire l’expérience de tout le brouhaha, et vous êtes prêt à débourser pour un bon bœuf wagyu. Que choisissez-vous? Et que fais-tu avec elle? Voici ce que nous avons appris de notre dégustation pour vous guider tout au long du processus, et, espérons-le, Assurez-vous que vous obtenez une grande expérience pour votre argent.,

Rencontrer les Steaks dans Notre Dégustation

Cinq des six steaks dans notre dégustation, nous ont été envoyés par Saint Graal de Bifteck de l’Entreprise, en ligne pourvoyeur de certains des meilleurs wagyu dans le monde. J’ai ajouté le sixième steak, un ribeye désossé américain vieilli à sec, juste comme un point de comparaison supplémentaire. Voici la liste:

• Kobe Wagyu A5 Ribeye: le seul et unique bœuf de Kobe., Selon Holy Grail Steak Company, moins de 1000 têtes de vrais bovins de Kobe sont exportées du Japon chaque année, ce qui en fait l’un des types de wagyu les plus rares au monde. Un seul steak d’environ 14 onces coûte environ 350$.
• Chateau Uenae A5 Hokkaido Snow Beef Ribeye: encore plus rare que Kobe, Hokkaido Snow Beef est produit par un seul éleveur japonais, et seulement un ou deux bovins chaque mois sont admissibles à la plus haute désignation « Snow Beef » de la ferme. Il vous en coûtera environ 350 $pour obtenir environ 13 onces de ce genre de choses.,
• American Tajima Wagyu Ribeye: issu du bétail américain Tajima wagyu (descendant du même wagyu Noir célèbre que Kobe) avec un peu D’Angus mélangé, ce ribeye désossé coûte environ 16 onces et coûte environ 70$. Il a une grande marbrure par n’importe quelle norme, sauf lorsqu’il est mis à côté des exemples Japonais ci-dessus.
• American Tajima Wagyu Strip Steak: un steak de 16 onces provenant du même bétail que le Tajima ribeye américain.
• American Upper-Prime Black Angus Bone-in Strip Steak: un steak bone-in de bovins Black Angus (pas wagyu)., « Upper-prime » indique que dans le premier grade du bœuf, ce bœuf a des niveaux plus élevés de persillage.
• American Prime Ribeye: ce steak âgé de 30 à 60 jours ne provient pas de Holy Grail Steak Company, mais plutôt de Creekstone Farms, un ranch Black Angus basé au Kansas.

alors que les steaks peuvent être coupés à n’importe quel nombre d’épaisseurs, la première chose que nous avons Remarquée avec nos échantillons, à part les différences très évidentes de persillage entre les exemples japonais et Américains, était l’épaisseur différente des steaks en fonction de leur origine., Le wagyu japonais a été coupé beaucoup plus mince, à environ un demi-pouce d’épaisseur, tandis que le bœuf américain a été coupé en steaks qui avaient entre un et un pouce et demi d’épaisseur.

Cette différence d’épaisseur signale tout de suite que les steaks japonais et américains doivent être manipulés et consommés différemment. Avec sa teneur en matières grasses abondante, le wagyu Japonais submerge en plus grandes portions (je pense que je l’ai dit clairement ci-dessus?), de sorte que le steak plus mince facilite la portion en petites bouchées et la cuisson à un niveau de cuisson élevé.

quel Steak devriez-vous acheter?,

malgré notre dégustation trop ambitieuse, une chose était claire: vous ne vous tromperez pas avec l’un de ces steaks. Cela dit, nous avions quelques préférences. D’abord, nous dirigerions (voir ce que j’ai fait là-bas?) vous loin des steaks de bande. Ce n’est pas qu’ils sont mauvais, mais ils ne se comparent tout simplement pas aux ribeyes, et si vous allez vous donner la peine de chercher cette expérience de bœuf haut de gamme, autant aller jusqu’au bout.

choisir entre le A5 japonais et le wagyu Américain est une question plus difficile à répondre. Ce sont des bêtes complètement différentes., De loin l’expérience la plus unique est le wagyu japonais; il ne ressemble à aucun bœuf que nous ayons jamais mangé auparavant. Cette expérience a un coût—ces steaks sont un investissement sérieux.

les steaks wagyu Américains, en revanche, sont plus familiers. Ils ne sont pas aussi gras que les Japonais; au lieu de cela, ils mangent beaucoup plus comme des steaks standard, bien que de très haute qualité. Et bien qu’ils soient absolument excellents, nous étions tout aussi heureux de couper dans le premier ribeye vieilli que j’ai ajouté à la dégustation (pour être honnête, certains d’entre nous ont peut-être aimé la saveur vieillie plus profonde de celui-ci).,

Si vous vouliez vraiment faire des folies et organiser une dégustation, j’obtiendrais peut-être une ou les deux options japonaises A5 (les différences sont subtiles, mais probablement intéressantes pour les amateurs de bœuf), un wagyu américain pour voir à quoi ressemble la race en dehors du Japon, puis un steak américain premier vieilli pour comparer cela. Mais si vous voulez faire ça, amenez beaucoup d’amis.,

les Méthodes de Cuisson

j’ai fait cuire tous les steaks de trois façons: Sur une extraction à chaud à la plancha, d’un grill; en fonte poêles; et directement au-dessus de binchotan (Japonais charbon de bois) dans un petit hibachi.

La plancha que j’ai utilisée était trop chaude, brûlant l’extérieur avant que les steaks n’aient chauffé. Parce qu’il était placé sur un brûleur à gaz et que notre plancha particulière avait de petites perforations, il provoquait également de graves éruptions cutanées, en particulier avec le bœuf japonais plus gras., Nous ne nous souciions pas du résultat, qui était excessivement carbonisé et légèrement amer. Bien sûr, une plancha pourrait être faite pour fonctionner étant donné une configuration différente; la clé est de réguler sa chaleur afin qu’elle ne devienne pas trop chaude et empêche les éruptions cutanées.

les steaks saisis dans une casserole en fonte ont tous bien fonctionné, quel que soit le type. Pour le wagyu japonais, il était facile de mettre une belle saisie dessus sans trop rôtir la viande, tandis que tous les autres steaks cuisaient magnifiquement aussi bien.

je n’ai pas eu besoin d’appliquer de techniques spéciales pour les échantillons de Fonte: Pas de saisie inversée, pas de sous vide., Les steaks japonais sont trop minces pour justifier ces traitements—une fois que vous avez saisi, les steaks sont également faits en interne. Pour les Américains les plus épais, j’ai eu autant de succès en utilisant la casserole seule, en les retournant simplement d’avant en arrière jusqu’à ce qu’une grande croûte se forme et qu’ils atteignent une belle moyenne-rare au centre. Comme je l’ai déjà écrit, je préfère souvent mes steaks rôtis à la poêle comme ça du début à la fin (bien que dans ce cas, je n’ai pas ajouté de beurre ou d’aromates parce que je voulais que les steaks se tiennent seuls; vous pourriez certainement faire un badigeonner de beurre si vous le vouliez).,

Holy Grail Steak Company ne recommande pas de griller le wagyu, en particulier les types japonais les plus gras, en raison des éruptions cutanées. Nous avons constaté que lorsqu’il est coupé en petits morceaux avant de griller, cependant, le wagyu Japonais est sorti grand, avec une saveur délicieuse et très légèrement carbonisée. À l’aide de binchotan et de notre petit hibachi, qui fait planer la viande sur une grille grillagée très près des charbons, nous avons pu bien faire dorer les morceaux avant toute flambée majeure (et quand ils l’ont fait, nous avons trouvé facile de les sortir des flammes).,

Le wagyu américain ne s’en sortait pas aussi bien lorsqu’il était préparé de cette façon sur le gril. Sans le même persillage pour le badigeonner intérieurement, il avait tendance à trop cuire et à devenir moelleux. Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas griller ces steaks, mais vous voudrez probablement les griller entiers afin qu’ils restent tendres et juteux à l’intérieur.

S’il y a une grande leçon que nous avons apprise, elle s’applique au wagyu Japonais: ne le réfléchissez pas trop et ne lui jetez pas de technique inutile., En raison de la façon dont les steaks sont coupés finement, vous n’avez pas besoin d’utiliser des méthodes comme la saisie inversée ou sous vide pour trouver l’équilibre parfait entre la cuisson interne et la saisie externe. Ils sortent mieux cuits simplement dans une poêle, ou grillés très soigneusement sur des charbons.

comment bien faire cuire les Steaks Wagyu

Il n’y a pas de bonne réponse ici, et comme pour tout steak, peu importe ce que l’on recommande, quelqu’un d’autre apparaîtra pour plaider pour un niveau de cuisson différent., Pour nous, cependant, le wagyu japonais était à son meilleur cuit à environ moyen, tandis que tous les steaks Américains ont atteint leur apogée autour de moyen-rare, bien que medium était très bon aussi.

la coupe plus fine des steaks japonais signifie qu’ils cuisent plus rapidement, ce qui, selon nous, est une bonne chose. En raison de sa graisse intramusculaire abondante, le wagyu Japonais ne sèche pas facilement et, le cas échéant, a besoin d’un peu plus de chaleur pour commencer à faire fondre cette graisse interne., Il était difficile de trouver un morceau de wagyu japonais que nous n’aimions pas, encore une fois grâce à cette graisse intramusculaire: c’est un morceau de viande incroyablement indulgent qui se badigeonne et reste juteux quoi qu’il arrive. Moyen-rare et inférieur était plus difficile à réaliser avec les coupes japonaises en raison de la minceur des steaks—si vous vouliez saisir du tout, l’intérieur allait chauffer au-delà de ces niveaux de cuisson.

les steaks américains, wagyu et Black Angus, ressemblent beaucoup plus aux steaks que vous avez mangés dans un steakhouse américain classique ou achetés chez un boucher., Le wagyu Japonais est une autre histoire: c’est comme un ballon d’eau de graisse de bœuf liquide dans votre bouche, qui explose en le mâchant et fond encore plus de la chaleur dans votre bouche. C’est plus comme du foie gras—vous voulez une petite portion à savourer, pas une grosse dalle de viande à manger avec un côté de pommes de terre.

Comment Servir du Boeuf Steak

Très simplement. Assaisonner les steaks avec du sel, peut-être les terminer avec un peu plus de sel par la suite; laissez la viande parler d’elle-même.,

pour le wagyu Japonais A5, prévoyez de servir environ une à deux onces de viande par personne. Cela signifie qu’un steak de 13 onces peut nourrir de six à 12 personnes! Si vous souhaitez organiser un vol pour comparer les steaks, vous voudrez plus de dégustateurs présents. Comme nous l’avons constaté, il est devenu de plus en plus difficile d’apprécier les subtilités entre le bœuf des neiges de Kobe et D’Hokkaido parce que nous nous noyions dans trop de vache. Si vous ne limitez pas les portions, il vous sera tout aussi difficile d’apprécier votre investissement.,

Si vous n’avez pas beaucoup de dégustateurs disponibles, et si vous ne pouvez pas obtenir de plus petites portions de wagyu Japonais A5 de votre fournisseur, vous voudrez diviser vos steaks en plus petits morceaux, ne cuisant qu’un peu à la fois et gardant le reste congelé. Même si votre wagyu arrive congelé, la bonne nouvelle est que sa teneur élevée en matières grasses le rend facile à diviser tout en restant congelé, tout comme le porc gras. Vous devrez peut-être le laisser ramollir un peu, mais il n’est pas nécessaire de le décongeler complètement avant de le couper en petits morceaux., Ensuite, enveloppez hermétiquement ou scellez sous vide les morceaux que vous ne cuisinerez pas tout de suite en portions individuelles, et conservez-les pour plus tard.

les steaks américains wagyu et Black Angus, en revanche, peuvent chacun nourrir une à deux personnes par portion de 16 onces. Si vous avez envie d’un gros repas costaud, ils sont la voie à suivre. Sérieusement, n’essayez pas de transformer le wagyu Japonais A5 en un festin de style steakhouse.

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