Le COMMENT et le quand
le sirop d’érable est fait en faisant bouillir la sève fine (comme de l’eau) et légèrement sucrée de l’érable à sucre dans de grandes casseroles peu profondes sur un feu très chaud. La sève est bouillie jusqu’à ce que la majeure partie de l’eau dans la sève ait été évaporée, et elle est concentrée, ou « réduite”, en sirop. Jusqu’à 40-45 gallons de sève sont nécessaires pour produire un gallon de sirop!
En théorie, faire le sirop d’érable n’est pas une opération complexe., En fait, la production de sirop est physiquement exigeante, exigeante en main-d’œuvre, longue et désordonnée.
la saison de production couvre le pont entre l’hiver et le printemps, qui au Vermont a tendance à être une période très humide et boueuse de l’année. Il est accepté ici que nous avons en fait cinq saisons dans le Vermont, la 5e étant « Saison de boue.” La saison de la boue arrive à la fin de l’hiver lorsque de grandes quantités de neige fondante et de glace créent des conditions boueuses à peu près partout. C’est bien sûr la période de l’année où nous faisons du sirop d’érable!,
lorsque nous commençons à nous installer pour le sucre en février, nous sommes obligés d’utiliser des raquettes pour naviguer dans les 4 à 5 pieds de neige profonde qui se trouvent dans les bois. Au moment où la saison des sucres est terminée, de minuscules fleurs sauvages éclatent du sol de la forêt, les fougères à tête de violon piquent leurs jointures vert foncé sous les feuilles en décomposition de l’automne dernier, et les minuscules grenouilles appelées peepers de printemps crissent leurs salutations aux partenaires potentiels à un volume hors de proportion avec leur taille., Entre les deux, si cela a été une bonne année pour le sirop d’érable, la neige a fondu, le sol a décongelé et des millions de gallons d’eau ont été rejetés dans les ruisseaux et les rivières du Vermont. Pendant ce temps, de nombreux millions de gallons d’eau supplémentaires ont été aspirés par les érables assoiffés alors qu’ils sortent de la dormance de l’hiver. Cette eau est l’ingrédient principal de la sève de l’arbre, qui nourrit l’arbre et ses feuilles nouvellement formées.
nous collectons la sève de chacun de nos milliers d’érables en les tapant., Qui est, l’hiver tire à sa fin, nous visitons chaque arbre, et nous percer un petit trou dans le tronc de l’arbre. Dans ce trou, nous insérons un petit bec, que nous sécurisons en le « tapant” avec un marteau. Cette activité est la raison pour laquelle chaque trou avec son bec d’accompagnement est appelé un robinet. Dans notre sugarbush (une forêt qui est principalement des érables à sucre), chaque robinet est connecté à un système de pipelines à travers lequel toute la sève coule vers la sucrerie (le bâtiment où nous faisons bouillir la sève jusqu’au sirop). Il y est stocké dans de grands réservoirs jusqu’à ce qu’il puisse être bouilli.
Qui le Savait?,
Les premiers à découvrir un processus par lequel la sève légèrement sucrée de l’érable à sucre pourrait être transformée en un aliment délicieux, nutritif et utile ont été les habitants autochtones du Nord-Est de l’Amérique du Nord. Les Indiens du Nord-Est et du Nord du Midwest avaient des termes pour le sucre d’érable, et le sucre d’érable figurait de manière importante dans leurs mythologies et leurs histoires, lorsque les explorateurs européens les ont rencontrés pour la première fois. Les premiers colons européens du Nord-est apprirent le processus et produisirent bientôt leur propre sucre d’érable.,
c’était en fait le sucre d’érable plus sec et solide que les colons recherchaient, qu’ils utilisaient comme alternative au sucre de canne qui devait être importé des Antilles. Ce produit est obtenu en faisant bouillir le sirop jusqu’à ce que son saccharose ait été concentré au point qu’il cristallisera lorsqu’il refroidira. Pour cette raison, de nombreux termes liés à la fabrication du sirop d’érable se réfèrent au sucre d’érable. L’activité elle-même est appelée sucrerie; l’érablière est une érablière; l’endroit où le sirop d’érable est fabriqué est une sucrerie; et la personne qui s’adonne à ces activités est un fabricant de sucre.,
notes de sirop d’érable
Il y a une question qui, je suis sûr, nous a été posée plus que toute autre au cours de nos 26 années au Greenmarket. Quelle est la différence entre les sirops d’érable de couleur plus claire et de couleur plus foncée? Bien que toutes les qualités de sirop d’érable pur soient identiques en densité et en teneur en sucre d’érable (66,9%), la couleur du sirop peut et varie du doré pâle au brun foncé. En fait, le sirop d’érable est classé uniquement par sa couleur. Cette différence de couleur a principalement à voir avec le moment où le sirop est fait., À mesure que le printemps se réchauffe, la sève provenant des arbres devient de couleur plus foncée, produisant un sirop plus foncé. Correspondant à la couleur, plus le sirop est foncé, plus sa saveur est forte. L’État du Vermont distingue quatre catégories de sirop d’érable. De la lumière à l’obscurité, ils sont: Fantaisie, Ambre moyen de Grade A, ambre foncé de Grade A et Grade B. Il est important de comprendre que tout le sirop d’érable est produit exactement selon le même processus.
généralement, le premier sirop que nous fabriquons dans une saison donnée est très clair et de couleur claire, comme le ginger ale. Ce sirop est classé Vermont Fancy., Il a une saveur subtile mais complexe, avec des notes de vanille provenant des vanillines naturellement présentes dans la sève d’érable. Notre qualité de fantaisie est un excellent sirop de table sophistiqué, délicieux avec des crêpes, des gaufres et du pain perdu. Il est également fantastique sur la crème glacée ou les fruits frais.
L’Ambre moyen de Grade A est une nuance plus foncée que Fancy. C’est toujours un sirop léger et aromatique, mais il a une saveur d’érable légèrement plus prononcée. ceci, avec L’ambre foncé de Grade A, est le « sirop d’érable à crêpes » traditionnel. »
L’ambre foncé de Grade A est produit vers la fin de la saison lorsque le temps se réchauffe., Il a une saveur robuste d’érable et est excellent dans le yogourt et la farine d’avoine. Il est également un bon choix pour la cuisson. Si vous recherchez cette saveur d’érable « traditionnelle” très copieuse, vous voulez probablement de l’Ambre Foncé.
le sirop D’érable de Grade B est généralement fabriqué à la fin de la saison des sucres, juste avant que les érables ne bourgeonnent. Presque aussi sombre que la mélasse, la saveur très forte et intense de Grade B a été décrite comme « noyau dur. »Traditionnellement considéré comme un sirop de cuisine, le Grade B a gagné en popularité ces dernières années en tant que sirop de table., Il est également bien connu pour son utilisation bénéfique dans un nettoyage rapide connu sous le nom de Master Cleanse.
bien que nous soyons très heureux que Stanley Burroughs, l’auteur de The Master Cleanse, ait reconnu les bienfaits pour la santé du sirop d’érable pur, nous sommes déçus que M. Burroughs ne comprenne pas vraiment comment le sirop d’érable est fabriqué. Il a recommandé le sirop de Grade B parce qu’il supposait, probablement en raison de sa couleur sombre et de sa saveur intense, qu’il était moins raffiné que les autres sirops d’érable. Cependant, aucun sirop d’érable pur n’est raffiné de quelque manière que ce soit., Tout le sirop d’érable pur contient de nombreux nutriments bénéfiques, y compris des minéraux tels que le potassium, le magnésium et le fer. Traditionnellement, le sirop d’érable est considéré comme bon pour la digestion et le système circulatoire. Il a moins de calories la plupart des autres édulcorants et ne contient pas de matières grasses du tout.
Au Greenmarket, les gens nous demandent souvent Quelle note est la meilleure. La réponse est, celui que vous préférez!