QUESTION:

j’ai récemment expérimenté de la farine importée du Mexique, mais je me suis vite rendu compte que quelque chose n’allait pas. Lorsque nous avons sorti la pâte de la glacière après seulement 18 heures, elle était très humide et presque soupy. En supposant que nous avions fait une erreur de mise à l’échelle, nous avons essayé à nouveau, mais le lot suivant est sorti de la même manière. Qu’est-ce qui s’est passé?

réponse:

Les boulangers de détail dans de nombreuses régions du Mexique utilisent encore des pâtes sans temps pour fabriquer leurs produits de pain et de rouleau., Dans cet esprit, certains meuniers mexicains prennent l’habitude de moudre leur farine à un niveau beaucoup plus élevé de dommages à l’amidon que vous trouverez dans la farine moulue aux États-Unis. Ce niveau plus élevé de dommages à l’amidon permet aux boulangers de mettre plus d’eau dans leur pâte, augmentant ainsi les rendements en formule et en lots pour des économies de production supposées plus importantes. Lorsque la farine est moulue à un niveau plus élevé de dommages à l’amidon, elle présente un taux d’absorption inhabituellement élevé par rapport à la même farine moulue à un niveau de dommages à l’amidon inférieur.,

aux États-Unis, notre farine typique a environ 6% à 8% d’amidon endommagé, tandis que certaines farines broyées à des niveaux plus élevés de dommages à l’amidon auront environ deux fois plus et présentent donc un taux d’absorption beaucoup plus élevé que l’amidon non endommagé. Par conséquent, les farines elles-mêmes ont des propriétés d’absorption plus élevées, mais l’amidon endommagé est également le premier à être décomposé (hydrolysé) en sucres pour que la levure se nourrisse pendant le processus de fermentation. C’est pourquoi nous voyons ces farines utilisées uniquement en conjonction avec des processus de fabrication de pâte (fermentation) très courts ou sans temps.,

avec votre farine mexicaine, le problème était probablement le résultat de l’hydrolyse de l’amidon endommagé par les enzymes de la levure pendant le processus de fermentation réfrigéré pendant la nuit; l’amidon a abandonné l’eau qu’il transportait, ce qui a entraîné une pâte considérablement surabsorbée. Pour utiliser de la farine qui présente des niveaux élevés de dommages à l’amidon, il est impératif que vous introduisiez la pâte dans le four pour la cuisson dans environ deux heures après le mélange. De plus, vous ne devez jamais ajouter d’ingrédients maltés, tels que de la farine d’orge maltée ou de l’enzyme amylase, à une pâte faite avec de la farine à forte teneur en amidon., Cela ne fera qu’accélérer la dégradation de l’amidon, ce qui donne une pâte pratiquement impossible à gérer—elle est tout simplement trop humide et collante.

Si vous vous trouvez dans une situation où vous devez utiliser de la farine avec un niveau élevé de dommages à l’amidon, développez une procédure de gestion de la pâte qui vous permettra d’obtenir la pâte du mélangeur dans le four le plus rapidement possible—idéalement dans les deux heures., Ou, mieux encore, ouvrir les boules de pâte dans les peaux de pizza et les cuire au four pour mieux gérer la pâte sur une période de plusieurs heures; une fois la pâte cuite, l’amidon endommagé cesse d’être un problème.