La meilleure et la plus précise façon de mesurer les ingrédients humides et secs pour la cuisson

Comment mesurer les ingrédients humides et secs pour les meilleurs résultats lorsque vous faites cuire.

Bonne mesure est un élément crucial de la réussite de la cuisson. Contrairement à la cuisine, où vous pouvez souvent vous en sortir en regardant la quantité d’ingrédients que vous mettez dans le plat—une boule de mozzarella, un bouton de beurre, trois tomates—la cuisson est une chimie et nécessite une précision., Ajouter trop de farine à la pâte à gâteau et le gâteau peut sortir dur et sec. Pas assez de farine et vous risquez de vous retrouver avec un gâteau mal structuré qui s’effondrera dans le four.

entrez la mesure 101. Aujourd’hui, nous allons parler de la meilleure des outils pour mesurer, comment mesurer humide ou sèche ingrédients, pourquoi une once n’est pas toujours une once, et pourquoi vous devriez vraiment envisager d’investir dans une bonne balance numérique.,

mesure par Volume

Le Volume est une mesure de l’espace occupé par quelque chose, et c’est la forme standard de mesure pour la plupart des recettes de cuisson aux États-Unis (que ce soit la meilleure façon ou non est une question Gallons, pintes, pintes, tasses, cuillères à soupe, cuillères à café et onces liquides sont les unités de volume les plus courantes que vous trouverez.

outils essentiels pour mesurer par Volume

mettons une chose de côté. Une tasse de café n’est pas la même chose qu’une tasse à mesurer. Une tasse de thé n’est pas une tasse à mesurer., Une tasse n’est pas une tasse à mesurer.

Si vous cuisinez par mesures de volume, avoir un ensemble précis de tasses à mesurer sèches, tasses à mesurer liquides précises de quelques tailles différentes (une mesure de deux tasses et une mesure de quatre tasses (un quart) sont un bon endroit pour commencer). Un bon ensemble de cuillères à mesurer est absolument essentiel.

aux États-Unis, une tasse équivaut à environ 240 millilitres.* Dans d’autres régions du monde, comme la Grande-Bretagne, L’Australie et la Nouvelle-Zélande, une tasse est de 284 millilitres, bien que les recettes Britanniques ou australiennes modernes optent généralement pour des mesures de masse sur les volumes., Bien qu’il existe certaines recettes qui peuvent être faites en mesurant le volume avec un récipient de choix (un gâteau de livre est fait avec des volumes égaux de beurre, de sucre, d’œufs et de farine, donc en théorie, vous pouvez utiliser une tasse à café pour mesurer vos ingrédients) en général, vous voulez vous assurer que vous utilisez des tasses

* D’accord, c’est en fait 236.6, mais comme les mesures de volume sont intrinsèquement imprécises, 240 est assez proche.

comme la tasse, une cuillère à soupe est également une unité de mesure standardisée., Ce qui signifie que vous ne pouvez pas utiliser une cuillère à dîner ordinaire si une recette nécessite une cuillère à soupe de levure chimique.,on

5 milliliters 1 tablespoon 3 teaspoons (15 milliliters) 1/4 cup 4 tablespoons (59 milliliters) 1/2 cup 8 tablespoons (118 milliliters) 1 cup 16 tablespoons (237 milliliters) 1 pint 2 cups (473 milliliters) 1 quart 2 pints (946 milliliters, approximately 1 liter) 1 gallon 4 quarts (3,785 milliliters)

Volume: Wet vs., Ingrédients secs

Ces mignons bleu et rouge tasses et cuillères à mesurer dans la photo sont à sec, tasses à mesurer. La cruche en plastique graduée au milieu est une tasse à mesurer humide.

Les ingrédients humides, tels que le lait, l’eau, les œufs (si vous mesurez les œufs en volume) ou les huiles peuvent techniquement être mesurés en mesures humides ou sèches—une tasse à mesurer sèche de lait doit peser exactement le même poids qu’une tasse à mesurer humide de lait., Cependant, une tasse à mesurer sèche doit être remplie à ras bord pour plus de précision, ce qui peut rendre la mesure des liquides peu pratique. De même, les ingrédients secs peuvent être mesurés dans une mesure liquide, mais il est très difficile de niveler avec précision les ingrédients secs sans bord droit pour vous aider.

comment utiliser les tasses à mesurer liquides

pour mesurer des liquides, placez une tasse à mesurer liquide de taille appropriée sur une surface plane et stable (ne la tenez pas simplement dans votre main!). Versez votre liquide jusqu’à ce qu’il soit juste sous la ligne. Accroupissez-vous ou penchez-vous pour que votre œil soit exactement au niveau de la graduation., Vous remarquerez probablement que la surface supérieure du liquide n’est pas parfaitement plate—elle monte en quelque sorte les parois du récipient sur les bords. Cela est dû à la tension superficielle et la forme de cette surface supérieure du liquide est appelée ménisque.

afin de mesurer avec précision, ajouter lentement le liquide jusqu’à ce que le bas du ménisque est parfaitement de niveau avec la graduation sur le gobelet.,

Une remarque importante: étant donné que les tasses à mesurer humides sont souvent plus grandes que les tasses à mesurer sèches—la plupart des mesures humides graduées à une tasse peuvent contenir au moins deux tasses de liquide si vous les remplissez au-delà de la démarcation supérieure—je trouve plus facile de mesurer de petites quantités d’ingrédients humides Par exemple, quand une recette demande un quart de tasse de babeurre, je sors mon quart de tasse sec tasse à mesurer ou utiliser ma cuillère à soupe mesure quatre fois au lieu de déranger avec ma mesure liquide.,

comment utiliser les tasses à mesurer sèches

Les ingrédients secs comme la farine et le sucre sont mieux mesurés dans des tasses à mesurer sèches. Il existe de nombreuses méthodes pour remplir une tasse à mesurer sèche—tamisage, cuillère, scooping—et croyez-le ou non, la méthode par laquelle vous remplissez une tasse à mesurer sèche peut sérieusement modifier la masse de l’ingrédient que vous mesurez (plus à ce sujet dans un instant).

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Au Sérieux Mange, notre niveau technique est appelée le « dip et de balayage. »

Trempage

Pour le faire, avoir votre ingrédient sec dans une large goulot sac ou un bocal. Trempez votre tasse à mesurer sèche dans le récipient et soulevez-la, laissant l’ingrédient sec déborder par le haut.

le Balayage avec un outil plat.

utilisez un bord droit, comme le bord d’un couteau à beurre, d’une baguette ou d’un grattoir pour niveler le haut de la tasse.,

Un nivelé tasse de farine.

Une tasse de farine sèche correctement mesurée doit avoir une surface plane qui est de niveau avec le bord de la tasse.

la Compressibilité: Pourquoi Sèche Mesures sont par nature Imprécises

Quand il s’agit de mesurer les ingrédients secs en volume, la difficulté réside dans la compressibilité des ingrédients. Par exemple, la farine—qu’il s’agisse de farine tout usage, de gâteau ou de pain-peut facilement être comprimée à la cuillère, à la cuillère ou à l’emballage dans une tasse à mesurer.,

d’une Cuillérée de farine est moins dense que l’creusé la farine.

Une tasse remplie en plongeant une tasse dans un récipient peut peser jusqu’à 50% de plus qu’une tasse remplie en tamisant de la farine!

Même en utilisant exactement la même méthode, la quantité de farine dans une tasse peut varier. Dans les deux photos suivantes, vous voyez deux tasses de farine, mesurées en utilisant la même méthode de trempage et de balayage. J’étais très léger quand j’ai ramassé la première tasse, alors que j’étais un peu dur avec la seconde.,

la Lumière écopant

Un légèrement creusé tasse de farine pesé 126 grammes (environ 4,4 onces)

Heavy écopant

A fermement scooped tasse de farine pesé 164 grammes (environ 5,8 onces).

comme vous pouvez le voir, ces tasses de farine apparemment identiques sont en fait très différentes-la tasse fortement ramassée pèse 32% de plus que la tasse légèrement ramassée! Ce genre de différence peut faire la différence entre le succès et l’échec dans une recette.,

Après de nombreux tests auprès de divers boulangers et cuisiniers à domicile, nous avons constaté que le trempage et le balayage produisent la plus petite variation d’un cuisinier à l’autre et que la tasse moyenne de farine mesurée à l’aide d’un trempage et d’un balayage pèse environ cinq onces (148 grammes). C’est l’équivalence que nous utilisons dans toutes les recettes de Serious Eats. Vous constaterez peut-être que d’autres sites ou Livres de cuisine utilisent une méthode différente pour mesurer la farine. Assurez-vous de vérifier les tableaux d’équivalence de la source que vous utilisez pour une mesure précise (et si le site n’offre pas d’équivalences, envisagez de vous diriger vers une autre source!).,

Si vous insistez pour mesurer les ingrédients secs en volume, l’astuce consiste à vous assurer de pratiquer jusqu’à ce que vous puissiez ramasser avec précision une tasse de farine qui pèse les mêmes cinq onces à chaque fois. Je recommanderais d’utiliser la méthode dip-and-sweet pour ramasser la farine dans un bol réglé sur une échelle plusieurs fois de suite jusqu’à ce qu’elle devienne une seconde nature.

us Dry Measure to Mass equivalences

Vous avez peut-être remarqué que lorsqu’une recette de Serious Eats demande de la farine, la quantité demandée est presque toujours donnée à la fois en tasses (une mesure du volume) et en onces (une mesure du poids)., Notre conversion standard est 1 tasse de farine = 5 onces, ou 148 grammes. Cette équivalence se rapproche de ce que le cuisinier moyen obtiendra en utilisant la méthode dip and sweep.,r>

1 tasse de farine à pain 5 1/2 onces (163 grammes) 1 tasse de sucre granulé 7 onces (207 grammes) 1 tasse de confiserie de sucre 4 oz (118 grammes) 1 tasse de cassonade, tassée 7 onces (207 grammes) 1 tasse de fécule de maïs 4 1/2 onces (133 grammes) 1 tasse de semoule de maïs 5 onces (148 grammes) 1 tasse de poudre de cacao 3 onces (89 grammes)

Mesure du Poids: il suffit de le Faire.,

onces vs. onces liquides: ils ne sont pas les mêmes!

onces sont une unité de poids.

Les onces liquides sont une unité de volume.

Si vous mesurez de l’eau, une once de fluide pèse exactement une once de poids, mais ce rapport peut changer en fonction de la densité de ce que vous mesurez. La bonne nouvelle est que la plupart du temps, une once de liquide que vous utiliseriez en cuisine pèsera assez près d’une once pour ne pas trop jeter vos résultats finaux.

notre amie Stella Parks du Bravetart a ceci à dire sur Onces vs., fluid onces:

j’aimerais remonter le temps et frapper le gars qui pensait que ce serait une bonne idée de forcer deux systèmes de mesure différents à partager le même nom.

Nous sommes d’accord. Cela peut être très déroutant. Si une recette demande huit onces de pépites de chocolat, est-ce huit onces sur une balance (poids), ou une mesure sèche d’une tasse remplie de pépites de chocolat (volume)?

la convention aux États-Unis est la suivante: si un ingrédient sec est répertorié en onces, il s’agit d’une unité de poids et doit être mesuré sur une balance., Si un ingrédient humide est indiqué en onces, il s’agit d’onces liquides et doit être mesuré dans une tasse à mesurer humide. Les pépites de chocolat, l’avoine, la farine, les pâtes et le riz sont toutes des choses qui seraient énumérées en onces (Poids), tandis que l’eau, le bouillon, le lait, la crème, le miel ou l’huile seraient tous répertoriés en onces liquides (volume).

l’exception à cette règle est quand une recette de cuisson énumère très clairement les poids avant les volumes. Dans ce cas, chaque ingrédient doit être mesuré en poids sur une balance., Par exemple, la pâte à pizza de style New-Yorkais de Kenji répertorie les poids comme mesure principale avec des volumes approximatifs entre parenthèses et est une recette conçue pour être complétée à 100% sur une échelle sans tasses à mesurer liquides ou sèches requises.

chez Serious Eats, beaucoup de nos projets de pâtisserie sérieux sont répertoriés de cette manière. C’est parce que nous pensons très fortement que l’utilisation d’une balance et la mesure des ingrédients—humides ou secs—en poids est la meilleure façon, la plus précise, de garantir la cohérence de vos projets de cuisson.,*

* Par extension, chaque fois que vous voyez une recette de cuisson sérieuse qui n’offre que des mesures en volume et non en masse, elle devrait immédiatement déclencher des alarmes dans votre tête. Peut-être devriez-vous chercher une recette différente!

pourquoi mesurer en poids?

vous voulez prendre au sérieux la cuisson? Vous voulez vous assurer que vos projets de cuisson sont cohérents d’un lot à l’autre? Vous voulez éviter d’avoir à laver toutes vos tasses et cuillères à mesurer à chaque cuisson? Bon!, Il est temps pour vous d’investir dans une bonne échelle numérique (même une échelle analogique peu coûteuse est un grand pas en avant par rapport aux tasses à mesurer ou aux cuillères).

  • C’est plus précis. Il n’y a pas de problèmes de compressibilité lors de la mesure en poids. Cinq onces de farine sont toujours cinq onces de farine, peu importe comment vous le transférez dans le bol. Cela signifie que chaque fois que vous faites cuire une recette donnée, vous êtes assuré que le rapport des ingrédients est exactement le même temps après le temps.
  • C’est moins salissant., Au lieu d’utiliser un éventail de tasses à mesurer différentes qui doivent toutes être lavées après avoir fini de mélanger votre pâte ou votre pâte, tout ce dont vous avez besoin pour mesurer un nombre quelconque d’ingrédients avec une échelle est un seul bol à mélanger (ou tout au plus un bol pour vos ingrédients secs et un deuxième bol pour

précision améliorée et un seul bol à nettoyer. On dirait une situation gagnant-gagnant pour moi.

vous voulez devenir encore plus sérieux au sujet de la cuisson? Lorsque vous pesez des ingrédients puissants tels que la poudre à pâte ou la levure, un gramme peut faire toute la différence., L’ajout d’une balance de bijoutier à votre arsenal garantit que vous pouvez peser avec précision les ingrédients au centième de gramme pour assurer des résultats infaillibles.

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Comment mesurer en poids

illustrons cela en utilisant cette pâte à pizza de New York comme exemple. C’est simple, car il ne nécessite pas de bol séparé pour les ingrédients humides et secs—tout peut être ajouté au même bol séquentiellement.

La recette demande 22,5 onces de farine tout usage, .5 onces de sucre, .35 onces de sel casher, .35 onces de levure, 1.125 onces d’huile d’olive et 15 onces d’eau.,

pour mesurer les ingrédients en poids, commencez par placer votre bol à mélanger au-dessus de votre balance et appuyez sur le bouton « tare » ou « zéro ». Cela tiendra compte du poids du bol et remettra le compteur de votre balance à zéro.

Maintenant, ajoutez de la farine par de la cuillère dans le bol jusqu’à ce qu’il frappe de 22,5 onces. (Il est tentant de simplement le pourboire ou de le secouer directement dans le sac ou le récipient de stockage, mais il est très facile d’en ajouter trop accidentellement de cette façon.,)

Maintenant, appuyez sur « tare » ou « zéro » nouveau sur le bouton.

Ensuite ajouter votre sucre jusqu’à ce que l’échelle hits .5 onces.

Tare la balance à nouveau et répétez ce processus jusqu’à ce que tous vos ingrédients secs sont ajoutés. Fouettez-les ensemble, puis ajoutez vos ingrédients humides avant de les pétrir tous ensemble.

Ta-da!, Votre pâte à pizza est prête à l’emploi avec des mesures parfaitement précises et précises, le tout avec un seul bol à nettoyer. N’était-ce pas facile?

maintenant, allez-y et faites cuire! L’exactitude et la précision, ce qui est.

écrit avec des rapports supplémentaires de L’équipe Serious Eats.

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