« Dois-je Utiliser du Sel Casher? »
de plus en plus je vois des recettes spécifiant du sel casher(ing) ou du sel de mer dans les recettes. Je suis tout pour utiliser des ingrédients gourmands mais Serious Eats propose même d’utiliser du sel de mer pour préserver les citrons Meyer!, Reste – t-il une utilisation pour laquelle le sel iodé régulier de style américain beaucoup plus abordable est préféré, ou devrais-je simplement utiliser ce qui me reste et ne stocker que les produits haut de gamme?
—envoyé par Anonyme
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tout d’abord, soyons clairs: Chimiquement, il n’y a pratiquement pas de différence entre le sel de table, le sel casher et le sel de mer Fantaisie., Tous sont proches de 100% de NaCl pur (chlorure de sodium), avec quelques oligo-éléments jetés. Dans le cas du sel de table, ces ingrédients sont là pour l’empêcher de s’agglomérer (d’où le vieux slogan de Morton « quand il pleut, il verse »), tandis qu’avec le sel de mer, ils viennent pour la balade lorsque le sel est récolté dans l’océan.
dissolvez ces sels dans l’eau côte à côte, et les différences entre eux deviennent presque indiscernables, tout comme ils le sont lorsque vous les utilisez pour assaisonner vos aliments.
Il y a cependant quelques distinctions clés qui affecteront la manière dont vous les utilisez.,
Relative Densité en Vrac de Sels
tout d’Abord est la densité, ou la quantité de masse dans un volume donné d’un solide granulaire. Le sel de table régulier est composé de plusieurs cubes minuscules et régulièrement formés. Cela permet aux granulés de s’emballer étroitement dans un espace donné. Le sel casher, en revanche, forme de gros flocons escarpés qui ne s’emboîtent pas très bien. Mettez-les dans un conteneur, et vous vous retrouvez également avec beaucoup d’espace aérien. Qu’est-ce que cela signifie pour cuisiner? Cela signifie que si vous mesurez en volume, différents types de sel ne sont pas interchangeables., Une tasse de sel de table aura deux fois le pouvoir de salage d’une tasse de sel casher en cristal de diamant.,d>
ainsi, si une recette appelle pour le cristal de diamant casher (comme la plupart de nos recettes) et tout ce que vous avez est du sel de table à portée de main, vous devrez réduire de moitié la quantité en volume pour obtenir des résultats similaires.,
Manutention
Tout le sel est techniquement casher. « Sel casher » est vraiment un terme abusif pour le sel de koshering, car ses gros grains le rendent plus efficace pour extraire le liquide de la viande pendant le processus de koshering. Mais ce n’est pas pourquoi les chefs aiment l’utiliser.
la principale raison pour laquelle les chefs aiment utiliser du sel casher est qu’il est beaucoup plus facile à ramasser entre vos doigts, et vous donne ainsi un contrôle plus serré sur votre assaisonnement. Pensez à ceci: combien de fois Êtes-vous allé dans un restaurant, avez-vous pris la salière, l’avez-vous secouée sur votre nourriture et vous êtes-vous rendu compte que presque aucun sel ne sortait?, Et que diriez-vous le contraire? Combien de fois avez-vous accidentellement sursalé votre nourriture en essayant d’utiliser du sel de table d’un shaker?
Même en essayant d’appliquer le sel de table à la main est un exploit difficile. Ses petits grains lisses glissent les uns sur les autres, glissant entre vos doigts comme du sable à travers un sablier. Ce manque de contrôle est frustrant dans la cuisine.,
le sel casher, en revanche, a des grains plus gros et plus grossiers qui sont faciles à sentir et à saupoudrer, ce qui rend beaucoup plus facile d’évaluer le bon niveau d’assaisonnement. Vous pouvez ramasser une grosse pincée de sel casher et la tenir entre vos doigts sans laisser tomber accidentellement des grains, jusqu’à ce que vous soyez prêt à commencer à saupoudrer.
la distribution uniforme de l’assaisonnement est également plus facile avec le sel casher. Essayez cette expérience rapide: Prenez une feuille de tissu noir, un bol de sel kasher, et un bol de sel de table., Soulevez maintenant un peu de sel de table entre vos doigts et saupoudrez – le sur le chiffon, en faisant de votre mieux pour couvrir uniformément une zone carrée de deux par deux pouces. Répéter l’opération avec le sel casher. Lequel est distribué plus uniformément?
Yep, je pense aussi.
quand le sel de Table va-t-il bien?
tout cela dit, il y a des occasions où il est tout à fait bien d’utiliser du sel de table. Tant que votre sel va être dissous et réparti uniformément dans le plat final – comme avec une soupe, un ragoût ou une braise—il n’y a aucune raison d’utiliser du sel casher autre que la commodité de ne pas avoir à acheter deux types de sel distincts., N’oubliez pas de vérifier vos recettes et assurez-vous de compenser la densité du sel de table lors de son ajout.
Il y a une occasion où le sel de table a une petite jambe sur le sel casher: lorsque vous devez le dissoudre rapidement dans un liquide. Lorsque vous fabriquez une solution à haute salinité (comme une saumure), le sel de table se dissoudra un peu plus rapidement que le sel casher en raison de la plus petite taille de ses cristaux. Incidemment, saviez-vous que la solubilité maximale du sel dans l’eau est à peu près la même, peu importe la chaleur ou le froid de votre liquide? Wowza!
Quand dois-je utiliser du sel de mer Fancy-Pants?,
en toute honnêteté, Vous n’avez jamais besoin d’utiliser les choses. Là encore, vous n’avez pas à regarder Ghostbusters. Aucun des deux n’est essentiel à la survie, mais les deux rendent la vie plus digne d’être vécue.
Sel agriculteurs.
Fantaisie sels sont récoltées à partir des océans et salée, les rivières et les lacs autour du monde. Selon exactement comment ils sont formés et les oligo-éléments qu’ils contiennent, leur forme peut aller de morceaux humides et grumeleux à des flocons de dentelle pyramidaux, avec des couleurs allant du rose vif au noir.,
bien que les différences de couleur soient en grande partie cosmétiques, la forme peut avoir un effet sur les qualités alimentaires d’un sel. Les Chefs aiment utiliser des sels de mer parce qu’ils fournissent une texture croquante et un éclat de salinité qui ajoute de l’intérêt aux aliments plaqués. Ils devraient être utilisés exclusivement pour la finition des plats. Dispersion sur le dessus des pains glacés avant la cuisson. Saupoudrer sur le steak parfaitement cuit en tranches juste avant de servir. Ajouter une touche de croquant aux éclats de pétoncles crus. Vous voyez la photo. Fantaisie-pantalon de nourriture.,
Si vous utilisez votre sel de mer de fantaisie pour cuisiner avec, d’autre part, vous pouvez aussi bien remplacer votre papier toilette par des billets d’un dollar, parce que vous rincez toutes ses bonnes caractéristiques dans les toilettes.
coût
en ce qui concerne la question du coût relatif, j’ai fait une recherche rapide en ligne et constaté que les prix du sel casher sont, en moyenne, environ 20% plus élevés que les prix du sel de table lorsque vous achetez les deux en vrac. À peine un casseur de banque, surtout quand on considère d’abord que si vous achetez du sel ordinaire ou du sel casher, dans un plat donné, vous êtes susceptible d’utiliser une simple fraction de la valeur d’un sou., Pour moi, la commodité et la familiarité d’avoir un seul type de sel de cuisine vaut ce léger coût supplémentaire.
Iode
de Nombreux sels de table ont eu des traces d’iode ajouté à eux. Cette pratique a commencé dans les années 1920 afin d’aider à combattre le goitre, un problème qui sévissait dans le nord américain, des Grands Lacs au nord-ouest du Pacifique. De nos jours, le goitre a été presque éliminé dans notre population en raison du sel iodé, bien qu’il apparaisse encore dans certaines parties du monde où les carences en iode sont courantes.
avez-vous besoin d’utiliser du sel iodé pour rester en bonne santé?, Les Chances sont, probablement pas. Le poisson et les algues sont les meilleures sources d’iode, mais la plupart des légumes contiennent de l’iode, tout comme les produits laitiers. Tant que vous mangez une alimentation variée qui comprend beaucoup de légumes et/ou de poisson, vous obtiendrez l’iode dont vous avez besoin, même si vous n’utilisez que du sel casher.
en ce qui concerne la saveur, il est généralement indétectable dans le sel de table, bien que certaines personnes qui y sont particulièrement sensibles puissent le remarquer dans des plats plus légèrement aromatisés.
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avoir une cave à sel dans un endroit bien en vue près de votre station de préparation ou de votre poêle est un rappel constant de goûter et d’assaisonner vos aliments pendant que vous cuisinez. Je vous garantis que si vous n’en avez pas déjà un, mettre une cave à sel sur votre comptoir vous fera un meilleur cuisinier. Tout récipient couvert avec un couvercle large et facile à ouvrir fera l’affaire, mais le serveur RSVP Salt le fait avec style.
Ce que je Recommande?,
à la maison, j’ai une cave à sel remplie de sel casher en cristal de diamant. Je le garde près du poêle lors de la cuisson et je le transfère à la table de la salle à manger pendant le dîner. Je garde également un petit stock de divers sels de mer grossiers de différentes textures et tailles, que j’utilise pour terminer la vaisselle. Les deux que j’utilise le plus souvent sont le sel de mer de Maldon D’Angleterre (j’adore ses pyramides en dentelle) et la fleur de sel de Guérande (de beaux gros cristaux croquants qui resteront non dissous sur la viande tranchée jusqu’à ce que vous mordiez dedans). Je ne garde pas de sel de table à la maison.,
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