dernière mise à jour le 27 mai 2020
divulgation: ce message est commandité par la marque certifiée Angus beef® en conjonction avec une campagne sur les médias sociaux par le biais de Sunday Supper LLC. Toutes les opinions sont les miennes.
quand je pense à la saucisse fumée, je veux ce clin d’oeil de l’enveloppe qui révèle un lien juteux costaud et bien assaisonné.,
grâce à Diana Clark, scientifique spécialisée dans la viande de marque Angus Beef®, j’ai maintenant les compétences nécessaires pour préparer ma propre saucisse de bœuf maison.
Diana travaille pour la cuisine de marque Angus Beef® certifiée dans leur Laboratoire de viande. Elle a été mon professeur de « science » à plusieurs reprises.
lorsque vous entrez dans sa classe, elle vous apprend tout sur les différentes coupes de bœuf, qui, comme vous pouvez l’imaginer, sont très pratiques pour la fabrication de saucisses.
lors d’une de mes aventures dans L’Ohio, elle a invité un groupe de pitmasters à apporter leur propre saucisse de boeuf fumée., Je me suis présenté avec ma saucisse de poitrine de bœuf Corned, et Anthony DiBernardo de Swig and Swine et Kent Black de Black’s Barbecue ont apporté des liens de leurs restaurants.
Mais avant de tous les goûter, Diana nous a enseigné sa formule de base pour la fabrication de saucisses.
la mouture de saucisse de boeuf
toutes les saucisses commencent par des garnitures de boeuf. En tant que pitmaster compétitif, j’ai généralement beaucoup de restes de viande après avoir coupé une poitrine de compétition.
Il s’avère que la poitrine est un excellent choix pour la fabrication de saucisses, car elle a un rapport viande / graisse de 60/40., Cette graisse ajoutée va aider à garder cette saucisse juteuse. Si vous préférez quelque chose de plus maigre, Diana a fourni ce guide utile ci-dessous.
de la Viande à des taux de Lipides
de Surlonge de 90/10
Chuck 85/15 – 80/20
côtes Courtes 80/20
de la Poitrine de 60/40
Tour – 85/15
Ne pas sentir coincés dans un seul et même couper. Il n’y a rien de mal – et en fait tout de bien – à combiner des coupes. Expérimentez avec un mélange mandrin / côtes courtes ou un mélange poitrine / surlonge., Ou tout simplement recueillir toute votre coupe de diverses coupes, jusqu’à ce que vous avez 5 livres d’une valeur pour faire un lot de saucisse de boeuf maison.
Si vous ne coupez pas beaucoup de bœuf, pas de soucis. Il suffit de prendre un rôti de mandrin et quelques steaks et les cubes pour la mouture. Vous pouvez même commencer avec du bœuf haché de marque Angus Beef ® déjà moulu.
tout au long de ce processus, il est vraiment important de garder votre viande super froide. Cela empêche la graisse de fondre trop tôt dans le processus. Essentiellement, vous ne voulez pas qu’il fonde jusqu’à ce qu’il soit à mi-cuisson.,
Une fois que vous avez sélectionné votre viande, congelez-la pendant au moins 30 minutes. Ensuite, ajoutez votre plat de broyage de cours à votre hachoir à viande. (C’est celui avec des trous plus grands). Passer la viande dans un grand bol. Et remettez le tout dans le réfrigérateur.
assaisonner le bœuf
Une fois que vous avez compris cela, vous pouvez devenir fou avec des mélanges d’épices. Dans le Laboratoire de viande de marque Angus Beef® certifié, mon équipe a fabriqué des saucisses coréennes qui avaient un goût de bulgogi, tandis que d’autres pitmasters ont fait du chorizo avec une saucisse cheeseburger qui avait un goût de burger White Castle.,
commençons par le sel. Diana recommande que de votre mélange final, 1-1 1/2% de son poids est du sel casher. Cela signifie que si vous utilisez 5 livres de saucisse (ce qui équivaut à 80 onces), vous utiliseriez .8-1.2 onces de sel.
en d’autres termes, pour chaque cinq livres de viande, utilisez 2 cuillères à soupe de sel casher.
l’ingrédient suivant est le nitrite ou le nitrate, également appelé sel de durcissement Rose #1 et sel de durcissement rose #2., Les Nitrites sont utilisés pour la saucisse courte comme le kielbasa, tandis que les nitrates sont utilisés pour les cures longues comme le salami.
Les deux sont des conservateurs. Nous allons fumer cette saucisse de boeuf à basse température, donc nous courons le risque qu’elle soit dans la zone de danger alimentaire de 40-140F degrés pendant trop longtemps. Le sel de durcissement nous gardera en sécurité et aidera à prévenir le botulisme.
Cet article traite de la fabrication de saucisses de bœuf fumées, nous utiliserons donc du nitrite. La méthode de Diana comprend 1 gramme de nitrite pour chaque Livre de viande.,
cela équivaut à 1 cuillère à café de sel de durcissement Rose #1 pour cinq livres de viande.
Le reste des épices sont à vous. Cette recette comprend des classiques polonais de kielbasa comme la marjolaine et l’ail avec un peu de poudre de piment ancho.
sortez le bœuf haché du réfrigérateur et ajoutez-y les épices et de l’eau glacée (ou de la bière ou du jus). Travailler rapidement, afin que la graisse ne Fond pas trop. Jeter le tout au congélateur pendant 10 minutes.,
la deuxième mouture
changer la plaque de meulage et ajouter celle avec des trous plus petits. Nous allons passer à nouveau toute la viande dans le hachoir pour nous assurer que tout est bien mélangé et décomposer un peu plus la viande.
je sais que vous êtes excité de commencer à farcir votre saucisse, mais il y a une étape de plus que j’ai apprise dans le Laboratoire de viande.
vous voulez mélanger un peu plus cette viande, de sorte qu’elle soit collante.
C’est seulement 45 secondes. Placez la viande dans le bol de votre mélangeur., Ajoutez l’accessoire de pagaie et commencez à mélanger.
lorsque vous ramassez un morceau de pâte à viande, il doit être doux mais ferme comme illustré ci-dessus.
c’est le moment où vous devriez goûter votre saucisse. Faites une petite galette et faites-la frire dans une poêle. Comment est-il du goût? Gardez à l’esprit que les saveurs fleuriront au cours des deux prochaines étapes, mais si vous avez besoin de plus de sumthin sumthin, ajoutez-le maintenant.
à ce stade, j’aime réfrigérer la viande pendant 1-2 jours. Comme je l’ai mentionné ci-dessus, cela aide la saveur à fleurir. Mais cela permet également à cette graisse de devenir agréable et froide.,
farce saucisse
pour farcir la saucisse, nous avons besoin de boyaux. Vous pouvez utiliser des boyaux de porc naturels ou des boyaux de collagène comestibles. Si vous utilisez des boyaux de porc naturels, ils sont emballés dans du sel. Vous devrez les tremper dans l’eau pendant une heure ou deux avant de les utiliser. Les boyaux de collagène, d’autre part, peut être utilisé directement de l’emballage.
remplissez votre farce de saucisses avec cette viande super froide. Assurez-vous de l’emballer, donc il n’y a pas de poches d’air à l’intérieur.
faites glisser vos boyaux sur le tube de remplissage et commencez à démarrer., Dès que la viande atteint la pointe du tube, attachez le boîtier en un nœud.
Gardez à tourner la manivelle de forcer la viande dans le boîtier. Faites de votre mieux pour éviter les poches d’air. Il faut une certaine pratique.
Vous pouvez créer une longue corde et la tordre en saucisses plus petites, ou vous pouvez créer des cordes de la taille de kielbasa. Comme illustré ici.
reposez-les sur une plaque de cuisson au réfrigérateur pendant encore 1-2 jours. Cela aidera vos boyaux à avoir cette belle pression que nous aimons tous.
fumer des saucisses de boeuf
Il est temps pour ces bébés de fumer., Nous allons aller réel faible. Rappelez-vous tout ce travail que nous avons fait avant pour empêcher cette graisse de fondre? Il faut garder ce système en marche. Si vous les fumez trop vite, la graisse fondra et s’égouttera, vous laissant avec des saucisses friables.
Sauf si vous avez un fumoir, je recommande d’utiliser une pastille ou électrique fumeur, parce que nous voulons commencer à 160 degrés, et il est presque impossible d’obtenir une céramique ou un tambour fumeur basse.,
fumée en température étapes
160F degrés pour 1 heure
170F degrés pour 1 heure
180F jusqu’à ce que la température interne atteint 160F (environ 3 heures)
glace, glace bébé
dès que la saucisse de boeuf fumée atteint la température, vous voulez arrêter la cuisson et la choquer dans un bain de glace, jusqu’à ce que la température interne tombe à environ 120F degrés.
Ensuite, placez votre saucisse de boeuf sur une grille sur une plaque et laissez-la refroidir à température ambiante.,
Vous pouvez réfrigérer pendant environ une semaine ou au congélateur pendant environ neuf mois.
pour réchauffer la saucisse, placez-la sur une casserole dans un four à 350 degrés pendant 15-20 minutes.
dégustez-le avec de la moutarde et du pain croustillant.
ou trancher la saucisse froide et la chauffer dans une poêle avec des poivrons et des oignons sautés, et servir avec du riz blanc.,
saucisse de boeuf fumée
2 tsp dried marjoram
Instructions
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Make sure your meat is very cold throughout this process.,
Mouture de la Saucisse
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Dés la viande en cubes.
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configurer votre hachoir à viande avec un plus grand de mourir. Passez la viande à travers le broyeur dans un bol.
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Mélanger les épices et l’eau à la main. Placer au congélateur pendant au moins 10 minutes.
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Placer les petits meurent sur votre hachoir à viande. Passez à nouveau la viande dans le broyeur.,
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à l’Aide d’un batteur sur socle, mélanger la viande avec la pagaie attachement pour 45 secondes.
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Cuire jusqu’à une petite galette pour tester les saveurs. Ajuster, au besoin.
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Couvrir le bol et réfrigérer la viande pendant 1 à 2 jours.
Farce à la Saucisse
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Pack de la viande dans votre saucisse de remplissage, en appuyant sur les excès d’air.,
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faites Glisser le boyau sur la trame de tube.
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Manivelle de la trame, jusqu’à ce que la viande commence à sortir du tube. Attachez le boîtier dans un nœud.
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Continuer le démarrage du remplissage, le remplissage de l’enveloppe. Une fois que les liens sont aussi longs que vous le souhaitez, coupez le boîtier et nouez-le.
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Placer les liens sur une baie bordée d’une plaque à pâtisserie., Réfrigérer à découvert pendant 1-2 jours.
le Tabagisme de la Saucisse
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Chaleur le fumeur à 160 degrés. Ajouter la saucisse et fumer pendant 1 heure.
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Augmenter la température à 170 degrés f. degrés. Fumer pendant 1 heure.
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Augmenter la température à 180F degrés. Fumez jusqu’à ce que la température interne de la saucisse atteigne 160F degrés, environ 3 heures.,
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une Fois qu’il atteint la bonne température, retirez-le du fumeur, et les placer dans un bain d’eau glacée, jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 120F degrés.
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replacez-le sur un plateau en forme de grille et laissez-le refroidir à température ambiante.
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au réfrigérateur jusqu’à une semaine ou congeler jusqu’à 9 mois.