A. K. a

portabello, portabella, portobella

qu’est-ce que c’est?

le mot portobello est né comme un moyen d’aider à glamour et vendre des champignons cremini matures (qui ont également reçu un nom à consonance italienne snazzy pour stimuler les ventes). Mais si tout cela ressemble plus au Marketing 101 qu’à la cuisine, sachez ceci: les creminis ont plus de saveur que les champignons blancs, et les portobellos ont plus de saveur encore.

Le portobello a été « découvert”, probablement par accident, lorsque les calottes de cremini ont été laissées pour pousser, s’ouvrir et développer des branchies., Les Creminis prennent environ sept semaines pour atteindre la taille à laquelle ils sont cueillis. Ceux qui ne sont pas cueillis mûrissent ensuite pour devenir des portobellos dans les trois à cinq jours, atteignant souvent six pouces de diamètre. Au cours de cette poussée de croissance, les branchies du champignon deviennent complètement exposées, ce qui lui fait perdre de l’humidité. La perte d’humidité concentre la saveur du champignon et lui donne la texture dense et charnue pour laquelle il est réputé.

Comment choisir:

choisissez des portobellos fermes et dodus à l’odeur agréable et terreuse. Évitez tout ce qui semble mou ou desséché., Les champignons ne doivent pas être ratatinés ou glissants, ce qui suggère la décomposition.

comment préparer:

bien que vous puissiez manger des portobellos crus, leur cuisson les rend tendres et intensifie leur saveur. Ces gros champignons se prêtent particulièrement bien à la cuisson, au grillage, à la torréfaction et au braisage.

peut-être la meilleure façon de comprendre la grandeur d’un portobello est d’essayer un grillé. Pour commencer, retirez la tige, essuyez le bouchon, badigeonnez-le d’huile d’olive et saupoudrez généreusement les deux côtés de gros sel. Griller sur un feu chaud pendant quelques minutes de chaque côté., Alors que vous ne confondriez jamais un champignon avec de la viande, la saveur fumée et terreuse d’un portobello grillé gratifie de la même manière.

Portobellos prennent également bien à la torréfaction. Alors que d’autres champignons se ratatinent à presque rien lorsqu’ils sont rôtis, les portobellos commencent si gros qu’ils finissent avec une bonne quantité de champignons, même lorsqu’ils sont coupés en morceaux.

braiser les portobellos est un excellent moyen de booster leur saveur. Pendant la cuisson, les champignons absorbent le liquide de braisage. Leur nature éponge en fait également de bons candidats pour les marinades.,

bien que la plupart des gens ne s’intéressent qu’aux bouchons charnus, vous pouvez utiliser toutes les parties d’un portobello. Les tiges, une fois coupées et essuyées, peuvent être hachées pour être utilisées dans une duxelles comme vous utiliseriez les tiges de champignons cultivés. Les branchies, cependant, transformeront tout ce que vous cuisinez brun grisâtre foncé, il est donc préférable de les gratter. Vous pouvez également gratter les branchies pour faire un peu plus de place si vous farcissez les champignons. Mais si vous ne voulez pas gaspiller les branchies, ajoutez ces raclures savoureuses aux stocks ou aux sauces foncées.,

comment conserver:

Une fois les portobellos à la maison, retirez tout emballage, étalez-les sur un plateau, couvrez-les d’essuie-tout et placez le plateau dans une zone du réfrigérateur qui permet à l’air de circuler. Les champignons devraient rester de cette façon pendant environ une semaine.

Les portobellos cuits, dans des sacs ou des contenants de congélation hermétiquement fermés, peuvent être congelés et se conservent plusieurs mois. Les champignons non cuits ne gèlent pas bien.,

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