à Café pour 500 $par kilogramme? Vous avez obtenu d’être chiant moi.

Ce sont mes premières pensées quand j’ai entendu parler de kopi luwak après mon arrivée à Bali. Après tout, quel type de café pourrait coûter plus cher qu’un paiement de voiture haut de gamme? Quel type de processus de production rigoureux et de référence sont en place pour conférer des saveurs subtiles, complexes, astucieuses et incomparables à l’humble grain de café?, Et jusqu’où ce café a — t — il dû voyager-et dans quelles conditions pénibles-pour gagner son prix scandaleux?

Les réponses ne sont pas ce que vous attendez.

le kopi luwak est fabriqué à partir de caca. Plus précisément, il est fabriqué à partir de défécations partiellement digérées de la civette palmiste Asiatique. En ce qui concerne les lignes de production, celui — ci est un processus relativement simple qui commence par la civette, ou luwak comme il est connu de la population locale, ingérer les grains de café les plus mûrs qu’il peut trouver, faire une sieste, puis — ahem-les éjecter., Il est difficile de croire que quelque chose de si simple, si primitif, pourrait produire un café si recherché et précieux.

j’ai passé la journée dans une ferme de café luwak à Bali et j’ai découvert les origines de ce café bizarre, comment il est produit et sa place dans l’énorme industrie du café dans son ensemble., Alors que nous marchions à travers une plantation serrée entre d’imposants cacaoyers, des rizières en terrasses et des plants de café robusta, mon guide, Wayan Balik, m’a éduqué sur le luwak et le café qu’il produit.

une rébellion du café

Comme avec le Vietnam, qui est devenu la puissance du café de L’Asie du sud — est, le café en tant que culture a été introduit en Indonésie par les puissances coloniales de l’époque-les Hollandais. Ils ont découvert que le climat tropical de la nation insulaire a créé des conditions de croissance exceptionnelles qui ont permis au caféier de prospérer.,

cependant, la fertilité du sol ne signifiait pas que les Néerlandais étaient exceptionnellement généreux, et, bien que la main-d’œuvre locale ait été utilisée pour élever et produire des cultures dans tout le pays, les agriculteurs indigènes et les travailleurs des plantations ont été interdits de récolter des grains de café pour leur propre usage. Cela a frustré les travailleurs. Cependant, ils ont rapidement découvert que la civette ressemblant à un chat consommerait le fruit du café et laisserait les graines de café non digérées dans leurs excréments., En ramassant ces excréments, en les nettoyant, en les torréfiant et en les broyant, ils ont pu fabriquer leurs propres boissons au café sans encourir la colère des agriculteurs Néerlandais.

Les hollandais, en visitant les villages et en voyant les Balinais déguster un café qui semblait être d’égale qualité, sinon meilleure, ont rapidement démêlé la conspiration., Il ne fallut pas longtemps pour que le café devienne un favori parmi les propriétaires de plantations qui favorisaient son arôme fort et son goût amer. Sa rareté en faisait un breuvage coûteux, même parmi les commerçants de café de l’époque.

Mais pourquoi les grains consommés puis défécés donneraient-ils une saveur supérieure au café qui a été soumis à divers rôtis ou processus de production conventionnels? Selon Balik, la réponse est double.

« la raison pour laquelle le kopi luwak est si bon est que le luwak ne s’attaque qu’aux fruits de café les meilleurs et les plus mûrs”, a déclaré Balik., « L’autre raison est que, dans l’estomac de luwak, la fermentation se produit et que les grains de café ont une saveur différente.”

étant donné que le luwak averti consomme la chair pulpeuse du fruit du café, il choisit ceux qui sont les meilleurs pour manger., Une fois consommés, les haricots restants passent jusqu’à un jour et demi dans le tube digestif du luwak, où la fermentation se produit et le profil de saveur des haricots est modifié par les enzymes digestives. Plus tard, les haricots sont éjectés en touffes, conservant toujours leur forme et restant partiellement non digérés à cause de l’endocarpe, la couche externe dure du haricot, qui protège le noyau pendant le processus de digestion.

« Après avoir trouvé le caca, nous le rassemblons et le nettoyons”, a déclaré Balik en me montrant une série de larges casseroles contenant des haricots à différentes étapes., La couche externe du grain, partiellement digérée par le luwak, est enlevée, tout comme les grains de café endommagés ou généralement inadaptés, avant qu’ils ne soient torréfiés dans une poêle de type wok sur un feu ouvert.

Les haricots sont ensuite pilés en poussière pendant 20 minutes à l’aide d’un mortier massif et d’un pilon. À ce stade du processus, si vous le souhaitez, d’autres arômes tels que l’hibiscus ou le gingembre peuvent être ajoutés pour diversifier le profil aromatique.

pas tous le café et la crème

bien que le kopi luwak soit sans aucun doute un type de café unique, son long processus de production et ses qualités supposées supérieures sont sujets au scepticisme des professionnels de l’industrie du café. Beaucoup disent que le café n’est pas digne de son prix élevé et que le kopi luwak continue d’être vendu à un prix élevé en raison de l’histoire derrière lui plutôt que de toute supériorité du haricot.

il y a aussi une préoccupation éthique., En raison du prix élevé que le café rapporte à la fois localement et à l’étranger, des méthodes de culture expéditives ont été utilisées pour la production à haut rendement du café luwak. Alors que le kopi luwak traditionnel — c’est-à-dire le café récolté à partir des excréments de luwaks sauvages-existe (Sihjarta est l’un de ces producteurs), de nombreuses fermes de batterie luwak ont été établies dans toute l’Asie du sud-est pour capitaliser sur la rentabilité du café. Dans de telles fermes, les luwaks sont gardés dans des cages et nourris aux fruits de café récoltés par les agriculteurs afin d’augmenter l’excrétion du haricot vénéré., Bien qu’il ne s’agisse pas seulement d’une façon inhumaine de traiter le petit mammifère, cela entrave également le processus de sélection minutieux que le luwak utiliserait autrement lors de la recherche de nourriture, sapant l’un des principes fondamentaux qui rend le kopi luwak si délicieux.

Après avoir essayé une tasse moi-même, je reste dubitatif. Le rôti était sombre, le café fort — mais il y a tout aussi délicieux, des rôtis exponentiellement moins chers qui satisfont tout de même mon palais. Et je peux encore payer mon loyer.