Les boules de sésame frites et moi remontent loin—quand j’étais petit. Nous les avons achetés dans les boulangeries de Chinatown, et les avons arrachés frais de chariots dim sum, où ils ont été soigneusement coupés en deux pour un partage pratique.

ils sont faits avec une pâte de farine de riz collante, remplie d’une pâte sucrée, roulée dans des graines de sésame et frite jusqu’à ce qu’elle soit croustillante à l’extérieur, mais encore molle et moelleuse à l’intérieur.

ils s’appellent zhīma qiú en Mandarin: 芝麻球., La famille de Judy les appelait maqiú pour faire court. Ma famille cantonaise les appelait jin dui. Peu importe comment ils ont été appelés, tout le monde peut convenir qu’ils sont un régal irrésistible.

de quoi sont remplies les boules de sésame?

quand je grandissais, la garniture de choix était la pâte de graines de lotus, semblable à ce que l’on trouve dans certains gâteaux de lune, sauf avec une consistance plus douce.,

récemment, les boules de sésame aux haricots rouges ont peut-être dépassé la pâte de lotus en popularité, mais je préférerai toujours la pâte de lotus classique, c’est pourquoi cette recette l’utilise. Vous pouvez l’acheter pré-fabriqué ou faire de la pâte de lotus vous-même avec notre recette.

cela dit, Vous pouvez facilement acheter de la pâte de haricots rouges ou faire la recette tout usage de Judy pour la pâte de haricots rouges.

en Chine, nous avons déjà apprécié une boule de sésame géante! C’était creux au centre et incroyablement croustillant. Un véritable exploit de maîtrise de la cuisine., Il suffit de regarder ces boules de sésame géantes du mariage de mon cousin en Chine:

développer notre recette de boule de sésame

Je ne peux pas vous dire à quel point je suis excité par cette recette. Après de nombreuses expériences avec la pâte, l’adhérence des graines de sésame et les temps de friture, nous avons finalement eu raison. Cette recette de boule de sésame est tout aussi bonne ou meilleure que toutes celles que j’ai eues.

c’est particulièrement satisfaisant si vous n’habitez pas à proximité de restaurants dim sum ou de boulangeries chinoises.,

je dois souligner que si la liste des ingrédients et les directions semblent simples, l’exécution nécessite une certaine pratique et une attention aux détails. Vous *devez* suivre la recette pour les faire non seulement avec succès, mais en toute sécurité à la maison.

Au départ, j’ai expérimenté à la fois la farine de riz et la farine de riz gluant. Certains lots se sont avérés aussi durs et durs que des balles de golf! Vous pourriez les lancer, les frapper avec votre fer neuf, et ils navigueraient probablement 100 yards!,

L’ajout de sucre, l’utilisation d’eau bouillante (qui rend la pâte molle et lui permet de s’étirer et de se dilater pendant la friture) et l’adoption d’autres techniques spécifiques ont résolu ces problèmes.

un autre problème auquel j’ai été confronté était—il n’y a pas de meilleure façon de le dire—des balles qui explosent causées par une chaleur élevée et des agents levants comme la levure chimique. Oui, le processus de développement de la recette était désordonné et parfois même dangereux!

conseils pour faire frire des boules de sésame avec succès et en toute sécurité:

la friture est une affaire sérieuse, et la friture de ces boules de sésame est une question de technique., C’est pourquoi il est important de suivre attentivement mes instructions. Ne répète pas mes erreurs!

• Utilisation d’une température trop élevée peut entraîner la balle expansion trop rapide et d’éclatement/explosion.
• Une température trop basse et votre boule de sésame absorbera l’huile et aura un goût gras.

voici le processus global:

1. vous utiliserez une température d’huile initiale de 320°F, et après avoir ajouté les 4 premières boules de sésame, la température de l’huile descendra en dessous de 300°F.
2. Vous ferez frire les boules de sésame à ou juste en dessous de 300°F jusqu’à ce qu’elles chauffent à l’intérieur, se dilatent légèrement et forment une bonne croûte (12 à 13 minutes).
3. ensuite, vous augmenterez la température de l’huile à 350°F pendant les 5 à 6 dernières minutes pour obtenir un extérieur croustillant.,

donc, avec une prudence répétée de suivre les instructions de près, voici notre recette éprouvée de boules de sésame!,

boules de sésame chinoises: instructions de recette

choisissez votre garniture:

Les garnitures les plus courantes pour les boules de sésame chinoises sont la pâte de lotus ou la pâte de haricot rouge.

Vous pouvez acheter des pâtes de remplissage prêtes à l’emploi à l’épicerie asiatique ou chinoise, ou utiliser nos recettes de pâte de lotus ou de pâte de haricots rouges. Nous avons utilisé de la pâte de lotus!

Faire le sésame boule de pâte:

Placer 1/2 tasse (60g) de colle de farine de riz et le sucre dans un bol.,

Verser 1/4 tasse (60g) de l’ébullition de l’eau dans la farine et le sucre.

Mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu’à consistance lisse. Laisser reposer pendant 5 minutes.

ajouter ¼ tasse + 1 cuillère à soupe (70g) d’eau à température ambiante et le reste de la farine gluante (1 tasse, 120g).,

Mélanger avec une spatule jusqu’à ce qu’elle forme une pâte, et toute la farine a été constituée.

Couvrir avec une plaque renversée ou le mettre dans une réutilisables en silicone de sac. Réserver au repos pendant 30 minutes.,

préparez vos graines de sésame:

hydrater les graines de sésame est de loin le moyen le plus efficace de s’assurer qu’elles collent à la pâte et ne tombent pas pendant la friture. Versez les graines de sésame (crues ou grillées) dans une passoire à mailles fines.

Rincer sous l’eau jusqu’à ce qu’ils soient complètement trempés.

Laisser l’excès d’eau, égoutter et placer les graines de sésame sur une plaque. Étaler uniformément avec assez d’espace pour rouler les boules de sésame., Vous pouvez utiliser une serviette en papier si les graines de sésame sont très humides. Ils doivent être humides,mais pas mouillés.

Peser le remplissage et la forme de boules:

Votre garniture doit être la moitié du poids de votre boule de pâte. Utilisez votre balance de cuisine pour mesurer 8 morceaux de pâte de lotus ou de haricot rouge qui pèsent 24G chacun.

les Rouler en boules et les mettre de côté.,

pesez la pâte et formez des boules:

pesez la boule de pâte sur une balance de cuisine numérique – elle devrait peser environ 370 à 380 grammes. Quel que soit votre poids, divisez-le par 8 pour obtenir le poids de chaque boule de pâte (dans notre cas, nous avons obtenu 47g).

à l’aide de la balance de cuisine, séparez la pâte en 8 morceaux égaux et roulez-les en boules., Mettez-les de côté sur une assiette et couvrez-les pour qu’ils ne sèchent pas.

assembler les boules de sésame:

aplatir la boule de pâte jusqu’à ce qu’elle ait 3 pouces de diamètre – le milieu devrait être légèrement plus épais. (Il est important que le milieu du disque soit légèrement plus épais pour assurer une épaisseur uniforme une fois la boule de sésame scellée.,)

1 boule de remplissage dans le centre de la pâte.

Enrouler la pâte autour de la boule. Pincez la pâte ensemble afin qu’elle recouvre toute la garniture, ce qui rend l’épaisseur de la pâte aussi uniforme que possible. Vous pouvez pincer l’excès de pâte à partir du point où la boule de sésame est scellée pour remplir les taches vides ou renforcer les zones qui semblent minces.,

Après le remplissage est complètement couvert, appuyez doucement tous ensemble pour former une boule, la roulant entre les paumes de vos mains jusqu’à ce que les coutures disparaître, et vous la forme d’un uniforme de la balle ronde.

enduire de graines de sésame:

rouler la boule dans les graines de sésame humidifiées jusqu’à ce que la boule entière soit couverte., Prenez le temps d’obtenir une couverture de graines de sésame à 100%, sans taches nues. La balle se dilatera pendant la friture, et toutes les taches nues deviendront également plus grandes.

roulez à nouveau la balle dans vos mains pour presser les graines de sésame dans la pâte et placez-les sur du papier sulfurisé jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à frire.

faites frire les boules de sésame:

faites chauffer 4 tasses d’huile d’arachide ou de canola dans une casserole moyennement profonde à une température stable de 320°F/160°C. (Utilisez un thermomètre atteindre la bonne température de l’huile est extrêmement important.,) L’huile devrait remplir le pot environ à mi-chemin.

ajoutez 4 boules de sésame dans l’huile et utilisez immédiatement une cuillère à fentes pour les déplacer doucement dans un mouvement circulaire afin qu’elles ne collent pas à la casserole. C’est une étape nécessaire tout au long du processus pour assurer une friture uniforme. Ne les laissez pas sans surveillance.

L’ajout des boules de sésame abaissera la température de L’huile en dessous de 300°F/150°C, mais ne devrait pas la prendre en dessous de 290°F/143°C. ajustez la chaleur légèrement plus haut ou plus bas pour maintenir la température de L’huile à 300°F/150°C.,

Après 10 minutes, vos boules de sésame commenceront à flotter au sommet de l’huile. Maintenant, votre technique change pour les faire rouler dans l’huile afin que tous les côtés aient le même temps de friture.

Vous pouvez également appuyer de temps en temps sur les quatre boules de sésame à l’aide d’une cuillère à fente ou d’une petite araignée pour les maintenir immergées dans l’huile. Faites-le pendant 2-3 minutes.

à ce stade, augmentez la chaleur pour amener la température de l’huile progressivement jusqu’à 350°F. Faites-les frire pendant encore 5 minutes, pour un total de 17-18 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils deviennent un brun doré clair., Cette dernière étape de la friture à une température plus élevée les brunit.

Les boules de sésame se dilateront et se développeront légèrement à cette température d’huile plus élevée. La croûte extérieure est maintenant assez forte pour ne pas éclater, tant que vous n’avez pas de taches faibles ou minces dans la pâte.

Une fois cela fait, transférer les boules de sésame finies dans une passoire, une grille de refroidissement ou une plaque recouverte de serviettes en papier pour que l’huile s’écoule. Faites de même avec le deuxième lot.

Pour servir, assurez-vous qu’ils se refroidir pendant au moins 10 minutes., Vous pouvez utiliser des ciseaux de cuisine pour les couper en deux comme aux endroits dim sum ou simplement les déchirer. A déguster avec un thé, comme au restaurant dim sum!

A bien fait de sésame balle doit conserver sa forme ronde et même rester légèrement croquants après refroidissement. Dans les jours suivants, ils peuvent devenir un peu mous.,

réfrigérer dans un récipient hermétique et réchauffer au four grille-pain à 375°F pendant 7-8 minutes, ou jusqu’à ce que l’extérieur soit croustillant.

les friteuses à Air peuvent également bien les réchauffer.

comme pour beaucoup de friandises frites, elles sont meilleures quand elles sont fraîches. Il est préférable de les manger dans les 3 jours.