17.4.1 substituts de gras
les substituts de gras ont facilité le développement d’aliments faibles en gras et sans gras qui imitent la saveur et la texture des aliments complets, mais avec moins de calories et moins de gras et/ou de cholestérol. Dans la plupart des cas, l’objectif principal de l’inclusion de ces ingrédients dans la formulation d’un nouvel aliment est, Outre son effet sur ses propriétés nutritionnelles, la compensation des défauts de texture dérivés de la réduction ou de l’élimination de la teneur en matières grasses., Il existe plusieurs types de substituts de graisse pour remplacer les graisses dans la formulation de différents types d’aliments (Sandrou et Arvanitoyanis, 2000). Selon leur composition chimique et leurs propriétés, ils peuvent être classés en deux grands groupes: les substituts de graisse et les mimétiques de graisse.
le premier groupe comprend des composés présentant des propriétés physiques similaires aux graisses, tels que les acides gras estérifiés avec des glucides, des alkyl glycosides et des polyols (Akoh, 1995)., Olestra et Salatrim sont les produits commerciaux les plus célèbres et sont fabriqués soit par réaction chimique entre les sucres et les acides gras, soit par modification des triglycérides. En général, ils sont considérés comme ayant les propriétés organoleptiques et thermiques des graisses mais ils ne peuvent ni être hydrolysés par la lipase gastrique ou pancréatique ni être absorbés dans le tractus gastro-intestinal. Certains des substituts de graisse sont stables à la chaleur à la fois à la cuisson et à la friture., Certains d’entre eux ont une utilisation légalement restreinte en raison de la possibilité de produire certains effets physiologiques indésirables tels que des selles molles ou l’inhibition de l’absorption des vitamines liposolubles (Bimal et Zhang, 2006).
le deuxième groupe, les mimétiques des graisses, est formé d’ingrédients qui imitent une ou plusieurs fonctions typiques des graisses et liées aux propriétés physiques ou aux caractéristiques sensorielles du produit alimentaire. Ils se composent principalement de protéines, de glucides ou d’un mélange d’entre eux., Dans chaque cas, le choix de l’ingrédient à utiliser pour la substitution partielle ou totale des graisses dépend d’abord des caractéristiques de l’aliment initial et des fonctions que chaque mimétique de graisse peut développer dans la nouvelle formulation (Sandrou et Arvanitoyannis, 2000). Par exemple, dans les huiles de cuisine ou de salade, les mimétiques gras de nature protéique sont préférés, tandis que pour les produits à base de viande et de volaille, ceux à base de glucides sont recommandés (Archer et al., 2004; Cáceres et coll., 2004; Hsu et Sun, 2006)., Dans les produits laitiers, la sélection dépend de la composition et des caractéristiques de l’article spécifique. Soit ceux d’origine protéique, ceux à base de glucides ou d’un mélange des deux peuvent être utilisés.
initialement, l’utilisation d’ingrédients protéiques pour remplacer les graisses dans les émulsions alimentaires était considérée comme une option intéressante en raison de leurs capacités émulsionnantes et stabilisantes. Ils ont permis de résoudre certains des défauts de texture occasionnés par le manque de graisse et ont en outre enrichi la valeur nutritionnelle des aliments., La principale limitation de ces ingrédients, en particulier ceux qui contiennent des protéines de lactosérum ou de soja, est qu’ils réduisent non seulement l’intensité perceptible des saveurs désirées, mais peuvent également donner des arômes à l’aliment. Bien que la plupart des protéines ne contribuent pas directement à la saveur de l’émulsion, elles peuvent interagir avec certains composés volatils et donner lieu à des profils sensoriels déséquilibrés, voire inacceptables. Les protéines peuvent se combiner avec certains volatiles et entraver ou retarder la libération des arômes (Overbosch et al. 1991)., Lorsque les protéines remplacent la teneur en matières grasses dans la formulation du produit, la structure et la composition du produit subissent un changement radical. Le composant dominant, la protéine, interagit avec les composés volatils d’une manière différente de celle des graisses. Les coefficients de partage nourriture-air des substances responsables de l’arôme, en particulier des substances lipophiles, sont modifiés, le processus de libération de l’arôme est modifié et l’arôme final de l’aliment peut subir un changement important.,
la plupart des informations disponibles sur les interactions entre protéines et composés volatils proviennent d’études réalisées dans des systèmes modèles très simples (solutions aqueuses d’une ou deux protéines avec un ou deux composés volatils) utilisant différentes techniques instrumentales (CHROMATOGRAPHIE GAZEUSE et liquide, spectroscopie infrarouge, résonance magnétique nucléaire, etc.) avec des résultats pas toujours coïncidents (Kühn et al., 2006)., Ce type d’information peut être utile pour démontrer l’occurrence d’interactions moléculaires entre les protéines et les volatiles, mais elle ne représente pas les phénomènes qui se produisent dans des matrices plus complexes et ne permet pas de prédire la libération de volatiles à partir d’une matrice alimentaire réelle ou de la façon dont les volatiles libérés sont transportés vers le nez pour stimuler les récepteurs des odeurs. Lors de la conception d’aliments faibles en gras, avec des mimétiques de protéines grasses, la teneur en volatiles nécessaire pour produire une certaine intensité de saveur devra être augmentée dans de nombreux cas., De plus, dans le cas de l’intention d’obtenir un arôme spécifique, la proportion des différents composés volatils établis pour les aliments pleins de matières grasses doit être modifiée pour compenser non seulement le manque de matières grasses, mais aussi les effets des interactions protéines-volatiles susmentionnées.
plusieurs ingrédients de composition et de caractéristiques différentes sont inclus sous la dénomination de substituts gras de type glucidique: cellulose, dextrines, maltodextrines, gommes, fibres, amidon modifié, etc., Leur fonction principale dans la formulation d’aliments faibles en gras est liée à leur capacité à retenir l’eau, à réduire la synérèse ou à agir comme épaississants, agents de gellification ou stabilisants, et par conséquent, ils deviennent l’une des meilleures options lorsqu’ils entendent compenser les changements de texture résultant de la réduction partielle ou totale de la teneur en matières grasses du produit (Setser et Racette, 1992)., Les propriétés de ces substituts de graisse résultent de l’association de l’eau avec la structure des particules de glucides qui lient l’eau de manière à fournir une sensation similaire à celle de la graisse dans la cavité buccale (Sandrou et Arvanitoyanis, 2000)., Au cours des dernières années, l’intérêt pour ce type d’ingrédients, tels que la cellulose, les gommes ou les substances pectiques, a augmenté car, outre leurs propriétés physico-chimiques, ils présentent également des caractéristiques favorables à la santé, car certains d’entre eux fonctionnent comme des fibres diététiques et d’autres, comme l’inuline, ont également un caractère prébiotique (Tárrega et Costell, 2006; Warrand, 2006). En utilisant ce type d’ingrédient, il est possible, mais pas toujours facile, de faire correspondre le comportement rhéologique de certains produits laitiers faibles en gras avec celui de la contrepartie pleine en gras., Cela ne garantit pas la correspondance de la texture perçue sensoriellement. Certains attributs de texture, onctuosité, gras ou onctuosité, d’incidence élevée sur l’acceptation du produit final de certains aliments laitiers faibles en gras, dépendent principalement de la microstructure des aliments, de certaines propriétés de surface et de certaines interactions croisées entre les attributs de texture et certaines saveurs (Frost et al., 2001; de Wijk et coll., 2003; Weenen et coll., 2005).
Le problème majeur dans l’utilisation de ces substituts de graisse est, comme dans le cas des protéines, le contrôle de la saveur., L’information disponible sur les interactions possibles entre les hydrates de carbone et les composés volatils est plutôt pauvre, comparée à celle sur les interactions protéine–volatile. La plus grande partie porte sur les interactions entre les matières volatiles et l’amidon (Cayot et al., 2000; Arvisent et coll., 2002a,b). En général, les changements de saveur produits dans les aliments formulés par l’utilisation de matières grasses mimétiques de type glucidique, à l’exception de l’amidon, sont qualitativement similaires à ceux dus à la simple réduction de la teneur en matières grasses, car la plupart d’entre eux n’exercent aucune affinité spécifique pour les substances volatiles., Dans ce cas, la diminution du taux de libération de volatiles de la matrice alimentaire est presque exclusivement due à l’augmentation de la texture (Rega et al., 2002).
à l’heure actuelle, différentes combinaisons de protéines, d’amidons et d’hydrocolloïdes ont été suggérées pour avoir des effets synergiques pour abaisser les graisses et conserver les caractéristiques texturales des produits. Les combinaisons de divers substituts de graisse peuvent avoir un potentiel important dans le développement d’aliments faibles en gras avec une plus grande acceptabilité.