Gracias a una exitosa campaña de marketing por parte de la industria porcina, casi reflexivamente pensamos en el cerdo como «la otra carne blanca.»Técnicamente, el cerdo todavía se clasifica como carne roja porque es un producto ganadero, como la carne de res, cordero y ternera, y todo el ganado se clasifica como carne roja. La cantidad de mioglobina (una proteína que transporta oxígeno) en el músculo animal determina el color de la carne; El cerdo contiene menos mioglobina que la carne de res, pero contiene más que el pollo o el pescado, a pesar de que la carne se aclara considerablemente en color cuando se cocina., Esta clasificación significa que cuando los estudios científicos vinculan el consumo de carne roja con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca, cáncer y mortalidad general, la carne de cerdo se agrupa en esta categoría.
los cortes más magros de cerdo
El cerdo no siempre ha sido tan magro. Según un estudio del USDA de 2006, que fue financiado por la National Pork Board, los cortes más magros de cerdo son 16 por ciento más magros que 15 años antes, y 27 por ciento más bajos en grasa saturada. Seis cortes de cerdo cumplen con la definición de magro del USDA, lo que significa que contienen menos de 10 gramos de grasa, menos de 4.,5 gramos de grasa saturada y menos de 95 mg de colesterol por porción de tres onzas. Estos son:
- Tenderloin
- boneless top loin chop
- TOP loin roast
- Center loin chop
- Sirloin roast
- Rib chop
uno de esos cortes, el lomo de cerdo, cumple con la definición de extra lean, lo que significa que contiene menos de 5 gramos de grasa y menos de 2 gramos de grasa saturada por porción., Esto lo pone a la par con una pechuga de pollo sin piel, por lo que la carne de cerdo a menudo se promociona como una gran alternativa al pollo para aquellos en una dieta baja en grasas.
¿cómo sucedió esto?
debido a la demanda pública de alimentos menos grasos, que se manifestó en la disminución del consumo de carne de cerdo, se ofrecieron incentivos de precios para fomentar la producción de cerdos más delgados, más pesados y más musculosos. La preocupación, sin embargo, era que esta esbeltez vendría al precio del sabor y la ternura, y esto es probablemente abierto a debate., Significa que los cortes magros de cerdo deben cocinarse cuidadosamente para mantener suculencia y el mejor sabor. El lomo de cerdo tiene menos tejido conectivo que otros cortes, lo que lo hace naturalmente más tierno, pero puede volverse duro y seco si se cocina demasiado.