¿Cómo medir los ingredientes secos y húmedos para obtener los mejores resultados cuando se está horneando.
medir Apropiada es una parte crucial del éxito de la cocción. A diferencia de la cocina, donde a menudo puede salirse con la suya observando la cantidad de ingredientes que pone en el plato: una bola de mozzarella, una perilla de mantequilla, tres tomates, hornear es química y requiere precisión., Agregue demasiada harina a la masa del pastel y el pastel puede salir duro y seco. No hay suficiente harina y corre el riesgo de terminar con un pastel mal estructurado que se derrumbará en el horno.
ingrese midiendo 101. Hoy vamos a hablar sobre las mejores herramientas para medir, cómo medir ingredientes húmedos versus secos, por qué una onza no siempre es una onza, y por qué realmente debería considerar invertir en una buena escala digital.,
medir por volumen
El volumen es una medida de cuánto espacio ocupa algo, y es la forma estándar de medición para la mayoría de las recetas de horneado en los Estados Unidos (si es la mejor manera o no es una pregunta completamente diferente). Galones, cuartos de galón, pintas, tazas, cucharadas, cucharaditas y onzas líquidas son las unidades de volumen más comunes que encontrará.
herramientas esenciales para medir por volumen
vamos a sacar una cosa del camino. Una taza de café no es lo mismo que una taza medidora. Una taza de té no es una taza medidora., Una taza no es una taza medidora.
Si está cocinando por medidas de volumen, tener un conjunto preciso de tazas medidoras secas, tazas medidoras líquidas precisas de unos pocos tamaños diferentes (una medida de dos tazas y una medida de cuatro tazas (un cuarto) son un buen lugar para comenzar). Un buen juego de cucharas de medir es absolutamente esencial.
en los EE.UU., una taza equivale a aproximadamente 240 mililitros.* En otras partes del mundo, como Gran Bretaña, Australia y Nueva Zelanda, una taza es de 284 mililitros, aunque las recetas británicas o australianas modernas generalmente optan por medidas de masa sobre volúmenes., Aunque hay algunas recetas que se pueden hacer midiendo el volumen con un recipiente de elección (un bizcocho se hace con volúmenes iguales de mantequilla, azúcar, huevos y harina, por lo que en teoría podría usar una taza de café para medir sus ingredientes) en general, desea asegurarse de que está utilizando tazas y cucharas graduadas.
* bien, en realidad es 236.6, pero como las mediciones de volumen son inherentemente imprecisas, 240 está lo suficientemente cerca.
al igual que la taza, una cucharada es también una unidad de medida estandarizada., Lo que significa que no puedes usar una cuchara de cena ordinaria si una receta requiere una cucharada de polvo de hornear.,on
Volume: Wet vs., Los Ingredientes secos
Los lindos azul y rojo, tazas de medir y cucharas en la foto se seca tazas de medir. La jarra de plástico graduada en el medio es una taza medidora húmeda.
los ingredientes húmedos, como leche, agua, huevos (si está midiendo huevos por volumen) o aceites, técnicamente se pueden medir tanto en medidas húmedas como secas: una taza medidora de leche seca debe pesar exactamente lo mismo que una taza medidora de leche húmeda., Sin embargo, una taza de medición seca debe llenarse hasta el borde para obtener precisión, lo que puede hacer que los líquidos de medición en ellos no sean prácticos. Del mismo modo, los ingredientes secos se pueden medir en una medida líquida, pero es muy difícil nivelar con precisión los ingredientes secos sin un borde recto para ayudarlo.
cómo usar tazas medidoras de líquidos
para medir líquidos, coloque una taza medidora de líquidos del tamaño adecuado sobre una superficie plana y estable (¡no solo la sostenga en su mano!). Vierta el líquido hasta que esté justo debajo de la línea. Agáchate o agáchate para que tu ojo esté exactamente a la altura de la graduación., Probablemente notarás que la superficie superior del líquido no es perfectamente plana, sino que sube por las paredes del recipiente alrededor de los bordes. Esto se debe a la tensión superficial y la forma de esa superficie superior del líquido se llama menisco.
con el fin De medir con precisión, agregue lentamente el líquido hasta que la parte inferior del menisco está perfectamente nivelado con la graduación en la copa.,
una nota importante: dado que las tazas medidoras húmedas a menudo son más grandes que las tazas medidoras secas, la mayoría de las medidas húmedas graduadas de una taza pueden contener al menos dos tazas de líquido si las llena más allá de la demarcación superior, me resulta más fácil medir pequeñas cantidades de ingredientes húmedos (digamos, un cuarto o menos) en tazas o cucharas medidoras secas. Por ejemplo, cuando una receta requiere un cuarto de taza de suero de leche, saco mi cuarto de taza seca o uso mi medida de cucharada cuatro veces en lugar de molestarme con mi medida líquida.,
cómo usar tazas medidoras secas
los ingredientes secos como la harina y el azúcar se miden mejor en tazas medidoras secas. Hay muchos métodos para llenar una taza de medir seca—tamizar, cucharear, sacar con pala—y lo creas o no, el método por el cual llenas una taza de medir seca puede alterar seriamente la masa del ingrediente que estás midiendo (más sobre eso en un momento).
En Serious Eats, nuestra técnica estándar se llama «dip and sweep».»
inmersión
para hacerlo, tenga su ingrediente seco en una bolsa o frasco de boca ancha. Sumerja su taza medidora seca en el recipiente y levántela, dejando que el ingrediente seco se desborde desde la parte superior.
Barrido con un plano de la herramienta.
Use un borde recto, como el borde de un cuchillo de mantequilla, un palillo o un raspador de banco para nivelar la parte superior de la taza.,
Un nivelado de taza de harina.
una taza de harina seca correctamente medida debe tener una superficie superior plana que esté nivelada con el borde de la taza.
compresibilidad: por qué las medidas secas son inherentemente inexactas
cuando se trata de medir los ingredientes secos por volumen, la dificultad radica en la compresibilidad de los ingredientes. Por ejemplo, la harina, ya sea para todo uso, para pastel o para pan, se puede comprimir fácilmente mientras la cuchara, la cuchara o la empaca en una taza medidora.,
Cuchara de harina es menos denso que recogió la harina.
¡una taza llena sumergiendo una taza en un recipiente puede pesar hasta un 50% más que una taza llena tamizando harina en ella!
incluso cuando se utiliza exactamente el mismo método, la cantidad de harina en una taza puede variar. En las siguientes dos fotos se ven dos tazas de harina, medidas utilizando el mismo método de inmersión y barrido. Fui muy ligero cuando saqué la primera copa, mientras que fui un poco duro con la segunda.,
la Luz pala
Un poco de corpiño taza de harina pesa 126 gramos (alrededor de 4,4 onzas)
Pesada pala
Una firmeza corpiño taza de harina pesaba 164 gramos (alrededor de 5.8 onzas).
como puede ver, estas tazas aparentemente idénticas de harina son en realidad bastante diferentes: ¡la taza fuertemente sacada pesa un 32% más que la taza ligeramente sacada! Ese tipo de diferencia puede significar la diferencia entre el éxito y el fracaso en una receta.,
después de muchas pruebas con varios panaderos y cocineros caseros, hemos encontrado que el dip-and-sweep produce la variación más pequeña de cocinero a cocinero y que la taza media de harina medida usando un dip-and-sweep pesa alrededor de cinco onzas (148 gramos). Esta es la equivalencia que usamos en todas las recetas de Serious Eats. Es posible que otros sitios o libros de cocina utilicen un método diferente para medir la harina. Asegúrese de revisar los gráficos de equivalencias de cualquier fuente que utilice para una medición precisa (y si el sitio no ofrece equivalencias, considere dirigirse a una fuente diferente!).,
si insiste en medir los ingredientes secos por volumen, el truco es asegurarse de practicar hasta que pueda sacar con precisión una taza de harina que pese las mismas cinco onzas cada vez. Yo recomendaría usar el método dip-and-sweet para sacar la harina en un tazón establecido en una escala un par de veces seguidas hasta que se convierta en una segunda naturaleza.
US Dry Measure to Mass Equivalencies
es posible que haya notado que cuando una receta de comida seria requiere harina, la cantidad requerida casi siempre se da tanto en tazas (una medida de volumen) como en onzas (una medida de peso)., Nuestra conversión estándar es 1 taza de harina = 5 onzas , o 148 gramos. Esta equivalencia se aproxima a lo que el cocinero promedio obtendrá usando el método de inmersión y barrido.,r>
Medición por Peso: Just Do It.,
onzas vs. onzas líquidas: ¡no son lo mismo!
Las onzas son una unidad de peso.
Las onzas líquidas son una unidad de volumen.
si mide agua, una onza líquida pesa exactamente una onza de peso, sin embargo, esta relación puede cambiar dependiendo de la densidad de lo que está midiendo. La buena noticia es que la mayoría de las veces, una onza líquida de cualquier líquido que usarías en la cocina pesará lo suficientemente cerca de una onza como para no desperdiciar demasiado tus resultados finales.
nuestra amiga Stella Parks de The Bravetart tiene esto que decir sobre ounces vs., onzas líquidas:
me gustaría retroceder en el tiempo y golpear al tipo que pensó que sería una buena idea forzar dos sistemas diferentes de medición para compartir el mismo nombre.
Estamos de acuerdo. Puede ser muy confuso. Si una receta requiere ocho onzas de chips de chocolate, ¿son ocho onzas en una escala (peso), o una medida seca de una taza llena de chips de chocolate (volumen)?
la Convención en los EE.UU. es la siguiente: si un ingrediente seco aparece en onzas, es una unidad de peso y debe medirse en una escala., Si un ingrediente húmedo aparece en onzas, es onzas líquidas y debe medirse en una taza medidora húmeda. Las chispas de Chocolate, la avena, la harina, la pasta y el arroz son todas las cosas que se enumerarían en onzas (Peso), mientras que el agua, el caldo, la leche, la crema, la miel o el aceite se enumerarían en onzas líquidas (volumen).
la excepción a esta regla es cuando una receta de horneado enumera muy claramente los pesos antes que los volúmenes. En ese caso, cada ingrediente debe medirse por peso en una escala., Por ejemplo, la masa de pizza al estilo de Nueva York de Kenji enumera los pesos como la medida principal con volúmenes aproximados entre paréntesis y es una receta diseñada para completarse al 100% en una escala sin necesidad de tazas medidoras líquidas o secas.
en Serious Eats, muchos de nuestros proyectos de repostería serios se enumeran de esta manera. Esto se debe a que creemos firmemente que el uso de una báscula y la medición de los ingredientes, húmedos o secos, por peso es la mejor manera y la más precisa de garantizar la consistencia en sus proyectos de horneado.,*
* por extensión, cada vez que vea una receta de hornear seria que ofrece solo medidas en volumen y no en masa, debe activar inmediatamente las alarmas en su cabeza. Tal vez usted debe buscar una receta diferente!
¿por qué medir por peso?
¿quieres tomar en serio la cocción? ¿Desea asegurarse de que sus proyectos de horneado sean consistentes de un lote a otro? ¿Quieres salvarte de tener que lavar todas tus tazas y cucharas medidoras cada vez que horneas? ¡Bien!, Es hora de que inviertas en una buena báscula digital (incluso una báscula analógica económica es un gran paso por encima de las tazas o cucharas medidoras).
- Es más preciso. No hay problemas de compresibilidad al medir por peso. Cinco onzas de harina son siempre cinco onzas de harina, no importa cómo lo transfieras al tazón. Esto significa que cada vez que hornea una receta determinada, tiene la garantía de que la proporción de ingredientes es exactamente la misma vez tras vez.
- es menos desordenado., En lugar de usar una variedad de diferentes tazas medidoras que deben lavarse después de haber terminado de mezclar la masa o la masa, todo lo que necesita para medir cualquier número de ingredientes con una escala es un solo tazón para mezclar (o como máximo un tazón para los ingredientes secos y un segundo tazón para los húmedos).
precisión mejorada y solo un tazón para limpiar. Suena como una situación de ganar-ganar para mí.
¿quieres ser aún más serio acerca de hornear? Al pesar ingredientes potentes como levadura o levadura, un gramo puede marcar la diferencia., Agregar una báscula de joyería a su arsenal garantiza que pueda pesar con precisión los ingredientes hasta la centésima de gramo para garantizar resultados infalibles.
Cómo medir por peso
ilustremos esto usando esa masa de pizza de Nueva York como ejemplo. Es simple, ya que no requiere un tazón separado para los ingredientes húmedos y secos, todo se puede agregar al mismo tazón de forma secuencial.
la receta requiere 22.5 onzas de harina de uso múltiple, .5 onzas de azúcar .35 onzas de sal kosher,.35 onzas de levadura, 1.125 onzas de aceite de oliva y 15 onzas de agua.,
para medir los ingredientes por peso, comience colocando su tazón de fuente encima de su escala y golpeando el botón «tara» o «cero». Esto tendrá en cuenta el peso del tazón y volverá a poner el contador de la báscula a cero.
Ahora añade la harina removiendo con la cuchara en el recipiente hasta que llega a la 22.5 onzas. (Es tentador simplemente inclinarlo o agitarlo directamente desde la bolsa o el contenedor de almacenamiento, pero es muy fácil agregar demasiado accidentalmente de esta manera.,)
Ahora, de llegar a la «tara» o «cero» de nuevo el botón.
a continuación, agregar el azúcar hasta que la escala de éxitos .5 onzas.
vuelva a Tarar la escala y repita este proceso hasta que se agreguen todos sus ingredientes secos. Batir juntos, a continuación, añadir los ingredientes húmedos antes de amasar todos juntos.
Ta-da!, Su masa de pizza está lista para usar con mediciones perfectamente precisas y precisas, todo con un solo tazón para limpiar. ¿No fue tan fácil?
Ahora ve y hornear! Con precisión y precisión, eso es.
escrito con informes adicionales del equipo de Serious Eats.
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