última actualización 27 de mayo de 2020
este post está patrocinado por la marca certificada Angus Beef® en conjunto con una campaña de redes sociales a través de Sunday Supper LLC. Todas las opiniones son mías.
Cuando pienso en salchichas ahumadas, quiero ese chasquido de la carcasa que revela un vínculo jugoso y bien sazonado.,
Gracias a la científica de carne certificada de la marca Angus Beef®, Diana Clark, ahora tengo las habilidades para preparar mi propia salchicha de carne casera.
Diana trabaja para la cocina certificada de la marca Angus Beef ® en su laboratorio de carne. Ha sido mi profesora de «Ciencias» en múltiples ocasiones.
Cuando entras en su aula, te enseña todo sobre los diferentes cortes de carne de res, que como puedes imaginar es bastante útil para hacer salchichas.
en una de mis aventuras en Ohio, invitó a un grupo de pitmasters a traer su propia salchicha de carne ahumada., Me presenté con mi salchicha de carne en conserva, y Anthony DiBernardo de Swig and Swine y Kent Black de Black’s Barbecue trajeron algunos enlaces de sus restaurantes.
Pero antes de probarlas todas, Diana nos enseñó su fórmula básica para hacer salchichas.
el molido de salchicha de ternera
todas las salchichas comienzan con guarniciones de ternera. Como pitmaster competitivo, por lo general tengo un montón de carne sobrante después de cortar una falda de la competencia.
resulta que la falda es una gran opción para hacer salchichas, porque tiene una proporción de carne a grasa de 60/40., Esa grasa añadida va a ayudar a mantener esa salchicha jugosa. Si prefiere algo más delgado, Diana proporcionó esta guía útil a continuación.
la Carne a la Proporción de Grasa
Solomillo de 90/10
Chuck 85/15 – 80/20
las costillas de 80/20
la Falda 60/40
Ronda – 85/15
no se siente acorralado en un solo corte. No hay nada malo – y de hecho todo correcto – con la combinación de cortes. Experimente con una mezcla de chuck / costillas cortas o una mezcla de falda / solomillo., O simplemente recoja todo su recorte de varios cortes, hasta que tenga un valor de 5 libras para hacer un lote de salchicha de carne casera.
si no recortas mucha carne, no te preocupes. Solo toma un asado de mandril y un par de filetes y trocéalos para el molido. Incluso puede comenzar con carne molida de la marca Angus Beef® ya certificada.
a lo largo de este proceso, es realmente importante mantener su carne súper fría. Esto evita que la grasa se derrita demasiado temprano en el proceso. Esencialmente, no quieres que se derrita hasta que esté a la mitad de la cocción.,
Una vez que haya seleccionado su carne, congélela durante al menos 30 minutos. Luego, agregue su plato de molienda de curso a su picadora de carne. (Este es el que tiene agujeros más grandes). Pasar la carne a través en un tazón grande. Y ponerlo todo de nuevo en la nevera.
sazonar la carne
Una vez que te acostumbres a esto, puedes volverte loco con mezclas de especias. En el laboratorio de carne certificado de la marca Angus Beef®, mi equipo hizo salchichas coreanas que sabían como bulgogi, mientras que otros maestros de ceremonias hicieron chorizo junto con una salchicha con queso que sabía como una hamburguesa White Castle.,
Vamos a empezar con la sal. Diana recomienda que de su mezcla final, 1-1 1/2% de su peso sea sal kosher. Esto significa que si está usando 5 libras de salchicha (que equivale a 80 onzas), lo usaría .8-1.2 onzas de sal.
en otras palabras, por cada cinco libras de carne, use 2 cucharadas de sal kosher.
el siguiente ingrediente es nitrito o nitrato, también conocido como sal de curado Rosa #1 y sal de curado Rosa #2., Los nitritos se utilizan para salchichas curadas como la kielbasa, mientras que los nitratos se utilizan para curas largas como el salami.
Ambos son conservadores. Vamos a fumar esta salchicha de res a bajas temperaturas, así que corremos el riesgo de estar en la zona de peligro de alimentos de 40-140F grados durante demasiado tiempo. La sal de curado nos mantendrá seguros y ayudará a prevenir el botulismo.
este post trata sobre hacer salchichas de carne ahumada, así que usaremos nitrito. El método de Diana incluye 1 gramo de nitrito por cada Libra de carne.,
que equivale a 1 cucharadita de sal de curado Rosa #1 por cada cinco libras de carne.
El resto de las especias son de usted. Esta receta incluye algunos clásicos polacos de kielbasa como mejorana y ajo junto con un poco de chile ancho en polvo.
saque la carne molida de la nevera y mezcle las especias y un poco de agua helada (o cerveza o jugo). Trabaja rápido, para que la grasa no se derrita demasiado. Tire todo de nuevo en el congelador durante otros 10 minutos más o menos.,
La segunda molienda
cambiar la placa de molienda y añadir la que tiene agujeros más pequeños. Vamos a pasar toda la carne a través de la picadora de nuevo para asegurarnos de que todo esté bien mezclado y para descomponer la carne un poco más.
sé que estás emocionado de comenzar a rellenar tu salchicha, pero hay un paso más que aprendí en el laboratorio de carne.
quieres mezclar esa carne un poco más, para que quede pegajosa.
Esto es sólo va a tomar de 45 segundos. Coloca la carne en el tazón de la batidora., Añadir el accesorio de paleta, y llegar a la mezcla.
Cuando usted toma un pedazo de la masa de carne, debe ser suave pero firme como se muestra arriba.
Este es el punto en el que debes probar tu salchicha. Haz una pequeña empanada y fríela en una sartén. ¿Cómo sabe? Tenga en cuenta que los sabores florecerán durante el próximo par de etapas, pero si necesita más sumthin sumthin, agréguelo ahora.
en este punto, me gusta refrigerar la carne durante 1-2 días. Como mencioné anteriormente, ayuda a que el sabor florezca. Pero también permite que la grasa se ponga agradable y fría.,
relleno de salchicha
para rellenar salchichas, necesitamos tripas. Puede usar tripas de cerdo naturales o tripas de colágeno comestibles. Si utiliza tripas de cerdo naturales, vienen envasadas en sal. Tendrás que remojarlos en agua durante una o dos horas antes de usarlos. Las tripas de colágeno, por otro lado, se pueden usar directamente desde el paquete.
llena tu embutidor de salchichas con esa súper carne fría. Asegúrese de empacar, para que no haya bolsas de aire dentro.
Deslice sus carcasas sobre el tubo de relleno y comience a arrancar., Tan pronto como la carne llegue a la punta del tubo, ate la carcasa en un nudo.
Mantenga en el arranque de forzar la carne en la carcasa. Haga todo lo posible para evitar bolsas de aire. Se necesita algo de práctica.
Puede crear una cuerda larga y girarla en salchichas más pequeñas, o puede crear cuerdas del tamaño de kielbasa. Como en la foto.
reposa en una rejilla para hornear sobre una bandeja en la nevera durante otros 1-2 días. Esto ayudará a que sus carcasas tengan ese bonito broche que todos amamos.
salchicha de carne ahumada
Es hora de que estos bebés fumen., Vamos a ir muy bajo. ¿Recuerdas todo el trabajo que hicimos antes para evitar que la grasa se derritiera? Tenemos que mantener ese sistema. Si fumas estos demasiado rápido, la grasa se derretirá y goteará, dejándote con salchicha desmenuzable.
a menos que tenga un ahumador, recomiendo usar un ahumador de pellets o eléctrico, porque queremos comenzar a 160F grados, y es casi imposible obtener un ahumador de cerámica o tambor tan bajo.,
Smoke in Temperature Stages
160F degrees for 1 hour
170F degrees for 1 hour
180F until internal temperature reaches 160f (about 3 hours)
Ice, Ice Baby
tan pronto como la salchicha de ternera ahumada alcanza la temperatura, debe detener la cocción y golpearla en un baño de hielo, hasta que la temperatura interna baje a aproximadamente 120 grados F.
luego, coloque su salchicha de carne en una rejilla en una sartén y deje que continúe enfriándose a temperatura ambiente.,
Puede refrigerarlo durante aproximadamente una semana o congelarlo durante aproximadamente nueve meses.
para recalentar la salchicha, colóquela en una sartén en un horno de 350 grados durante 15-20 minutos.
disfrútalo con mostaza y un poco de pan crujiente.
o cortar la salchicha fría y calentarla en una sartén con unos pimientos salteados y cebollas, y servir con arroz blanco.,
Ahumado de Carne de Salchicha
2 tsp dried marjoram
Instructions
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Make sure your meat is very cold throughout this process.,
Moler de la Salchicha
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cortar la carne en cubos.
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Configurar tu picadora de carne con un mayor morir. Pase la carne a través del Molinillo en un tazón.
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Mezcla de las especias y el agua con la mano. Coloque en el congelador durante al menos 10 minutos.
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Coloque el menor de morir en su picadora de carne. Pasar la carne a través de la picadora de nuevo.,
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usando un mezclador de pie, mezcle la carne con el accesorio de paleta durante 45 segundos.
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Cocinar una pequeña patty para probar los sabores. Ajuste, según sea necesario.
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Cubra el recipiente y refrigerar la carne durante 1-2 días.
relleno de la salchicha
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embale la carne en su embutidor de salchichas, presionando el exceso de aire.,
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Deslice la tripa en la embutidora tubo.
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Manivela de la embutidora, hasta que la carne empiece a salir del tubo. Ata la carcasa en un nudo.
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continúe accionando el relleno, llenando la carcasa. Una vez que los enlaces son tan largos como te gustaría, recortar la carcasa y atarlo en un nudo.
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coloque los enlaces en una bandeja de hojas forrada en rack., Refrigere sin tapar durante 1-2 días.
Fumar en todo el Chorizo
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Calor al fumador a 160 grados. Añadir la salchicha y ahumar durante 1 hora.
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Aumento de la temperatura a 170F grados. Fuma durante 1 hora.
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Aumento de la temperatura a 180F grados. Ahumar hasta que la temperatura interna de la salchicha alcance los 160F grados, aproximadamente 3 horas.,
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una vez que alcance la temperatura correcta, retírela del ahumador y colóquela en un baño de agua helada, hasta que alcance una temperatura interna de 120F grados.
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Coloque de nuevo en una bandeja forrada en rack y deje enfriar a temperatura ambiente.
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Refrigerar por hasta una semana o congelar por hasta 9 meses.